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«Los cocineros debemos venir más al mercado»

Texto: Ricardo Ortega. Fotos: Enrique Lorenzo

Víctor Martín, Lorenzo González, y Juan Carlos Rico acuden a Mercaolid para adquirir los productos con los que elaborar un plato navideño. Coinciden en destacar la frescura y la calidad de las materias primas que encuentran en el mercado, y recomiendan este paseo a sus colegas

Acertar con la materia prima es el primer paso para satisfacer al cliente de un restaurante, y para lograr que regrese y lo recomiende a sus amistades. Aquí radica la importancia que dan a Mercaolid los tres cocineros que brindan su colaboración para un reportaje en el que desentrañamos los secretos de esta unidad alimentaria, adonde llegan cada noche más de 100.000 kilos de pescado, además de suficiente carne, frutas y hortalizas para abastecer a gran parte de Castilla y León.

El leonés Víctor Martín, del restaurante Trigo, en la calle Los Tintes de Valladolid, destaca la oportunidad de adquirir cosas poco conocidas, “muy apreciadas cuando viajamos al litoral pero que la gente no suele ver en Castilla y León”. De este modo, “el público cada vez valora más el esfuerzo de servir cosas poco habituales; son cosas con un precio algo superior, pero la gente está dispuesta a pagar algo más por ese esfuerzo”.

La presencia de Mercaolid en el centro de Castilla y León cumple una función esencial a la hora de desterrar viejos hábitos, como el de no demandar pescado en un restaurante de la región. “Es un comportamiento equivocado porque la logística permite que pescado y marisco lleguen aquí al día siguiente de ser capturados”, apunta. “El mercado de la comunidad debe evolucionar y demandar cosas menos habituales, lo que es una riqueza para el consumidor, con una diversidad que no deja de ser cultura”.

También forma parte de la expedición Lorenzo González, de La Mudarra (Valladolid) y actual jefe de cocina del AC Hotel Palacio de Santa Ana, en Arroyo de la Encomienda. La suya es una cara conocida en Mercaolid y realiza diferentes pedidos mientras recorre los puestos con sus compañeros. El paseo comienza por el área de pescado, continúa por el de frutas y hortalizas y finaliza en el de carnes, no sin antes tantear la Zona de Actividades Complementarias (ZAC), donde se manipulan y transforman los alimentos. De hecho, una tercera parte de las empresas presentes en Mercaolid realiza algún tipo de manipulación.

El tercer espada de esta visita es el segoviano (de Sanchonuño) Juan Carlos Rico, que al frente del restaurante El consejero del Rey se ha hecho un hueco entre las preferencias del público de Valladolid -y cada vez más turistas- por su empeño en ofrecer los productos de siempre “con un toque distinto”. Será por aquello de ser del Carracillo por lo que presta especial atención a los productos de la huerta, aunque también se para con detenimiento ante el puesto de Pescados Arias Cal.Arias cal

Pescados Arias Cal

Carlos García es el encargado de cocidos y marisco fresco, con diferentes productos y subproductos elaborados. También hay una sección de pescado azul y de piscifactoría, así como un tercer espacio dedicado a los pescados blancos.

La actividad en este pasillo no para en toda la noche y alcanza su apogeo en torno a las seis de la mañana, cuando llegan distribuidores, minoristas y restaurantes. El cliente llega, comprueba la calidad del producto, se interesa por el precio y efectúa el pedido.

Así lo hace uno de nuestros cocineros, Lorenzo González, cliente habitual de de Pescados Arias Cal y que comprueba en plena sesión fotográfica que el puesto ofrece “calidad y precio en línea”, por lo que hace su pedido. Como señala el jefe de cocina, “siempre miramos calidad y precio, y de qué empresa se trate”. En el caso de esta compañía, “sabemos por experiencia que son profesionales de confianza, a los que pides que estén en un sitio y a una hora determinados, y allí acuden”. Además, “te ofrecen el producto en el estado en que se lo pides. Sobre todo, les pedimos que el género llegue limpio, porque a partir de ahí al cocinero le gusta trabajar con el pescado”, apunta.

Con más de veinte empleados, Pescados Arias Cal tiene su propio espacio en la Zona de Actividades Complementarias, donde tiene un cocedero para langostino, pulpo, gamba o bogavante. En esa zona es donde se descongela y ‘fresquea’ gran parte del producto que llega desde todo el planeta. Como enumera Carlos García, gran parte llega dese América, como el langostino, mientras que el calamar puede venir desde India o Marruecos. Eso sí, “el pescado fresco llega desde puertos de España”, subraya.

