Un cuarto de siglo va a cumplir en 2022 el respaldo institucional de la Diputación de Palencia a la marca de calidad Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina a través de la Asociación CAMPA, que surgió en julio de 1996 cuando un grupo de ganaderos decidió agruparse con el objetivo de crear esta marca de garantía. Desde el año siguiente, la administración provincial viene apoyando de manera ininterrumpida a esta asociación y volverá a hacerlo en este ejercicio, mediante la aportación de diez mil euros del presupuesto de su programa de Desarrollo Rural, que se articula a través de un convenio de colaboración.
La Asociación CAMPA no solo está formada por ganaderos, sino también por mataderos, carniceros y ayuntamientos, un empeño colectivo que logró en apenas dos años —febrero de 1998— recibir el primer informe favorable de la Junta de Castilla y León para poder comercializar su producción con el sello de Marca de Garantía.
La obtención del sello vino a suponer un espaldarazo para los pequeños y medianos productores de la zona, que trabajaban con recursos naturales y métodos tradicionales, transmitidos entre las familias, pero que a menudo no llegaban a rentabilidad de manera suficiente sus explotaciones ganaderas. En 2005, la marca entró además a formar parte del club de calidad ‘Alimentos de Palencia’ que gestiona la Diputación de Palencia, con la máxima distinción (banda dorada), que reconoce la calidad y la singularidad del producto. Otro impulso importante para la Carne de Cervera y de la Montaña Palentina llegó hace una década, al integrarse en 2011 los productores en el Grupo Alimentario Agropal, sociedad cooperativa de envergadura que ha supuesto una ampliación de los canales de distribución y venta de este producto.
La marca ha venido a reforzar la agrupación y la promoción de la ganadería bovina de excelencia en la zona, lo que además repercute en la mejora de las rentas de los productores de la Montaña Palentina. Ese objetivo se enmarca dentro de las competencias de la Diputación de Palencia y, en concreto, en su misión de cooperar en el fomento del desarrollo económico y social en el territorio de la provincia.
El control de las razas y de la alimentación, los prados naturales en altura de la Montaña Palentina, y un sistema tradicional de producción, en régimen extensivo siguiendo los ciclos anuales, con nueve meses en libertad y los tres meses de invierno a resguardo del frío, explican el prestigio y la calidad intrínseca de la Carne de Cervera y de la Montaña Palentina, de la que se comercializan cada año en torno a un millar de cabezas.
TERNEZA Y SABOR. Las grandes cualidades de esta carne, además de la seguridad por su trazabilidad, se aprecian también gracias a la temprana edad de sacrificio (ocho meses en el caso de la ternera lechal; de ocho a doce meses, en la ternera tradicional; y entre uno y dos años en el añojo), lo que garantiza sus cualidades organolépticas de terneza, textura y sabor, con una idónea infiltración de grasa.
La administración provincial aporta recursos para contribuir a los gastos que la Asociación CAMPA asume para prestar la asistencia técnica en el asesoramiento a los ganaderos y para las labores de certificación, inspección, control, formación de nuevos ganaderos y promoción del producto que desarrolla. Cada año, CAMPA comparte con la Diputación una memoria donde se recogen todas las iniciativas desarrolladas, la evolución de la marca a lo largo del ejercicio, estudios efectuados, etcétera.
El convenio entre la asociación y la Diputación de Palencia regula diversas líneas de actuación en torno a tres ejes básicos: la producción y el desarrollo de la marca de garantía, incluida todas las iniciativas para cumplir con unos criterios de calidad; el desarrollo industrial (infraestructuras, modernización de instalaciones ganaderas, empleo, asociacionismo) y promoción de la marca y de los canales comerciales.
Los requisitos para producir carne protegida por la Marca de Garantía Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina están recogidos en un reglamento de uso que aprobó el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), cuyo objetivo es potenciar la actividad del sector agrario y sus industrias de transformación, actuando en áreas básicamente tecnológicas como la investigación, la certificación de calidad, el desarrollo de infraestructuras y la promoción de iniciativas de desarrollo.
ZONA Y RAZAS. La marca de calidad de la Carne de Cervera y de la Montaña Palentina establece una zona de producción para la reproducción, crianza y cebo del ganado vacuno limitada a veintisiete municipios de la provincia de Palencia, ampliada, desde el año 2010, a otros veintinueve de la provincia de León y a veintitrés de la provincia de Burgos.
Esa ampliación vino respaldada unos años después por una aportación extraordinaria de la Diputación de Palencia (cuarenta mil euros con cargo al presupuesto de 2019), que permitió no solo ampliar la cantidad de productores y el volumen de facturación, sino la incorporación de jóvenes menores de cuarenta años a las explotaciones, hecho de vital trascendencia para garantizar el relevo generacional para producir esta carne de calidad.
Asimismo, se declaran aptos los sementales y las hembras reproductoras de las siguientes razas: parda de montaña —que es la predominante—, limousin, asturiana y charolesa, así como sus cruces. Las explotaciones nuevas que se incorporan a la marca disponen de un periodo de diez años de adaptación, para que todos los reproductores existentes en su ganadería cumplan los requisitos de raza. Por lo que respecta a la producción de los terneros de cebo se permiten los cruces de esas cuatro razas citadas. Las explotaciones que produzcan animales para la marca podrán comprar animales siempre que cumplan estas condiciones de raza y pertenezcan a la zona autorizada.
CRIANZA CUIDADA. Otros requisitos inciden en las condiciones de producción. Así, las crías deben alimentarse como mínimo hasta los cinco meses de edad con leche natural de las vacas reproductoras, y para la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales y piensos autorizados, elaborados principalmente con materias primas nobles (principalmente, cereales y soja).
En todo caso, las explotaciones adheridas a la marca están sujetas a auditorías y controles por parte de veterinarios de la propia asociación, que además de tomar muestras para sus análisis y exámenes proporcionan asesoramiento a los ganaderos en materia de alimentación y explotación animal sostenible. CAMPA encomienda a la empresa CALICER el proceso externo de control y certificación de la calidad, en tanto Itacyl se encarga de auditar sus informes y certificaciones con arreglo a la Norma Europea EN-45011. Lejos de representar un obstáculo, la observación de los criterios de calidad y su continuo examen, y la incorporación de mejoras en la alimentación suplementaria y de avances en el cuidado veterinario de los animales, refuerzan la garantía de calidad del producto final, y su capacidad de competir y llegar a los establecimientos y a las meses de los restaurantes, lo que constituye un aval ante el consumidor de carne de vacuno, que busca esos marchamos distintivos en un mercado cada vez más competitivo.
