El Restaurante Lera, en Castroverde de Campos, celebra la edición 26 de sus jornadas de caza. Cocina tradicional, muy vinculada a la tierra, con toques de creatividad
Nueva etapa, pero la misma esencia. A finales de octubre comenzó la andadura del Restaurante Lera en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, que asume el relevo natural de El Labrador tras más de cuarenta años en la primera línea de la cocina regional. Luis Alberto Lera advierte desde los fogones de que seguirán siendo “fieles a la filosofía de siempre, a la cocina tradicional con un toque de creatividad”. Fieles, sobre todo, a los productos de Tierra de Campos; a los maravillosos alimentos que se producen casi a la puerta de casa.
“Cada vez hacemos más una cocina de terruño, cada vez más vinculada a la tierra”, insiste Lera. Con esta propuesta hay poco margen para juegos y trampas. La calidad del producto marca mucha diferencia a la hora de la verdad, ante el plato. Las legumbres, verduras y las piezas de caza eran parte fundamental de El Labrador, y lo seguirán siendo -más si cabe- en Restaurante Lera, que ahora incorpora en el mismo lugar el hotel y la bodega Senda los Frailes.
La de este año -todo noviembre- será la vigésimo sexta edición de sus jornadas de caza. Tanto el amante de la gastronomía cinegética como aquellas personas que quieren experimentar con sabores que aún no han probado tienen una ocasión ideal para disfrutar en la mesa con los catorce platos que propone el menú. Honesto consigo mismo, y con la tradición familiar, Lera apenas ha introducido cambios en esta selección en los últimos cinco años. Con gran variedad de piezas, abundan las de caza menor, además de jabalí y ciervo. Guisos, legumbres y escabeches conforman el grueso de la propuesta. En los no festivos es posible degustar piezas que son menos habituales el fin de semana.
El cocinero zamorano continúa con la misma idea de cocina de caza que ya iniciaron en El Labrador, la de aligerar los sabores para elaborar unas rectas de caza “elegantes”. Quien haya tenido una mala experiencia previa, al encontrarse con un plato de caza con sabores tan fuertes que contravenían hasta las nociones más básicas del buen gusto, puede estar tranquilo.
La buena digestión está garantizada con las elaboraciones de Lera. Es habitual que las piezas de caza estén cocinadas con otros productos de la tierra. Todo ello para conformar un plato sabroso y muy saludable. Por algo la caza salvaje se alimenta de manera natural, sin piensos ni otros elementos que pueden contener aditivos. Y José Alberto Lera sabe muy bien cómo sacarle el máximo partido.
Arroz meloso de pichón con queso zamorano
Ingredientes
2 pichones, 0,5 kg de arroz bomba, 250 gr de queso zamorano curado, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 250 gr de vino blanco, laurel, pimienta blanca y sal, aceite.
Elaboración
Pichones:
Rehogar los pichones hasta que doren. Una vez dorados, añadir cebolla en juliana y dos dientes de ajo majados. Rehogar hasta dorar y añadir el vino blanco. Dejar reducir y cubrir de agua. Cocer 45 minutos.
Arroz:
Pochar una cebolla cortada en ‘brunoise’ junto a dos ajos majados. Una vez pochado, añadir el arroz, cubrir de agua y cocer ocho minutos (la mitad de la cocción). Enfriar en una bandeja o un bol con hielo.
Acabado y presentación
Trocear los pichones en cuatro partes y unirlos al arroz en un cazo. Añadir la salsa de los pichones colada y dejar cocer los 8 minutos restantes. Una vez a punto, añadir el queso zamorano rayado y ligar.
Emplatar en plato hondo y decorar con queso rayado en ‘microplane’.