Mercafish

A las dos y media de la mañana comienza la jornada laboral de José Manuel Castellano, responsable del puesto de Mercafish, una de las compañías punteras en el sector del pescado en la Península Ibérica. Forman parte del grupo empresarial la portuguesa Oceanic Pesca y la gallega Correa Kessler, radicada en La Coruña. En el marco de Mercafish, Luna del Caribe importa y comercializa marisco congelado. Su punto fuerte es la importación de langostino Vannamei de la zona del Caribe y Sudamérica. Este langostino es importado para ser distribuido en España a otros clientes, desde empresas hasta cocederos. También se dedica a la compra de gamba roja y gamba del Mediterráneo para su comercialización a minoristas. Últimamente han empezado a trabajar con el mercado asiático en España debido a que son los que mantienen más activo el mercado.Mercafish

El público de Mercafish en las instalaciones de este mercado central está formado principalmente por minoristas y restaurantes de Valladolid y las provincias limítrofes, incluidas Segovia, Zamora y Salamanca. En el puesto pueden adquirir una amplísima gama de pescados y mariscos, tanto en fresco como congelados. “Casi todo llega desde los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica”, como apunta Castellano, quien destaca la facilidad que ofrecen las instalaciones de Mercaolid. “Es un centro fácil de localizar y al que se accede con facilidad, lo que facilita el trabajo de quien viene a comprar”, subraya.

Muy cerca se encuentra el puesto de Cardiofish, cuyo propietario, Jorge Rodríguez, justifica el nombre de la compañía en el hecho de que “el pescado es el alimento más saludable para el corazón”, pero también “porque nos gusta tanto el pescado que todo nuestro trabajo lo hacemos de corazón”. Sus clientes son pescaderos, alguna cadena de supermercados y, en menor medida, el sector horeca. Trabaja un abanico de producto muy amplio. “Pero lo importante es tener ilusión por trabajar, sobre todo en estos tiempos”, recalca.

Pescagalindo

Desde 1997 tiene presencia en Valladolid el mayorista Pescagalindo, que cuenta con tres puestos en Mercaolid, además del espacio que ocupa en la ZAC. Pescagalindo centra su actividad en la venta de pescado y marisco, sus productos más tradicionales, a los que se ha unido desde 2007 la distribución de pescado congelado. Cada una de esas parcelas está atendida por personal especializado. Sus clientes son los detallistas de Valladolid y áreas de provincias como Segovia o Palencia. También particulares, empresas, restaurantes, colegios o residencias.Pescagalindo

El grueso de la actividad está en el pescado fresco entre semana y el marisco el fin de semana, aunque Pescagalindo también se vuelca con Angulas Aguinaga, cuyas marcas distribuye en la provincia de Valladolid. Paloma Pérez es la delegada de Angulas Aguinaga para Pescagalindo, por lo que debe atender tanto a mayoristas, como a la pequeña tienda, así como a la hostelería. Una de las marcas más conocidas es La Gula del Norte, aunque también abarca el pincho de marisco, el pincho a a la donostiarra o el pulpo. Angulas Aguinaga nació en 1974, cuando varias empresas familiares decidieron unir sus esfuerzos y crear la mayor empresa del sector. En los años 80 la captura de angulas cayó drásticamente, de forma que la empresa buscó alternativas de negocio y se decidió por la creación de un sustituto natural. La fórmula hallada fue el surimi.

Los tres cocineros que nos acompañan destacan la calidad del marisco de este puesto, y se detienen de forma especial en los ejemplares de ostra. Y es que los responsables de Pescagalindo trabajan para abrir el mercado a nuevos alimentos y cuentan desde hace escasas fechas con las Ostras Daniel Sorlut, empresa que trabaja en toda España por generar la cultura de este molusco y por democratizar su consumo.

Martín y Geijo

La marcha finaliza el recorrido por la nave de pescados y entra en la de carnes, donde se detiene en el espacio de Martín y Geijo, una empresa de elaboración, envasado y distribución de diferentes carnes en Castilla y León, aunque abarca toda España. Antonio Martín, su propietario y gerente, roba horas al sueño para incrementar la cartera de clientes, que demandan carne de vacuno de Ávila, de ganado lanar procedente del valle del Esgueva y el Cerrato (sacrificado en Paredes de Nava, Palencia), cerdo graso de Zamora y cochinillo de la comarca de Medina del Campo.Martín y Geijo

El público de Martín y Geijo tiene entre sus principales clientes al canal horeca, “aunque tenemos nuestros propios establecimientos, en las galerías comerciales López Gómez de Valladolid y en algunas carnicerías de los supermercados Lupa”, apunta Antonio Martín.

Parte de su producción de ovino llega al mercado amparada por la IGP Lechazo de Castilla y León, aunque la compañía cuenta con su propia selección, orientada a la demanda de los diferentes clientes. Su lechazo, de las razas churra y castellana, pesa 7,5 kilogramos como máximo y cuenta con unos 22 días de vida. Se ha alimentado exclusivamente con leche materna. “Quien ve el marchamo de la empresa debe saber que es un producto estrella”, recalca Antonio Martín.

En noviembre, Martín y Geijo ha colaborado con las jornadas del lechazo y el bacalao, en las que han participado restaurantes de Guipúzcoa y Valladolid y que han demostrado “que el lechazo se puede tomar de forma tradicional, pero también se puede preparar en horno de convención, desmigado, cocido a baja temperatura… No hay límites en la elaboración para estos grandes cocineros”, recalca. Y Víctor Martín, Lorenzo González y Juan Carlos Rico asienten. “Los cocineros tenemos que venir más al mercado”, dicen casi al unísono.

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