El queso de Burgos es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración. Posee una personalidad propia, muy vinculada a la provincia que le da nombre, y sus productores han dado el paso para obtener una diferenciación.
El expediente para que el Queso de Burgos cuente con su propia IGP ya está redactado y aprobado por Itacyl, y es ahora a Comisión Europea quien debe darle el visto bueno, como ya hizo este año con la IGP Queso Castellano.
Según consta en el futuro reglamento de uso, en función del porcentaje de leche de oveja utilizada se distinguirán los tipos «Queso de Burgos», «Queso de Burgos Selecto» y «Queso de Burgos Supremo». El tipo «Queso de Burgos» contendrá entre el 5 y el 10% de leche de oveja, el «Queso de Burgos Selecto» contendrá entre el 11 y el 30% de leche de oveja y el «Queso de Burgos Supremo» contendrá más del 30% de leche de oveja.
¿Dónde se elabora?
La zona de elaboración del «Queso de Burgos» corresponde a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Burgos.
¿Qué lo vincula a la zona geográfica?
La utilización de leche de oveja en la fórmula tradicional del «Queso de Burgos» obedece a la explotación del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la zona, mediante el aprovechamiento de los abundantes pastos que posee la comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía. Esta elaboración de queso posibilitaba el aprovechamiento de la leche conservándola unos días más mediante su cuajado.
La presencia de la leche de oveja le aporta, frente a otros quesos frescos, un aroma y sabor más delicados, una mayor mantecosidad por el mayor contenido de grasa que tiene la leche de oveja y un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento.
Las técnicas tradicionales de elaboración, que descarta técnicas modernas y generalizadas como la ultrafiltración, la no utilización de coagulantes de origen vegetal y la falta de prensado de la cuajada, le otorga al queso una mayor frescura y posibilita la presencia de un elemento diferencial característico como son las pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada.
Estos elementos diferenciales, bien apreciados por los consumidores, le han dado una importante notoriedad y reputación.
