Las piezas elaboradas por los productores de este municipio de Tierra de Campos gozan de gran prestigio por su sabor y cualidades nutricionales. La Diputación de Palencia ha impulsado la puesta en marcha de la marca de garantía Cecina de Villarramiel. Esta figura certifica tanto la calidad de la producción como de la materia prima utilizada y del proceso de elaboración
Pocas veces un proceso tan aparentemente sencillo ha dado un resultado con tanto sabor. Una simplicidad que solo es aparente porque los pequeños detalles -algo muy difícil de controlar- son los que marcan el resultado final. Es la cecina que se elabora en la localidad palentina de Villarramiel. Calidad de materia prima, el conocimiento de muchos años de tradición cecinera y las mejores condiciones para curar el producto dan como resultado piezas que son reconocidas como joyas gastronómicas de la chacinería.
Con el propósito de mantener la excelencia de esta reputada manera de tratar la carne de equino, la Diputación de Palencia incluye en el club de calidad Alimentos de Palencia a tres productores de la localidad de Tierra de Campos: Hermanos Caballero Rojo, Cecinas Emeterio Sánchez y Cecinas Fernández. Además, la institución provincial ha promovido la puesta en marcha de una marca de garantía que ampara este producto bajo la denominación de Cecina de Villarramiel. En este momento son dos las empresas acogidas a esta figura de calidad: Hermanos Caballero Rojo y Cecinas Emeterio Sánchez. La Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece) ha sido la entidad encargada del desarrollo técnico de la iniciativa.
La marca de garantía sirve para certificar que la cecina elaborada por los productores autorizados a utilizar sus etiquetas aplican unos requisitos comunes incluidos en el reglamento de uso, en especial en lo que concierne a su calidad, componentes, origen geográfico y modo propio de elaboración. La Diputación de Palencia colaborará con la Asociación Promotora Empresarial de Villarramiel esta anualidad para la promoción de la marca de garantía.
Los beneficios de esta figura son evidentes tanto para el consumidor (queda acreditada la garantía de calidad de las características de los productos amparados por la marca) como para el productor: se protege el producto de imitaciones o fraudes y se reconocen sus derechos como productor de alimentos de calidad, como explica desde Cetece Ana Rosa García.
“La Cecina de Villarramiel está realizada con carne de equino, siendo única en España. No se conocen otras cecinas de equino. Y, respecto a sus ‘hermanas’ como la cecina de vacuno u otras, es clara la diferencia de materia prima, y también hay diferencias evidentes desde el punto de vista organoléptico y nutricional”, recalca García.
El proceso de elaboración se basa en el saber hacer tradicional, pasado de padres a hijos desde hace varias generaciones. En su coloración externa predominan los colores rojizos, debido a los restos de pimentón que cubren su superficie, siendo de color marrón grisáceo e incluso con cierta tonalidad blanquecina en aquellos puntos en los que hay ausencia o menor cantidad de pimentón en la superficie. En su interior, la cecina de Villarramiel se caracteriza por ser una carne roja, oscurecida por sus bordes. Su sabor es suave con cierto regusto dulce (otras cecinas son más saladas), ya que la carne de equino posee un contenido elevado de glucógeno. La cecina de Villarramiel también destaca por su masticabilidad, ternura y jugosidad. También son distintos y algo superiores a otras cecinas los valores de intensidad de olor, el sabor dulce, el sabor algo picante, la intensidad de aroma y la persistencia.
“El olor característico de las cecinas de equino de Villarramiel es inconfundible frente al del resto fabricadas con animales de abasto como vacuno y chivo. Otra de sus características es el alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en proteínas y hierro, ambos de fácil asimilación, bajo nivel de grasas y colesterol, con importante presencia de ácidos grasos insaturados, y muy digestible. Es por tanto una carme ampliamente recomendada por los médicos por ser la más baja en grasas y la más alta en hierro, conteniendo también un elevado porcentaje de proteínas”, significa la experta de Cetece.
Hermanos Caballero Rojo
Los orígenes de Cecinas y Embutidos de Hermanos Caballero Rojo se remontan a los años 60, cuando Julio Caballero Guerra funda la fábrica en Villarramiel y comienza a elaborar de forma artesanal cecina de equino. Con el paso del tiempo, en 1992, diversifican la actividad y comienzan a producir también los embutidos conocidos como tariles, para los que emplean carne de equino. La empresa pasa a denominarse entonces Hermanos Caballero Rojo, C. B.
En 2012 acometieron una ambiciosa ampliación de la fábrica, donde además de elaborar cecina de Villarramiel como principal actividad, hacen embutidos de equino, cerdo y caza (jabalí y ciervo). “Mezclamos la carne de caza con nuestra carne de equino. Es un producto que tenemos en el mercado desde y desde hace poco tiempo. También somos los únicos que tenemos autorización como sala de despiece”, apunta Jesús Caballero.
“Desde nuestros inicios tenemos como meta la mejora en la calidad y el prestigio de la cecina de equino; para ello la selección de las materias primas es fundamental. Actualmente nos enfrentamos a una fuerte demanda de carne de caballo para otro tipo de industrias muy potentes que la utilizan para la elaboración de productos cárnicos demandados en Italia, Bélgica y Francia. Debido a la escasez de nuestra materia prima principal el precio se ha incrementado en los últimos dos años considerablemente”, advierte Caballero.
