Yolanda León y Juanjo Pérez plasman su visión del mundo en los fogones de Cocinandos, el restaurante leonés que atesora una estrella Michelin gracias a su apuesta por un menú único, renovado cada semana, a base de productos locales y de temporada
Ricardo Ortega
Juanjo y Yolanda se consideran dos afortunados por poder trabajar en lo que les gusta. Por haber conquistado una clientela fiel en el restaurante Cocinandos, que abrieron en 2003, y por haber logrado el respaldo de crítica y público a su visión de la gastronomía: la cocina basada en el producto local y de temporada, que despliegan en un menú único que se renueva semanalmente. 42 euros, más bodega, por una propuesta desgranada en ‘snack’, aperitivo, plato de cuchara, ensalada, pescado, carne, queso, postre y dulces con el café.
Con una estrella Michelin desde el año 2009, se definen como un restaurante gastronómico porque apuestan por divulgar los productos de la tierra. De hecho, el empeño por garantizar que el producto es 100% natural y 100% de temporada los llevó a decidir ese esquema de menú único. “Es la mejor manera de que el cocinero se exprese a través de la cocina, de que muestre el espíritu del restaurante”, apunta Juanjo. De hecho, “nos encantan los restaurantes con carta, pero a veces no escoges bien o el jefe de sala tiene mal día y te llevas una percepción errónea del restaurante; de esta manera es más fácil transmitir lo que queremos”, apunta.
El perfil del cliente es muy variado y procede tanto de León como de otros puntos de España, con un número creciente de comensales extranjeros. Son muchos los comensales asiduos, de una o dos veces al mes, “y a veces me enfado con uno y le digo que no vuelva en un tiempo”, apunta Juanjo entre risas; “lo ideal es que venga tres o cuatro veces al año, ya que de lo contrario el restaurante pierde su gracia”.
Ese producto de temporada procede mayoritariamente de Castilla y León, “que es un referente en producción alimentaria”. Los lechazos llegan de Burgos, el cochinillo de Segovia, el botillo, lógicamente del Bierzo, casi siempre de pequeños productores.
La misma filosofía reside en la bodega del restaurante. Por un precio de 62 euros el menú se convierte en maridado, con cinco vinos diferentes. En realidad es la opción escogida por la mayoría de los clientes. La bodega dispone de 300 referencias, procedentes de muchas zonas vinícolas del mundo, incluidas todas las de Castilla y León.
Una experiencia completa
Una de las sensaciones que le queda al comensal es que los dos cocineros disfrutan de su trabajo. Hasta el punto de que en las ocho mesas de Cocinandos cabrían cuarenta personas, si bien ellos ofrecen treinta porque es el número que les permite trabajar a gusto y ofrecer al comensal una experiencia completa.
Las sensaciones comienzan desde que el comensal entra en el establecimiento. La cocina está físicamente abierta a la sala, de modo que los cocineros salen continuamente a hablar con el comensal. En otras ocasiones es este el que se levanta y se asoma a la cocina para conocer la forma en que trabajan.
Lo importante es que el cliente esté a gusto, se divierta, y que se lleve buen recuerdo. “Nuestro mejor premio es que se vaya contento y nos recomiende, porque todos los establecimientos lo necesitamos, más allá de que dispongamos de estrellas o de soles”, apunta Juanjo. “Nos gusta tanto eso como que nos digan lo que no les ha gustado; que nos señalen los fallos”. “Eso es mucho mejor, y más instructivo, que las críticas destructivas que a veces ves en los portales donde el usuario valora tu restaurante”, subraya.
¿Qué opinan Yolanda y Juanjo del uso y abuso de las redes sociales en los restaurantes, de modo que el comensal presta casi más atención a compartir imágenes que a la experiencia gastronómica? “Las redes nos encantan, pero en realidad tanto compartir los platos hace que se acabe perdiendo el encanto, el misterio del restaurante; que el comensal llegue a la mesa sin capacidad para sorprenderse”.
También tienen vida fuera del restaurante. Como padres y como viajeros: en vacaciones no desconectan y aprovechan para ofrecer conferencias o participar en congresos. Porque la suya es una actitud de ir con los ojos abiertos para aprender sobre técnicas y alimentos. En su opinión, la clave de la cocina “reside en estar alerta y en compartir los conocimientos”. Juanjo apunta que la cocina española ha llegado donde ha llegado gracias a la divulgación realizada por Ferran Adrià, “que ha ofrecido a todos los cocineros el largo repertorio de sus técnicas; una actitud que contrasta con la costumbre anterior de cerrar bajo llave los secretos”. La suya es la apuesta por la visión global a partir del producto local.
