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El sabor de nuestro tesoro lácteo

5-cortandoCastilla y León es líder en su apuesta por la calidad en el sector del ovino de leche, donde cuenta con una denominación de origen -la DO Queso Zamorano- y tres indicaciones geográficas protegidas, a las que pronto se sumará la de Queso Castellano, que abarcará la totalidad del territorio.

Esa calidad se refleja en el comportamiento de los mercados, tanto internos como externos. El sector está creciendo en exportaciones, hasta situarse como segunda comunidad por presencia en terceros países -solo por detrás de Castilla-La Mancha-, con cerca de 110 millones de euros en exportaciones en 2017. Esa cifra significa multiplicar por tres las ventas al exterior de 2011. Además, el sector genera casi 1.500 millones de euros y ocupa a cerca de 4.300 personas en la comunidad, dentro de una “estrecha vinculación con el mundo rural, con lo que ello supone de dinamización económica y asentamiento de población”, como ha señalado recientemente el presidente de la Junta, Juan Vicente Herrera, que ha adelantado la puesta en marcha de diferentes acciones “para dotar de mayor estabilidad a este sector y mejorar su competitividad”.

Y es que la amplitud de Castilla y León y la variedad de sus paisajes se traduce en una elevada producción de leche y productos lácteos, con gran diversidad en cuanto a los alimentos elaborados. Las industrias de la comunidad ponen en el mercado más de 100.000 toneladas de queso al año, lo que supone uno de cada tres quesos españoles. Aunque todavía queda mucho por hacer para generar una verdadera cultura de este alimento en Castilla y León y en España.

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Las industrias afincadas en la comunidad autónoma producen el 71% del queso de oveja de España, además del 16% del queso de vaca y el 44% del de cabra, con una facturación anual superior a los 1.400 millones de euros, según el Ejecutivo regional, que en los últimos años trabaja por destacar el valor de la producción autóctona.

Los castellanoleoneses consumen el 5% del queso que se compra en España, lo que equivale al peso de su población, aunque cabe destacar un dato relativamente negativo: solo el 2% del queso que comen los habitantes de Castilla y León está amparado por una figura de calidad.

De ahí las diferentes iniciativas dirigidas a que se valore de forma adecuada la producción de esta industria, como los bianuales premios Cincho o la puesta en marcha de la campaña ‘Orgulloso de mi tierra, orgulloso de mis quesos’, que liga territorio, identidad y producción.

Dentro de la misma política se encuentra el impulso a la marca de calidad Queso Castellano, que para la Consejería de Agricultura y Ganadería cuenta con un potencial de producción de 71 millones de kilos: casi el 80% de lo elaborado en la comunidad. El objetivo es que el nuevo marchamo tenga la condición de Indicación Geográfica Protegida (IGP), con lo que se completará el mapa de las figuras de calidad lácteas de Castilla y León.

La nueva figura de calidad del Queso Castellano vendrá a completar el mapa agroalimentario, con un nuevo impulso al consumo y las exportaciones. Amparará diversos quesos dependiendo del tipo de leche utilizada: elaborado con un 100% de leche de oveja; elaborado con leche de vaca, cabra y oveja (con porcentajes mínimos de cabra del 15% y de oveja del 10%), elaborado con leche de vaca y oveja (el porcentaje mínimo de leche de oveja será del 15%).

La del Queso Zamorano es por el momento la única denominación de origen presente en la comunidad. Está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana en cualquiera de los municipios de la provincia. Más de sesenta explotaciones ganaderas y nueve industrias trabajan amparadas por esta denominación de origen. El consejo regulador de la denominación puede autorizar el uso de la mención ‘artesano’ cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida para justificar esa calificación.

Leche cruda de oveja

La Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca nació en febrero de 2002 para amparar un producto elaborado de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. Se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos distribuidos de forma heterogénea, y por un agradable aroma.

7-valdeónPor su parte, el Queso de Valdeón es un queso azul de tipo ‘picón’ elaborado en el valle del mismo nombre, en la vertiente leonesa de los Picos de Europa. Las explotaciones ganaderas se encuentran principalmente dentro del término municipal de Posada de Valdeón. La única industria, Quesería Picos de Europa, es la titular de la figura de calidad. En su día se autorizó como denominación de origen, pero la dificultad de proveerse de leche de cabra en el valle fue lo que llevó a redefinirse como una IGP.

Su reglamento de uso lo define como un queso de pasta azul, fabricado durante todo el año con leche de vaca y cabra. De su proceso de elaboración destaca una maduración de dos meses a una temperatura y humedad óptimas para la proliferación del hongo ‘penicilium roqueforti’. Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y con pequeñas manchas rojas y azuladas. La pasta posee textura blanda y color amarillo pálido, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar. Muy aromático.

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