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El Ruedo, un Restaurante de la Tierra para un cruce de caminos

El sello vinculado a Tierra de Sabor refuerza el vínculo sensorial entre la comarca terracampina y este restaurante de Sahagún, que ha desentrañado como nadie los secretos del puerro, la uva mencía o el Lechazo de Castilla y León

Ricardo Ortega

Hay quien asegura que el mejor restaurante es aquel en el que se trata bien al comensal, y qué mejor forma de hacerlo que escucharle y aprender de él. Esa es la principal receta del cocinero César Lazo Infante, gerente del restaurante El Ruedo y, en su calidad de jefe de sala y sumiller, principal enlace entre el cliente y los fogones.

El restaurante se encuentra en la Plaza Mayor de Sahagún, localidad histórica donde vio la luz el llamado Románico facundino. Este estilo es en realidad un cruce de caminos entre el arte que se extendió por Europa en los siglos XI al XIII y el ladrillo de adobe cocido, propio de la cultura árabe.

lechazo IGP

Bien mirado, todo en este pueblo es consecuencia de algún modo de ser una localidad de frontera; situado entre las provincias de León, Palencia y Valladolid, Sahagún marca la linde entre los antiguos reinos de León y Castilla. Su paisaje se puede considerar un arquetipo de las estampas de Tierra de Campos y, por cierto, en el municipio confluye la Ruta Jacobea de Madrid con el Camino de Santiago francés.

Por eso tenía que ser aquí, en una villa tan representativa de Castilla y León, donde César Lazo ofreciera al viajero un Restaurante de la Tierra. Este sello es una iniciativa de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural para distinguir a los establecimientos que nutren su despensa con alimentos de Castilla y León. Como garantía, esos productos deben estar autorizados para usar la marca Tierra de Sabor.

Este sello refuerza el nexo entre el restaurante y el territorio, con obligaciones muy sencillas para el establecimiento. Su pliego de condiciones exige ofrecer un menú Tierra de Sabor y, en la carta, una opción de Tierra de Sabor en cada una de las categorías de entrante, primer plato, segundo y postre.

Restaurante-El-Ruedo-Sahagun-sala

César Lazo recibe al viajero y le ofrece un buen sitio en el comedor. Allí le explica con paciencia infinita cada epígrafe de la carta: en qué consiste el plato y, sobre todo, por qué lo incluye en su propuesta. Como buen sumiller, además, le recomienda el más adecuado entre los 200 vinos de su bodega.

Su propuesta culinaria (en las páginas de la Guía Repsol desde el año 2015) absorbe ideas de todo lo leído, lo viajado y lo aprendido por este profesional partidario de una cocina tradicional que ha evolucionado lo justo. Es consecuencia de una actitud abierta para captar los sabores del territorio, del paisaje.

Habrá que estar atentos a propuestas como las chuletillas de cochinillo, la caldereta de chivo o la sartén de bacalao con callos, que vienen a sumarse a la fórmula esencialmente cárnica de El Ruedo; entre sus platos estrella se cuentan el Lechazo de Castilla y León, la Cecina de León y el afamado Puerro de Sahagún, al que este restaurante ha sabido sacar todo el partido.

Puede que la profesión de los Lazo Infante sea solo una forma de ganarse la vida. Pero es posible también que la suya sea una apuesta por defender Sahagún y su comarca, una forma de representar a la localidad en foros y jornadas, un atractivo turístico tan sólido como el santuario de la Peregrina o la tumba de Alfonso VI.

sahagun

Su restaurante y hostal también es un agente activo en el tejido asociativo de la localidad. Forma parte de la Asociación de Hostelería de Sahagún, del colectivo Sahagún Calidad, de la Asociación de Sumilleres de León, del colectivo que agrupa a los Hoteles del Camino de Santiago… quizá con el sello de Restaurante de la Tierra como resumen de todo ello.

“Todo eso nos suma; no nos resta”, subraya César. Y es cierto. Para comprobarlo basta con aterrizar un día en la Plaza Mayor de Sahagún.

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