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El viaje gastronómico por León que querrás repetir

El restaurante Pablo, último estrella Michelin de Castilla y León, propone un menú degustación basado en el producto de proximidad tratado con mimo y con la esencia de los sabores tradicionales

Silvia Fernández

Ancas de rana, ¿en cazuela de barro tradicional o en formato chupa chup? Podríamos decir que el contenedor no altera el producto. Y esa es la esencia del restaurante Pablo de León.

Silvia Fernández
Silvia Fernández

En 1975, el restaurante Pablo era un referente de gastronomía leonesa en el Polígono Michaisa a las afuera de la capital leonesa: ancas de rana, bacalao ajoarriero, sopas de trucha o mollejas eran los platos más demandados. En 2005, coge las riendas del restaurante el matrimonio formado por Juanjo Losada y Yolanda Rojo (hija de Pablo y Maruja, los dueños del restaurante) y deciden dar un giro al negocio, sin olvidar el legado que recibían.

Hace prácticamente un año que el restaurante Pablo cuenta con una estrella Michelin, el último restaurante de Castilla y León en conseguirla, y para Yolanda y Juanjo las cosas han cambiado un poco, “sobre todo en el tipo de público que recibimos, no así en la esencia de lo que ofrecemos”, comenta Yolanda.

Si hay algo que define la cocina de Juanjo y Yolanda es: producto de proximidad. Es una obsesión y una marca de la casa, el menú degustación, ofrecido en dos formatos de 8 y 12 pases (con o sin maridar) es una prueba de ello: legumbres frescas de Bercianos del Páramo, carnes de buey de El Capricho (Jiménez de Jamuz), morcilla y cecina del Valle del Esla, pero también tomates, espárragos y guisantes de la huerta de Tudela de Duero, en Valladolid.

Sabores tradicionales

El paseo gastronómico por la provincia de León comienza con dos sabores tradicionales: el pan y la morcilla, convertidos en palos de encina y crujiente y se acompaña por la cerveza Laciana, homenaje a los mineros. El viaje continúa con pequeños bocados para disfrutar con las manos: buñuelo de cangrejo de río, taco de maíz de lechazo con yogur de lima, tartar de carne de buey con tuétano rallado simulando al parmesano o carpaccio de vieira con toques cítricos y japoneses.

Para alguien como Juanjo, que no ha pasado por una escuela de cocina, supone un dominio de la técnica sin perder de vista la tradición y el producto que lo ha traído hasta aquí. Y alcanza su punto álgido con las ancas de rana, el producto estrella del restaurante de sus suegros, convertido en el icono de su restaurante.

Ya sorprende la cazuela de barro que nos encontramos sobre la mesa, que contrasta con el diseño del local y la cuidadísima puesta en escena de la Sala; y es imposible no caer en la tentación de mojar el pan de Veguellina y notar el ligero toque picante de una salsa hecha con unto añejo, que como los grandes secretos de familia no se puede desvelar.

Pero si el restaurante Pablo ha recibido una estrella es por cuidar los detalles, y eso se nota en el punto del pescado. Sorprende en un restaurante de interior, la espectacular e inolvidable textura del lomo de chicharro, o la cigala sobre oreja de cerdo, que puede parecer una combinación imposible y que, sin duda, no dejará indiferente. Los pescados llegan de Galicia y han sido sacrificados a través de la técnica japonesa ‘ike jime’ que mejora su sabor y alarga la vida útil del producto. Y se nota.

Alubias y bacalao, codorniz, conejo de monte, quesos de Valdeón… maridado con vinos de pequeños productores de las denominaciones Bierzo, Valdeorras, Cangas o Ribera del Duero y, buscando la singularidad de vinos naturales, que en ocasiones son apuestas arriesgadas, que se han combinado a la perfección con la propuesta gastronómica.

Un menú degustación (de ocho o doce pases) que está en constante actualización, buscando la temporalidad del producto. Y una propuesta innovadora, la del restaurante Pablo, que no pierde de vista sus raíces y los sabores tradiciones de la tierra, pero sobre todo de sus orígenes como casa de comidas.

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