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El chorizo y el jamón, de Segovia

La marca Alimentos de Segovia, que promueve la Diputación Provincial, incluye la IGP Chorizo de Cantimpalos y elaboradores de jamones para acreditar la calidad de estos alimentos. El embutido, referencia en el sector, se elabora con carne de cerdo graso, pimentón, sal y ajo, además de orégano si el productor lo estima conveniente. Carece de cualquier conservante

Segovia evoca muchas sensaciones. Su rico patrimonio hace que el acueducto surja de inmediato como figura emblemática. El alcázar, el románico, la sierra y otros elementos afloran del subconsciente de quien ha visitado, aunque solo haya sido una vez, la provincia. Incluso en el acervo de la persona que desconoce este privilegiado territorio están gran parte de estas imágenes. Y, por supuesto, la gastronomía y los productos agroalimentarios de alta calidad. Es impensable mencionar el chorizo, como concepto genérico, sin referirse a Cantimpalos. La provincia es referencia en embutidos y jamones de calidad.

La Diputación de Segovia acoge bajo su marca Alimentos de Segovia, entre otros, los productos amparados por indicaciones geográficas protegidas. Este es el caso de la IGP Chorizo de Cantimpalos. Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes -en el centro de la provincia- se han elaborado chorizos con unas características particulares, aunque es a partir de 1900 cuando la industria chacinera toma auge en la zona hasta hacerse con un más que merecido prestigio en el sector para convertirse en el sinónimo del chorizo por excelencia. Chorizo1

Hay constancia documental de las exportaciones de chorizos de Cantimpalos a México en las décadas de los años 20 y 30 del siglo pasado. Ya por entonces se advertía a los proveedores de posibles réplicas. El producto lo enviaban entonces en  envases metálicos, donde los embutidos iban cubiertos en aceite, para que llegaran en perfectas condiciones tras el largo y, a veces, accidentado periplo transatlántico.

En 2008 se constituye de manera oficial la IGP Chorizo de Cantimpalos con el propósito de proteger un producto de la máxima calidad frente a las imitaciones. El Consejo Regulador, en el que están representados ganaderos, mataderos y elaboradores, tiene la función primordial de velar por la calidad e integridad del producto.

La filosofía de la IGP se fundamenta en producir el mismo chorizo que se elabora desde hace 100 años, adaptándose a las necesidades del mercado actual en cuanto a formatos de presentación. “Creemos que hay que mantener las características que hacen que el chorizo de Cantimpalos sea diferente a otros. Esto supone involucrar a los ganaderos para que críen cerdos como se hacía entonces; no en cuanto a las razas, que son las comunes, sino en la alimentación basada en el aporte de cereales, con un mínimo del 75% de su dieta”, explica el secretario de la IGP, José Ramón Marinero. La ventaja principal de la constitución de la IGP es el apoyo legal que ahora tienen los productores para reclamar su identidad ante “imitadores y usurpadores” del chorizo de Cantimpalos. “Desde que se aprobó el reglamento hemos enviado muchas cartas a empresas que usaban el nombre de ‘Cantimpalo’ para denominar a un producto que nada tiene que ver con el original, principalmente porque su procedencia era de lugares como Cuenca, Murcia, Madrid, Toledo…”, apunta Marinero. De esta manera, el consumidor ya no será víctima de la picaresca.

La puesta en marcha de la figura de calidad está aún en la fase de divulgación; están informando de que Cantimpalos es un municipio de Segovia donde se ha elaborado chorizo de forma tradicional, que da nombre a este chorizo y que es el auténtico. La característica principal del chorizo de Cantimpalos es la jugosidad, que aportan las materias primas. Se trata de carnes que proceden de cerdos grasos, cuya edad de sacrificio está comprendida entre siete y diez meses. Los machos están castrados y la alimentación es a base de cereales. “Esto hace que las carnes estén bien hechas y que la grasa sea infiltrada, ya que en la elaboración del chorizo de Cantimpalos está prohibida la adición de tocino”, apunta el secretario de la IGP.

Otras características diferenciadoras son sabor, aroma y suavidad, que están determinadas por los ingredientes: pimentón DOP de la Vera, sal, ajo y orégano (opcional). Está prohibido el uso de conservantes y colorantes. Especial trascendencia tiene la curación en la fase final del chorizo, que se hace en secaderos naturales, donde la influencia de la Sierra de Guadarrama -en municipios que están a más de 900 metros de altitud- hace que las condiciones meteorológicas sean perfectas para la elaboración de embutidos. Estas condiciones naturales son las que aportan el aroma y sabor característico al chorizo de Cantimpalos.

La producción está entre 50.000 y 60.000 kilogramos al año. El número de operadores inscritos en la IGP es de 32; trece explotaciones porcinas, cuatro mataderos, cinco salas de despiece y diez  industrias elaboradoras que fabrican chorizo de Cantimpalos. El reto principal que afrontan ahora en la Indicación Geográfica Protegida es “dar a conocer el chorizo como un producto tradicional y auténtico, acabando así con los imitadores. Por otro lado, queremos introducir el chorizo de Cantimpalos en mercados internacionales. Ya hemos comenzado a enviar chorizo IGP a la República Dominicana y esperamos abrir nuevos mercados”, avanza José Ramón Marinero.

En Carsego están especializados en productos sin gluten
En Carsego están especializados en productos sin gluten

Carsego

Carsego es una empresa pequeña, familiar, en la que se dedican a la elaboración de productos cárnicos. También tienen venta directa en la propia fábrica. Llevan más de quince años ubicados en El Espinar, pero su trayectoria es bastante más larga; Carsego es de la familia desde más de 40 años.

