El «Queso Castellano» es un queso graso o extragraso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León y con una maduración mínima de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos.
El «Queso Castellano» al término de la curación presenta las siguientes características:
• Una corteza bien definida, sin mohos con posibles marcas (de cincho, molde o paño) y de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón. La corteza podrá ser natural o tener recubrimientos de productos autorizados.
• Una pasta firme y compacta de color blanquecino-amarillo claro a beige y muy luminosa, con pocos poros o agujeros de diámetro pequeño y característicamente redondo, distribuido de forma irregular.
• Olor moderadamente intenso pero con un rango de variación bastante amplio, donde predomina el olor láctico, animal de la especie y a caramelo; y con menor intensidad a mantequilla, frutas y vegetal, y muy débil a frutos secos, acentuándose estos matices con la maduración.
• Elevada intensidad de sabor, tanto ácido como salado. Aroma animal y a caramelo moderado con matices a fruto seco y ligero aroma afrutado y vegetal. Son quesos ligeramente picantes, de persistencia moderadamente alta y con bajo regusto final. Todas estas sensaciones se intensifican con la maduración.
• Quesos firmes y moderadamente solubles; ligeramente adherentes, elásticos, friables y granulosos.
El «Queso Castellano» tiene una forma cilíndrica, con un diámetro y altura máximo de 25 cm y 15 cm respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kg. El Queso Castellano podrá presentarse para su comercialización entera, en porciones, loncheado y rallado.
¿Dónde se elabora?
La producción de leche de oveja y la elaboración y maduración del «Queso Castellano» se efectúan en la totalidad de los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
¿Qué lo vincula a la zona geográfica?
La protección del Queso Castellano como Indicación Protegida se fundamenta en la tradición, el carácter específico y su reputación.
Castilla y León disfruta de unas condiciones de suelo y clima que hacen de ella, desde siempre, una región especialmente adaptada a la agricultura y la ganadería, y especialmente a la cría del ganado ovino. Tiene un clima mediterráneo continentalizado; el contraste de su relieve, con un contorno montañoso y un interior liso, propicia su diversa vegetación.
En ella crecen un sinfín de plantas aromáticas (espliego, tomillo, romero, salvia, hierbabuena, orégano…), cuyos aromas, al ser estas plantas parte de la alimentación del ganado, se transmiten al queso y esto junto a una tradicional forma de hacer el queso, hacen que el Queso Castellano tenga unas cualidades peculiares, como la textura, el aroma y color desarrollados durante la maduración, que lo distinguen de otros quesos de oveja de coagulación enzimática y de pasta prensada.