La cecina de Caballero Rojo se comercializa principalmente en Castilla y León. “Por proximidad, donde es más conocida. En la mitad norte de nuestro país es más consumida que en la mitad sur. Aragón, Cataluña y Levante son las regiones donde también existe un consumo considerable de nuestra cecina”, confirma el cecinero. Respecto a la puesta en marcha de la “ansiada” marca de garantía Cecina de Villarramiel, Jesús Caballero se muestra “ilusionado en que suponga un trampolín para nuestras ventas futuras”.
Cecinas Emeterio Sánchez
La actividad de Cecinas Emeterio Sánchez comenzó hace casi un siglo. Emeterio, el actual gerente, es la tercera generación elaborando cecina. Y el relevo está asegurado con la incorporación de su hijo. Tradición por los cuatro costados. ¿Para qué cambiar lo que funciona? Ni los nombres de pila, que también se repiten de padres a hijos en esta saga de chacineros. “No sé hacer otra cosa; es lo que siempre hemos hecho en este pueblo. Por supuesto, nos hemos adaptado al cien por cien a la normativa sanitaria, pero la forma de hacer sigue siendo la tradicional. Somos artesanos que utilizamos la mejor maquinaria posible y el mejor producto para elaborar cecina sin aditivos ni procesos raros, solo con productos naturales”, explica Emeterio Sánchez.
Se encargan de todo el proceso. Emeterio selecciona cuidadosamente todos los animales que compra, los lleva al matadero, los despiezan, elaboran y comercializan. Cada parte de esta cadena es crucial para obtener buena cecina. Para elegir cada equino sigue el mismo criterio fundamentado en la calidad que empleaban sus antecesores. “Si la base es buena tienes mucho ganado”, argumenta. “Los de la región son de los mejores por la alimentación de cereales que reciben”, apunta. Las razas autóctonas son sus preferidas.
El tiempo es un valor muy importante en el proceso de curado de las piezas. Una pieza pequeña puede estar secando seis meses mientras que las de mayor tamaño requieren al menos un año. En Cecinas Emeterio Sánchez solo utilizas pimentón, ajo y orégano de la más alta calidad.
Sus ventas se centran en el territorio nacional, aunque también ha exportado algo en Portugal, Italia y Francia. “El mercado extranjero es más difícil”, confiesa. Emeterio Sánchez conserva clientes que, al igual que ha sucedido con su empresa, han pasado de una generación a otra. Es asiduo en muchas ferias, en las que contacta con nuevos compradores y se reencuentra con otros que ya lo son. El grueso de su producción se consume en la provincia de Palencia y en otras limítrofes, aunque también envía cecina a Aragón, Madrid, Barcelona, Levante y Granada, además de otros lugares.
Cecinas Fernández
También ubicada en Villarramiel, Cecinas Fernández comercializaba ya en 1947 su famosa cecina. La empresa fue fundada por Agustín Fernández. En los dos últimos años ha introducido nuevos formatos de ventas para adecuarse a la demanda actual de este producto gourmet. Pero continúan siendo maestros artesanos, con instalaciones que se ajustan a la elaboración artesanal del producto, con secaderos no forzados. “El concepto de elaboración de la cecina ha cambiado, ya no se compran canales completas, sino piezas seleccionadas, con lo que nuestro producto es siempre de primera calidad. No estamos sujetos a dar salida a piezas de segunda o tercera categoría o las carnes bajas”, aclara Mariano Lucas.
La curación de las piezas en Cecinas Fernández es natural y lenta y ajustan el punto de sal a cada pieza para garantizar que no resulta salada. Las elaboraciones se caracterizan por su color sonrosado, por ser un producto magro completamente. “Su valor nutricional nos distingue como un beneficioso alimento tanto para deportistas como para personas con carencias. El alto contenido en hierro y potasio, así como la presencia de omega 3 y omega 6 hacen que resulte un producto beneficiosos para todos”, destaca Lucas.
Los criterios de selección de las piezas van en función del tamaño de los animales, su alimentación y el uso al que han estado destinados. Solo elaboran cecina de caballo, no de potro (animales de cebo). Cecinas Fernández comercializa tres tipos de derivados cárnicos. Por una parte destaca la cecina de equino adobada. Es una carne curada de caballo que se presenta en piezas de entre dos y tres kilos. Es ligeramente dulce, poco salada y de sabor suave.
Para la cecina de vacuno sin ahumar trabajan con babillas si hueso de primera calidad, que una vez saladas y lavadas son aderezadas con hoja de orégano, colgadas en secaderos con ambiente natural, donde pasan todo el invierno y primavera. Su curación lenta y reposada hace que el producto tenga un profundo aroma sin necesidad de ahumado. Además, producen embutido de caballo. Los tariles de Villarramiel son un nuevo producto que Cecinas Fernández ha puesto en el mercado. Se trata de embutido totalmente natural a base de carne magra de caballo (82%), tocino de cerdo ibérico (18%), sal, pimentón, ajo y orégano.
