Foto: El degüelle es una de las últimas fases en la elaboración del espumoso, además de un momento clave para obtener un vino de calidad.
Las bodegas que elaboran espumosos en Castilla y León apuestan por incrementar la producción ante la mayor demanda de este tipo de vino. En el pasado se han beneficiado de las tensiones con otras zonas productoras, pero hoy la calidad es su mejor argumento de venta
Ricardo Ortega
Castilla y León es conocida por sus vinos tintos con cuerpo y por sus blancos, especialmente de la variedad verdejo. Además, cerca de veinte de sus bodegas apuestan por los espumosos de calidad dentro de una política de diversificación y búsqueda de nuevos nichos de mercado. Han pasado once años desde que las tensiones territoriales llevaran a una caída en la demanda del cava catalán y a que se multiplicaran las ventas del espumoso autóctono; hoy los productores buscan en la calidad su principal argumento de venta y confían en un público cada día más informado y receptivo a este tipo de vino.
Las “nuevas experiencias” de Antonio Sanz
El histórico bodeguero Antonio Sanz fue el pionero del espumoso en Castilla y León. Nada menos que en 1978 elaboró vino con una segunda fermentación en botella, el famoso método champenoise, y lo hizo dentro de la Denominación de Origen Cava, que abandonaría al cabo de los años. Entre medias, debió lidiar con la incomprensión de muchas personas de la comarca de Rueda, que le decían “aquí no se pueden hacer gaseosas”, y un año que ganó el Zarcillo de Oro en la categoría de Cavas.
También recuerda las denuncias por regar el viñedo para que la uva tuviera menos grado. Apostó por el espumoso, cava para ser más precisos, por su gusto para la innovación y porque “no hay que cerrarse ninguna puerta”. Hoy mantiene ese espíritu y elabora de 6.000 a 8.000 botellas “por tener nuevas experiencias”, siempre con la verdejo como base pero “añadiendo variedades que yo llamo mejorantes”, como la chardonnay y algunas tintas. Este año elaborará un brut y un semi seco, además de un rosado con entre nueve y diez meses de rima.
Un rosado de Lezcano-Lacalle
En Trigueros del Valle, pero sin etiquetar como DO Cigales, Lezcano-Lacalle elabora un espumoso rosado a partir de tempranillo, albillo, verdejo y sauvignon blanc. El Átima (bautizado así por el Pago de Valdeátima de donde procede su uva) es un brut nature con 36 meses de rima y un precio de 14 euros que se vende en tiendas especializadas, pero que sobre todo viaja a la parte flamenca de Bruselas, “donde los gustos son similares a los de nuestro país”, como señala Félix Lezcano. La apuesta por los espumosos responde a las mismas inquietudes que llevaron a la bodega a elaborar tintos de guarda en la DO Cigales. Y tenía que ser un rosado “porque trabajamos en una comarca muy comprometida con este tipo de vino”.
El ‘txapana’ de Arzuaga
En la Ribera del Duero, Bodegas Arzuaga Navarro sacará al mercado 7.500 botellas de su Txapana Arzuaga Brut Reserva 2011 y 6.000 del Txapana Arzuaga Rosé 2011. El director técnico de la bodega, Adolfo González Lázaro, apunta que la suya es una compañía que se caracteriza “por estar siempre en proceso de investigación con diferentes variedades, tipos de maderas, tostados, elaboraciones…”.
De esta forma, “se pensó en poner en el mercado un nuevo producto, demandado por gran parte de nuestros clientes”. Y dieron con la fórmula. El Brut Reserva es un varietal chardonnay, con una crianza de doce meses en barricas de roble francés y 20 meses de estancia en rima. El resultado es “un vino complejo y lleno de matices”, apunta. El Rosé lleva un 90% de pinot noir y un 10% de chardonnay, con una crianza de seis meses en barricas de roble francés. Su estancia en rima es de15 meses.
La clave de la elaboración reside en que coincide a grandes rasgos con otros tipos de vinos que se elaboran en bodegas Arzuaga Navarro, “ya que también elaboramos blancos fermentados en barrica (Fan D Oro), y rosados muy aromáticos (Rosae), ambos vinos tranquilos”. A partir de aquí, “el enólogo tiene que seguir los pasos típicos de la elaboración tradicional tipo champanoise, controlando muy bien los tiempos en los diferentes estadios de dicha elaboración”, recalca González Lázaro.
La “sorpresa” de Emina Rueda
Un grupo que apuesta de forma rotunda por esta forma de entender la vinicultura es Emina, que saca al mercado un brut nature, un semiseco y un rosado brut. Alberto Gómez, enólogo de Emina Rueda, destaca que los blancos de la familia Emina “están elaborados íntegramente con la variedad verdejo, buscando una permanencia en rima para los brut nature superior a los 18 meses y superior a los 9 meses en los semi secos”. “De esta forma, con lo semisecos potenciamos el aroma característico de esta variedad, mientras que en el brut nature buscamos un espumoso con una mayor carga de crianza sobre las lías, dando un vino más complejo y con marcadas notas de bollería”. Además, “la boca de estos espumosos es más untuosa y tiene una burbuja fina perfectamente integrada”.
