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El pan, de casi sagrado a desconocido

Texto: Gabriel Argumosa

Llevamos años clamando en el desierto sobre el deterioro progresivo de la calidad de nuestros panes de cada día. Siempre el pan se trató con respeto, se aseguraba: hay que besarlo si cae al suelo, haciendo una cruz en él posteriormente, para alejar los males. Por ello el poeta Vicente Medina escribía:

“El pan no se tira,
porque está bendito.
Se coge y se besa…
Hace el pan la madre,
y se hace en él una cruz al heñirlo”

Gabriel Argumosa Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación
Gabriel Argumosa
Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Y no es que sea un alimento caído en el olvido, pues el 90% de la población consume pan a diario, siendo uno más de nuestra familia en el momento de sentarnos en la mesa. No se concibe su ausencia en nuestros menús y por tanto en nuestras vidas. Tan presente en nuestras vidas, como los comentarios que suscita: “El pan está como goma, no encuentro un pan digno, en los restaurantes no cuidan el detalle del pan, etc”.

Desde la antigüedad los hombres han sabido que el grano no es digerible por el sistema digestivo humano, pero que molido, fermentado y cocido, constituye una fuente inestimable de calorías y que por tanto es sinónimo de riqueza y bienestar. La mala calidad del pan no solo la sufren nuestras apreciaciones gustativas y olfativas, sino también nuestros estómagos, al estar en general los panes cada vez más llenos de moléculas no aptas para una correcta digestión: las levaduras rápidas y la harina de baja calidad utilizadas, junto a consumir los panes aún calientes y sin reposar, contribuyen a malestares digestivos que nos recuerdan a los que se padecen cuando hemos abusado de los picantes o bebido en demasía destilados de alta graduación.

¿Artesanal o industrial?

Das diferencias entre los panes artesanos e industriales son muy acentuadas. La ajetreada vida moderna y la proliferación de supermercados, grandes o pequeños, ha hecho que el pan se adquiera en estas superficies en detrimento de los hornos artesanos. Pero la comodidad implica, en este caso, una pérdida de calidad del pan que comemos. panes

El pan artesanal se vende por norma en tahonas especializadas y su proceso de elaboración está controlado en todo momento por maestros panaderos. Además, el pan artesanal alcanza una producción escasa, la que prevé el maestro panadero que va a vender en el día, mientras el pan industrial se fabrica en grandes cantidades; las piezas se precocinan, se congelan hasta seis meses y luego se recuecen para ponerlos a la venta.

Estos procesos alteran el sabor del pan y requieren aditivos químicos para lograr un tiempo de conservación tan largo como el reseñado. Quienes compren panes industriales observarán que en muchas ocasiones están mal cocidos, la corteza queda blanda y la miga casi puede amasarse con la mano. Esto se debe a la mala cocción, algo que nunca se da en los panes artesanos, que durante su permanencia en el horno están controlados en todo momento por los maestros panaderos y son sometidos a un enfriado correcto. Por otra parte, las recetas del pan industrial nada tienen en común con las empleadas en los panes artesanos.

Ojo con las boutiques

El proceso de la mecanización del pan industrial, casi sin la intervención de la mano del hombre, requiere cantidades fijas para que la mezcla pueda realizarse de forma automática, y lo mismo puede decirse del amasado y la cocción. Por su parte, cada pieza del pan artesanal recibe un tratamiento personalizado y algunas se retiran antes que las otras del horno para garantizar su perfecta cocción. Por último, el uso de sustancias químicas alimentarias está presente en los panes industriales, y por muchos conservantes que contengan las piezas siempre se secan antes que los panes artesanos, que suelen durar entre tres y cinco días. Sin poder dejar aparte la deficiente calidad de muchas harinas, condicionadas por el precio.

Los consumidores no deben confundir los hornos artesanos, tradicionales de toda la vida, con las llamadas en la actualidad boutiques del pan: tiendas que venden una gran cantidad del pan a precios elevados, que no se justifican por los ingredientes que contienen. El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno, con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: hemos olvidado a qué sabe el pan de verdad.

Desgraciadamente lo que no se conoce no se suele echar en falta, y muchos consumidores, unos por edad y otros por su ámbito, no serían capaces de definir qué aspecto debe presentar y a qué huele o debe saber un pan “de los de verdad”.pan1

“Una barra de auténtica calidad tendrá una miga de color blanco o crema, un color que muestra por sí mismo que la oxidación de la masa durante el mezclado no ha sido excesiva, y un aroma y sabor característicos, fruto de la sutil mezcla de aromas de la harina de trigo, del aceite del germen de trigo, que junto con el delicado toque de avellana procedente del germen, mezclándose, generando un olor embriagador procedente de la fermentación alcohólica de la masa, así como con los discretos aromas que resultan de la caramelizacion y horneado de la corteza”.

Es la definición de Raymond Clavel, eminente personaje del mundo del pan, que así define al buen pan francés. Que no tiene que ajustarse a todos los tipos de pan, pero sí nos da idea del porqué de algunos detalles que podemos o debemos encontrar en un buen pan.

Se está elaborando un decreto que pretende acabar con el fraude del pan. Hay ciertas esperanzas con la elaboración en estos momentos de una norma que intenta acabar con los fraudes del pan, y si al menos logra paliar en cierto modo esta problemática, nos podemos dar por contentos.

Entre otros puntos, se legislará sobre los siguientes aspectos:

La elaboración artesanal de pan será un proceso bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable y todo en la misma instalación. Para poder etiquetar como ‘pan de…’ deberán seguirse los siguientes porcentajes: mayor del 50% para el trigo espelta, el centeno, triticale, tritordeum… Y mayor o igual al 20% para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, quinoa y trigo sarraceno.

Para acabar, reseño una bonita historia. En Tierra de Campos, el día de las Candelas, se bendecían unos panes llamados ‘bollos de las candelas’, que se regalaban a las mujeres embarazadas para desearles un buen parto. Si el niño o niña nacía sano, en agradecimiento la madre entregaba a la iglesia del pueblo un poco de vino y un panecillo llamado ‘oblata’ (del latín oblatus, ‘ofrecido’).PANES_gourmet

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