Los productos cárnicos y la actividad vinculada a este sector, adheridos a la figura de calidad Alimentos de Palencia que promueve la Diputación, gozan de un prestigio ganado con mucho trabajo y buen hacer. El clima y las excelentes materias primas contribuyen a la elaboración de productos como morcillas y cecinas, que son demandados en España y otros países
La mera mención de Palencia evoca la diversidad de paisajes que va de las montañas norteñas a las llanuras cerealistas ubicadas más al sur. Un paisaje puro y bello que incluye en su idiosincrasia la producción de alimentos de alta calidad. El clima, frío durante gran parte del año y con escasa humedad, proporciona las condiciones ideales para una elaboración de productos cárnicos. El club de calidad Alimentos de Palencia, al que están adheridos los productores más destacados del sector y que promueve la Diputación Provincial, es una garantía para el consumidor.
Los excelentes pastos de la provincia palentina han alimentado desde hace siglos los mejores rebaños de oveja churra. Y en este sentido pocas cosas han cambiado: las ovejas continúan hoy en día criando corderos de la más alta calidad.
En 1997, se crea en Palencia la empresa de comercialización de productos del ovino de raza churra Ganaderos Ovino Churro. Nace desde la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra (Anche), con el fin de comercializar los productos de sus ganaderías, especialmente tras la puesta en funcionamiento de la IGP Lechazo de Castilla y León, que regula y protege la comercialización de las canales de lechazos de razas autóctonas de Castilla y León
La principal baza de penetración en el mercado es la calidad de sus productos, de forma que, además de realizar un seguimiento completo de las ganaderías asociadas por parte de los técnicos de Anche y la empresa, se somete al exhaustivo control del consejo regulador de la IGP. El resultado final es un producto garantizado que es el deleite de los más exigentes paladares. Restaurantes del más alto nivel avalan el buen hacer de esta empresa, en la que han depositado su confianza como proveedor.
Morcilla
La elaboración de morcillas ocupa un lugar destacado en la actividad cárnica palentina. Las empresas palentinas productoras de morcilla; Morcilla de Villada y Morcilla de Fuenteandrino, fueron galardonadas con sendas medallas de Oro a las mejores morcillas de España en Lo Mejor de la Gastronomía 2011, en Alicante.
Morcillas del Valle de Santullán -en Cillamayor- es una pequeña fábrica situada en la montaña palentina que elabora morcillas artesanas hechas con cebolla, pan y arroz. Calidad y tradición determinan el resultado final. Vende la producción en la comarca, sur de Cantabria, Palencia, Valladolid y Madrid.
Morcillas de Villada -ubicada en el pequeño municipio de Villacidaler- es una empresa de varias generaciones y de larga tradición familiar chacinera, que se remonta al siglo XVIII, cuando Guillermo Carnicero ya ejercía esta actividad.
La marca comercial Morcillas de Villada empezó a ser explotada comercialmente en el año 1994 cuando Demetrio Ramos -quinta generación de chacineros- en su afán de expansión de su negocio cárnico en el pueblo de Villada comienza a distribuir y promocionar este producto por otros establecimientos de la provincia palentina con una lenta, pero continua trayectoria comercial.
Hoy es su hijo David quien está al frente del negocio. En el año 2008 nace el que es ahora el producto estrella de la empresa, la Crema de Morcilla de Villada, la tradicional morcilla de Villada envasada en tarro de cristal, con una caducidad de dos años y que se conserva sin refrigeración. En 2009 desarrolla la Morcilla Ecuménica (morcilla sin sangre). El proyecto de futuro, por el que David apuesta firmemente, es una nueva línea de Crema de Morcilla Light, con la que pretende satisfacer las necesidades de ese conjunto de la población que busca alimentos bajos en grasa.
Embutidos Artesanos Cervera se ubica en el corazón de la montaña palentina. En Cervera de Pisuerga, Domingo Romero dirige la actividad de la empresa familiar que lleva activa desde hace quince años. El único secreto está en la elaboración artesanal y en la utilización de materias primas de primera calidad. “Hay que hacer las cosas bien y sin prisas”, recalca Romero.
En Embutidos Artesanos Cervera elaboran cuatro tipos de morcilla: la tradicional con pan, otra con cebolla horcal al estilo leonés que tiene su mercado en Palencia y Valladolid, la crema de morcilla que han empezado a producir este año y los boronos. Esta última receta carece de arroz e incluye mucho pan, cebolla, manteca de cerdo, sangre, especias y harina.
Los boronos van destinados a Cantabria y Asturias, de donde es originaria la receta. Romero hace la masa a mano para dividirla en porciones redondas como si fueran albóndigas. En el medio de la pelota se pone la manteca de cerdo y se cuece el conjunto en agua a 120ºC.
En Morcillas de la Peña, también conocida como Morcillas de Cornón, elaboran las de arroz y las de cebolla. Años atrás también hacían salchichas y hamburguesas, pero la demanda hizo que se decantaran solo por la morcilla.
Montserrat Quijano y su marido comenzaron la actividad en una cochera que les cedió su padre para que, recién casados en Guardo, tuvieran ingresos. Hace ya una docena de años que construyeron una fábrica nueva y se trasladaron a vivir a Cornón, donde están “encantados”. Santanderina de nacimiento, “solo sabía de morcillas lo que veía hacer a mi abuela cuando hacían la matanza. Y eso es bien distinto de lo que hay que hacer cuando se hacen grandes cantidades, pero bueno, yo tenía muchísimas ganas de trabajar, y esa era una buena manera, ya que trabajaba cuando yo quería y, al mismo tiempo, me dejaba tiempo para cuidar a mi hija pequeña”, rememora Montse.