Por su parte, el Emina Espumoso Rosado Brut, elaborado con la variedad tempranillo, “se elabora intentando desarrollar la versatilidad de esta gran variedad”. El periodo de permanencia en rima es de 24 meses, resultando un vino con una amplia estructura, y una nariz compleja con tonos a fruta negra, ensamblados con los tonos a pan tostado y brioche provenientes de la crianza sobre lías.
Desde Emina, y conociendo el potencial vitivinícola de nuestra región, “hace años se desarrollaron programas de investigación enmarcados en un proyecto europeo, el Cenit Deméter, para ver el potencial de estas variedades”. “Nuestra sorpresa fue comprobar que la variedad verdejo se comportaba de una forma extraordinaria a la hora de la toma de espuma, momento clave en la elaboración de espumosos”, recuerda Alberto Gómez.
Félix Lorenzo Cachazo y su brut
En Pozaldez, en la DO Rueda, dejó su impronta el reconocido enólogo catalán Joan Milá, desaparecido recientemente. La enóloga de la bodega Félix Lorenzo Cachazo, Ángela Lorenzo, considera que el espumoso que ponen en el mercado, el Carrasviñas, es herencia suya. Se trata de un espumoso con contraetiqueta de la DO Rueda elaborado mediante el método tradicional a partir de uva verdejo. “El perfil que siempre hemos buscado era el de un espumoso que no perdiese la tipicidad y las notas varietales de nuestra verdejo, y es así como hemos conseguido personalizar nuestro espumoso Carrasviñas”, apunta Ángela, que destaca la complejidad en boca de este brut, que ofrece una burbuja fina y persistente.
Saldrán al mercado 15.000 botellas, “ya que la demanda ha sido notable en estos últimos años”, con un precio que ronda los 7 euros. El 90% de la producción sale de España, sobre todo con dirección a Japón.
Menade y pensar “con el corazón”
Sin salir de la DO Rueda, Richard Sanz elabora el Duo Blanc (con verdejo y chardonnay y 36 meses en rima) y el Duo Rosé, a partir de garnacha, prieto picudo, tempranillo y verdejo, que duerme 36 meses en rima. El suyo, dice, no es interés comercial, sino “que nos apasionan las vinificaciones; pensamos más con el corazón, y en qué le gusta a quien le gusta el buen vino”. ¿Hay alguna diferencia esencial entre elaborar vinos tranquilos y meterse con el espumoso? Para él, “no vemos diferencia en elaborar desde el terroir, y los espumosos no son distintos en este concepto”. De este modo, “no debe haber diferencia en las premisas básicas: buena uva, buena parcela, calidad, personalidad, añada marcada, mismo convencimiento en la buena elaboración que para los tranquilos”.
El mejor rosado de Santa Rufina
Otra bodega que percibe un incremento anual de la demanda de espumoso es Santa Rufina, en la DO Cigales, que saca al mercado 1.500 botellas de su Bosque Real Brut Nature Rosado. Cuenta con un 80% de tempranillo y un 20% de viura y albillo. Blanca García apunta que el principal motivo por el que decidieron elaborar vino espumoso es por considerarlo “un producto complementario al resto de la gama de vinos”. En su opinión, “la calidad del vino espumoso está en función del vino base y del método para la formación de la espuma”. Por esa razón, todos los años “nuestro enólogo comienza la elaboración del espumoso con una selección del mejor rosado de la última cosecha”.
Las míticas Burbujas Cantosán
“Ni cava ni champán, Burbujas Cantosán”. Así mediaba en los años 90 la bodega de la familia Yllera en las discusiones domésticas sobre si al espumoso se le deba llamar de tal o cual manera. Como recuerda Marcos Yllera, “llevamos elaborando vinos espumosos desde hace muchísimos años, con lo que somos una de las bodegas pioneras en Castilla y León”. Para él, “es una manera de diversificar nuestra producción”. Además, “es una manera de mostrar la versatilidad y elegancia de la uva verdejo”.
El Grupo Yllera elabora cuatro espumosos amparados por la DO Rueda, siempre con un 100% de uva verdejo: Cantosán Brut Nature Reserva Especial, Cantosán Brut Nature, Cantosán Brut y Cantosán Semi Seco. Además, pone en el mercado el Yllera Brut Privée, un ensamblaje al 50% de uva verdejo y chardonnay de viñedos propios, y que se comercializa bajo el epígrafe de Vino de la Tierra de Castilla y León.
Este año la compañía tiene una previsión de ventas de unas 120.000 botellas de Burbujas Cantosán (entre las cuatro categorías) y unas 50.000 de Yllera Brut Privée, con lo cual “somos una de las bodegas líderes en nuestra región en este tipo de elaboraciones”.
Para Marcos Yllera, los conocedores de este tipo de vino aprecian las elaboraciones del grupo, si bien “lamentablemente en nuestra región, como en casi toda España, el consumo de espumosos está muy limitado a la época de navidades y a algunas celebraciones, como bodas o comuniones”. Para más inri, pervive la costumbre lamentable de servirlo de postre, “cuando ya no nos apetece y cuando se debería haber servido de aperitivo y para acompañar durante toda la comida”. Queda mucho por hacer en el empeño por normalizar el consumo de un tipo de vino que debería servirse todo el año.
La posición de las botellas es fundamental para que los posos puedan ser eliminados.
