(Foto: De izquierda a derecha están Andreas Schreiner, Sergio Navarro, y José Mendin)
Sergio Navarro tiene sus raíces familiares en La Seca, tierra de tradición galguera y de verdejo, aunque él nació en Madrid. Los veranos siempre los ha pasado en esta localidad vallisoletana. También ha vivido allí durante una época, mientras jugaba con el equipo juvenil del Real Valladolid. De su padre ha heredado la pasión por el fútbol y de su madre, vasca de nacimiento, por la cocina. Son precisamente los fogones los que le han llevado hasta Miami, donde trabaja y reside en la actualidad.
Se formó como cocinero en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. “Llevaba unos años trabajando en La Broche, de Sergi Arola, en Madrid, y salió la oportunidad de abrir un restaurante en Miami”, apunta. Fue en La Broche de Miami donde conoció a José Mendin. “Estaba muy interesado en trabajar con nosotros. Desde ahí siempre estuvimos en contacto hasta que coincidimos trabajando en Nobu y Sushisamba -restaurantes muy populares ambos en la ciudad de la Costa Este de Estados Unidos-, hasta que decidimos montarnos en la aventura de crear Pubbelly”, explica Sergio Navarro.
La sociedad tiene ahora varios restaurantes en marcha, pero Pubbelly, el origen de todo, lleva asociado un significado especial para el cocinero. Es un ‘gastropub’ asiático, que guarda cierta similitud con lo que en España podría ser un local de tapas. Continuaron la saga Pubbelly Sushi, Pb Steak (carnes), Lechón (comida ‘bistró’ francesa) y Tacobelly (comida mexicana). Todos ellos en Miami.
El perfil de los clientes es muy variado. “Tenemos desde gente muy anglosajona hasta latinos de cualquier rincón de América. También muchos asiáticos, por nuestro concepto. Respecto al poder adquisitivo sucede lo mismo. Somos aptos para todos los públicos; tenemos unos precios bastante ajustados para no cerrar las puertas a nadie que quiera pasar un buen rato con una fabulosa experiencia gastronómica”, describe.
Respecto a las últimas tendencias, Navarro considera que “se ha explotado mucho la nueva cocina española con malas copias, y perdiendo las bases de la cocina tradicional. En nuestros negocios intentamos hacer una cocina más tradicional aprovechando esas técnicas tan maravillosas que han creado los cocineros como Ferran Adrià”. Y es que se manifiesta como un apasionado de la cocina española tradicional “como un buen cocido, una buena paella de mariscos, huevos rotos… Y también me gusta mucho la cocina japonesa que, a su vez, es lo que trasladamos a nuestro restaurante”.
(Sigue leyendo el artículo en nuestra revista. Puedes suscribirte aquí)