En la actualidad venden morcillas en Palencia, León, Valladolid, Madrid, Bilbao y en menor cantidad por el resto de España.
En Morcillas de Fuenteandrino, Pablo Abia y su mujer Purificación decidieron 16 años atrás que su pueblo no quería desaparecer y juntos emprendieron un negocio en el lugar donde sus antepasados habían vivido, para no dejar morir la esencia de los sabores del pasado.
Años después, una de sus hijas, Ana, junto con su marido Roberto, decidieron trasladarse a vivir a Fuenteandrino y compartir el negocio y la vida con ellos. Esto ha significado la continuidad para un pueblo, que como muchos, estaba condenado al olvido.
Hoy viven con ellos también sus dos hijas Lucia de 7 años y Cayetana de 4 años. Fuenteandrino es un pueblo con nueve habitantes, de los cuales seis viven directamente de la única industria que tiene el pueblo: la fábrica de morcillas.
Morcillas Fuenteandrino elabora un producto artesano cuidando mucho las materias primas para obtener un producto natural, sano, equilibrado, utilizando la misma fórmula escrita, entregada de padres a hijos desde principios del siglo XX. No perdiendo así los valores que empleaban sus antepasados.
Con una cuidada selección de ingredientes elaboran morcilla tradicional de la zona y de cebolla al estilo leonés. Desde hace un año también producen crema de morcilla; “un producto artesanal, sublime y asombroso”, describe Ana Abia.
Cecinas
El clima palentino resulta ideal para la curación de embutidos y chacinería. La temperatura y escasa humedad benefician la obtención de productos de alta calidad. Cecinas Emeterio Sánchez Verjes, que tiene su centro de producción en Villaramiel, es la tercera generación de su familia dedicada a elaborar cecina de caballo de manera artesanal, “sin ningún aditivo, como se ha hecho toda la vida. El misterio está en cómo se sala y seca la carne. Tenemos un clima seco, así que estamos en sitio más apropiado”, indica Sánchez.
Emeterio Sánchez obtiene la materia prima de los mataderos de la región, sobre todo de Palencia y Medina de Rioseco. “Hay que conocer bien la carne y los animales y escoger solo lo de primera calidad”, explica. Distribuye su producción a tiendas y restaurantes de toda la geografía nacional.
Cecinas Fernández también tiene sede en Villaramiel. “La madre del cordero” de su actividad es la cecina de caballo en formato loncheado, en porciones y por pieza entera, según confirma Pablo Fernández. Su padre comenzó en el sector en 1953. Son habituales de las grandes ferias del sector, de manera que han expuesto sus productos en lugares tan lejanos como China y Japón.
Los productos de Cecinas Fernández se distinguen por el proceso de salado y desalado “para que tengan el punto de sal adecuado y la curación perfecta. Los ingredientes necesarios son tiempo, dedicación y cariño”, destaca. Cada pieza requiere un tratamiento distinto según el tamaño, aunque el denominador común determinante para obtener la máxima calidad es la curación lenta.
Pablo Fernández está orgulloso de las propiedades nutricionales de lo que denomina ‘jamón de caballo’; con un contenido ideal en grasa, alto en hierro y en Omega 3 y Omega 6. Además comercializan los Tariles de Villaramiel, un embutido de caballo.
En la misma localidad están los orígenes de Cecinas y Embutidos Hermanos Caballero Rojo, que se remontan a los años 60 cuando Julio Caballero Guerra –el padre de los gestores de la empresa- comienza a elaborar artesanalmente cecina de equino. En la década de los 90, la pequeña industria cecinera diversifica su actividad y comienza a elaborar embutido de equino.
En 1995 la industria pasa a manos de Jesús y Julio Caballero Rojo: “Desde nuestro inicio hemos apostado por un crecimiento tanto en producción como en mejoras en nuestras instalaciones llevados de la mano por las exigencias sanitarias pertinentes y por mejorar siempre en la calidad de nuestros productos y servicios al cliente”, indica Jesús Caballero. En 2012 ampliaron las instalaciones. Comercializan cecina, salchichón, chorizo de equino y productos despiezados.
Gastronomía de caza
La riqueza biológica de Palencia supone un rico repertorio de piezas de caza. Codorniz, perdiz, becada, liebre y conejo son abundantes y deparan estupendas jornadas a los amantes de la caza menor mientras que el corzo, jabalí y ciervo satisfacen a los que prefieren la mayor. 
El Restaurante Ticiano de Villallano –cerca de Aguilar de Campoo- fundamenta su cocina en la calidad de los productos y una cuidada elaboración. Ubicado en una antigua cuadra, recoge la amplia y variada gastronomía del norte palentino, en la que las piezas de caza ocupan un lugar destacado. Francisco José Fossati es el jefe de cocina. Desarrolla una cocina renovada de los platos y productos típicos de esta zona, tratando siempre que los productos no pierdan el punto y el tiempo con el fin de mostrar todas sus cualidades y esencia. Elena Montiel es la encargada de las mesas, siempre dispuesta a guiar y aconsejar al comensal.
En Ticiano procuran que la comida se convierta en más que satisfacer una necesidad vital; en una bella experiencia estética en la que “los sabores, texturas, temperaturas, la conversación y el tiempo son protagonistas”.
