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Campogrande, los sabores de siempre de la cocina castellana

Campogrande, el restaurante vallisoletano, es referencia en tradición gastronómica. Buen producto, de temporada, y saber hacer en los fogones lo avalan siempre ante quien opta por recetas de calidad y sin truco alguno

Con la comida no se juega. Experimentos, los justos. A quien ha comido una vez en el restaurante vallisoletano Campogrande le ha bastado para convencerse de que ahí el producto de alta calidad y el buen sabor van de la mano siempre en el plato. Jesús Sanabria se ocupa ahora más de la gestión del local, mientras que Javier Cepeda dedica cuerpo y alma a los fogones. Eso no impide que Jesús apoye en la cocina siempre que sea necesario. Llevan juntos “toda la vida”. Una vida de 21 años. Empezaron juntos en la antigua ubicación del local en la misma calle, Gregorio Fernández. Ahora, en la esquina con Paulina Harriet, hace once años que son una de las referencias de la buena restauración. Se trasladaron aquí en busca de más espacio vital, con una cocina adecuada a sus propuestas gastronómicas. campogrande4

“Es un restaurante puro y duro, sin barra. Son comidas y cenas. Estamos impulsando un poco las cenas en plan de tapa… de picoteo. La gente ahora no cena como antes, así que está funcionando bien. La mañana funciona muy muy bien. Hay un menú ‘Ejecutivo’ muy interesante, muy competitivo. Y carta, lógicamente. Los fines de semana tenemos carta y menús concertados, que hay un montón…”, cuenta Jesús Sanabria sobre su proyecto.

Son adalides de que Castilla y León tiene una despensa muy importante, que hay que aprovechar. “Nuestra carta se compone de productos de la tierra. Defendemos a los productores cercanos, que ya es bastante porque tenemos muchísimo”, apunta. Con esta filosofía, ha dedicado incluso un año a recuperar recetas por toda la Comunidad para la televisión regional.campogrande5

Ofrecen una carta estacional, pero que es casi fija. La razón es que estos productos no necesitan más. “Un buen lechazo asado o cualquier otro se basta por sí mismo. Y no nos engañemos, que la cocina tradicional es de mucha elaboración aunque quizá no tenga tanta presentación como la más moderna. Pero es la base de las cocinas”, afirma. “A los que defendíamos la cocina de toda la vida no veían como retrógrados, nos acusaban de que no evolucionábamos y resulta que ha vuelto todo para atrás. Y no es que estemos en contra de la evolución; que tenemos una batidora de temperatura, una Roner, horno de convección… Es decir, para hacer una cocina tradicional también tenemos elementos modernos. Es que no tendría sentido ahora meter carbón, por ejemplo…”, comenta sentado en una de las mesas del cuidado comedor. Desde ahí se oye cacharrear a Javier Cepeda preparando los guisos que servirán poco después.

La idiosincrasia del restaurante no deja lugar a dudas. “Si hablara con un terrestre al que no conozco le diría que en Campogrande va a recordar los sabores de toda la vida de su casa. Si fuera de otro planeta le diría que probara algo nuevo, porque ahora parece que la cocina tradicional es una cosa nueva”, propone.

La cuchara es el secreto

Sanabria no se decanta por ninguna de sus recetas. Le gusta todo, como cocinero y comensal. Los platos de cuchara son su debilidad. En plena época estival todavía, el restaurante dispone en la carta de pochas con almejas, alubia de Saldaña, judiones estofados de La Granja con escabeche de pavo, garbanzos del Pedrosillo… “Y lo vendo”, asegura con orgullo. El truco está, por ejemplo, en que para el escabeche utiliza unas veces perdiz y pavo otras. Así tiene menos grasa. Está más ligero y apetecible en verano.campogrande1

Para invierno incluye lenteja pardina y otras alubias.” Siempre, platos de cuchara”. También traen pescados de gran calidad, que elaboran siguiendo recetas de esta tierra. “El rape empiñonado llevábamos haciéndolo en La Fragua treinta años”, justifica. “¿Eso es tradicional o no?”, pregunta en busca de apoyo. Lo mismo sucede con el bacalao y la merluza, que se conservaba hace ya decenios en las fresqueras castellanas.

Profesionales y directivos -médicos, abogados, funcionarios- componen el grueso de la clientela diaria del restaurante. También grupos que celebran el cumpleaños de alguien y familias. Llevan unos años percibiendo más afluencia de gente de fuera. De Madrid, Barcelona, País Vasco, Galicia… El AVE se deja notar.

La relación entre calidad, precio y servicio es el parámetro que mima Campogrande para llenar casi todos los días. El menú ‘Ejecutivo’ cuesta 21,50 euros. “Incluye muchas propuestas de la carta, en una proporción algo menor para que le sea más asequible al cliente. Con eso no quiere decir que se vaya a quedar con hambre. El precio de la carta media, sin irse a vinos que suban un poco o productos como la granja blanca de Huelva, está en torno a 34 euros”, describe el gestor de Campogrande. campogrande3

En cuanto a los vinos, han tenido hasta 250 referencias en las que incluían algunos europeos y americanos. Ahora disponen de 130, la mayoría de Ribera del Duero. Disponen asimismo de una decena también de cervezas artesanas, que cada vez son más solicitadas.

Jesús creció en la pastelería cafetería que tenía su familia en Medina de Rioseco (Valladolid). Comenzó a dar sus primeros pasos rellenando abisinios y ayudando a hacer pasteles y pastas. Con quince años hizo un curso en el pueblo y le becaron para una escuela de hostelería en Marbella. Allí trabajó en el hotel de cinco estrellas Gran Meliá Don Pepe, después inauguró en Aranda de Duero otro hotel. Llegó después a La Fragua, donde estuvo 18 años y conoció a Javier, que tenía catorce años solo. “Siempre me gustó. No entendía otra profesión”, confiesa. “La cocina es así de maravillosa”, remacha.

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