Son los duelos y quebrantos uno de los platos más conocidos de cuantos aparecen en el Quijote, aunque solo sea porque se mencionan en la segunda frase de esta gran obra, considerada la primera novela moderna.
Este guiso se ha descrito muchas veces del mismo modo que se presenta hoy a los turistas que se acercan a Castilla-La Mancha: huevos con torreznos, a veces acompañados por chorizo y en ocasiones hasta tomate.
Esta realidad es “un festival de incoherencias culinarias en relación con este famoso plato”, en opinión del presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Valles.
Para este estudioso, debemos prestar atención al hecho de que el ingenioso hidalgo lo comía los sábados, que eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos ni tocino ni chorizo.
No los incluiría Cervantes en la dieta de su protagonista, pues supondría incumplir las leyes religiosas de riguroso cumplimiento, y menos aún con la sospecha que había sobre el origen converso de don Miguel, recuerda Valles.
De este modo, duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos, pero con ‘grosura’, que eran las extremidades y los intestinos de las reses, lo que incluye sesos, bazo, pulmones, manitas u otros despojos lícitos para el consumo de los sábados, como se permitía en el catolicismo hasta el año 1748.
La razón de esta dispensa era que la matanza se celebraba los jueves, pero esas partes del animal (consumidas por las clases más bajas de la sociedad) se estropeaban demasiado rápido.
Sirvan estas líneas para aclarar un pequeño punto, aunque sea diminuto, de la obra más aclamada de cuantas se han escrito en lengua castellana.
Texto: Ricardo Ortega
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