Están especializados en productos sin gluten. “Todo lo que fabricamos es apto para celíacos, tenemos también las marcas de calidad Alimentos Artesanos de Castilla y León, Alimentos de Segovia y Tierra de Sabor”, explica Maribel Aceves.
Carsego vende su producción en carnicerías y a pequeños supermercados. Respecto al futuro, Aceves considera que “quizá la única solución sea especializarse mucho, y elaborar los productos lo más natural y artesanalmente posible, pero aun así, creo que es muy difícil  subsistir”, comenta aludiendo a que la competencia con las grandes superficies es muy grande y los gastos son cada vez mayores mientras que las ventas han disminuido.

Los jamones de Mariano López e Hijos reposan en espera de su salida al mercado
Los jamones de Mariano López e Hijos reposan en espera de su salida al mercado

Mariano López e Hijos

En Mariano López e Hijos son ya la tercera generación “haciendo chorizos”, apunta orgulloso Juan Luis López. Juan Luis, junto con sus hermanos Mariano y Julio, se encargan ahora de gestionar la empresa familiar ubicada en Cantimpalos. “Hemos luchado mucho para tirar para adelante. También hemos notado la crisis, pero seguimos manteniendo la plantilla”, explica. Sus instalaciones se componen de granja propia, matadero, sala de despiece y secaderos para curar embutidos y jamones.

De acuerdo con su filosofía empresarial, en la que “la calidad es lo fundamental”, controlan todo el proceso que sigue la materia prima desde el primer momento hasta la puesta a disposición del cliente del producto final.

Por esta razón crían sus propios cerdos en la granja propia, aunque también compran a otros productores para surtirse de toda la carne que necesitan para atender la demanda. Siempre a ganaderos que “ceban el cerdo igual que nosotros”, asegura Juan Luis López.

En Mariano López e Hijos solo elaboran sus embutidos, jamones y despieces para fresco a partir de cerdos de la genética idónea y que han disfrutado de una alimentación con un alto porcentaje de cereales; sobre todo en los últimos meses.

Esta dieta es determinante en la calidad de la grasa de los animales. El cebado lo hacen con los cochinos sobre paja, de manera que no respiran purines, ni se estresan como los que están recluidos en espacios con rejilla. “La confortabilidad del cerdo se refleja en la calidad de la carne”, certifica convencido el productor segoviano.

En la sala de despiece procesan el cerdo al completo: jamones, paletas, lomos, costillas, etc. Gran parte de estas piezas las distribuyen en carnicerías, mientras que con el resto elaboran sus propios productos. El jamón de dos años que comercializan desde 1961 con la marca Zamarras procede de cerdos grasos seleccionados. “El secreto está en curarlo despacio”, desvela López.

Disponen de secaderos y cámaras para curar durante todo el año. El jamón de Zamarras tiene una salación moderada, acorde con los nuevos hábitos alimentarios del consumidor. De un color rosa característico, brillante y de corte homogéneo, se puede encontrar en el punto de distribución tanto en piezas enteras como deshuesado y loncheado.

También elaboran chorizo acogido a la IGP de Cantimpalos. Los cerdos, de carne grasa, se sacrifican en mataderos inscritos en el Consejo Regulador. La elaboración incluye pimentón, sal, ajo y orégano; siempre sin conservantes, tal y como exige la normativa de la marca de garantía. Lo comercializan en diferentes formatos. El año pasado sacaron al mercado una presentación en loncheado. La producción de Mariano López e Hijos no es grande, aunque sí da para poner sus productos en toda la geografía española. La facilidad que suponen los envíos por agencias de transporte, de un día para otro, hacen casi innecesarios los almacenajes.

Chorizos de Jesús Palomo e Hijos, en el proceso de curación
Chorizos de Jesús Palomo e Hijos, en el proceso de curación

Jesús Palomo e Hijos

También en Jesús Palomo e Hijos atesoran una larga experiencia en el sector. Vicente, el abuelo de Jesús Palomo, ya estaba en el negocio a mediados de la década de los 30 del siglo pasado. Después, su padre -también Jesús de nombre- se hizo cargo del negocio antes de que llegara a manos de la que ahora es la tercera generación. Son especialistas en chorizo -tanto de calidad extra como en el elaborado según las condiciones de la IGP- y en jamones y paletas.

El producto para elaborar el chorizo de Cantimpalos lo adquieren en mataderos de la zona. Los jamones y paletas en Zamora, Barcelona, Gerona, Madrid, etc. y el magro extra en Valladolid y en otras localidades cercanas, Con la excelencia como seña de identidad. “Siempre buscamos el magro que nos da la calidad que necesitamos, y también la cercanía, que supone un valor extra por la accesibilidad al producto”, apunta Jesús Palomo.

Por supuesto, el chorizo de Jesús Palomo e Hijos tiene una elaboración “totalmente natural. Es extraordinario; se podrán encontrar en el mercado otros parecidos, pero mejores que los de la IGP seguro que no”, afirma tajante Jesús Palomo. El jamón es de entre 16 y 18 meses; una elaboración “que está gustando mucho y que tiene una buena calidad entre calidad y precio”.

Venden chorizos, y también jamones, en España. La mayoría de sus clientes están fuera de Castilla y León, de manera que sus principales mercados están en comunidades como Cataluña. Castilla la Mancha, Galicia y Andalucía.

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