Literatura y gastronomía van muchas veces de la mano. A veces es una combinación que incluso resulta necesaria. En el caso de Héctor Sanz (Soria, 1977) conforman un binomio exitoso
Sanz comenzó a trabajar en restaurantes e instituciones nada más llegar a Nueva York. Lo tenía muy claro; su propósito era “aprender todas las disciplinas de la restauración y hospitalidad en esta ciudad. Tuve también la oportunidad de trabar con varias personas que están involucradas en la gastronomía, lo cual me abrió puertas en el mundo culinario de la ciudad”, explica.
Ahora tiene cuatro locales en marcha. Rayuela, el primero, está orientado hacia la comida latinoamericana. Usan ingredientes de todos los países que hablan español. “Aunque se encuentra dentro de la categoría de ‘fine dining’ –alta cocina-, la decoración, la música y el ambiente le dan un toque chic y relajado”, apunta el restaurador. 
Macondo, el segundo hijo, ofrece tapas latinoamericanas y supone un homenaje a la comida latina de la calle. El ambiente es joven y distendido. Barraca, el tercero, también es una tapería pero en este caso con un enfoque tradicional español. Ofrece, además de tapas, paellas y sangrías.
El más joven de sus restaurantes –Melibea- ofrece un elaborado menú basado en la comida urbana mediterránea con platos de toda esta región Melibea: “Como Rayuela, es ‘fine dining’, y por lo tanto, ideal para cenas románticas, o celebraciones especiales. Todos nuestros restaurantes tienen una conexión con la literatura, en parte porque a mi manera de ver se complementan de manera muy armoniosa”, justifica.
Es así como Rayuela toma su nombre de la famosa novela del escritor argentino Julio Cortázar, mientras que Macondo tiene su origen de ‘Cien Años de Soledad’ de García Márquez. Barraca y Melibea están inspirados en la literatura española; Barraca es el nombre del teatro andante de Dalí, García Lorca y Buñuel, mientras que Melibea es la protagonista de ‘La Celestina’, de Fernando de Rojas. Todo clásicos. Los dos primeros están ubicados en el Lower East Side de Manhattan, y los dos últimos en el West Village.
“Nuestra clientela es amplia y variada: americanos y turistas en busca de comida latinoamericana, española o mediterránea. En Melibea y Rayuela la clientela es más afín a la comida de alta cocina mientras que el ambiente casual de Macondo y Barraca, atrae a una clientela más joven”, matiza Sanz. “En los cuatro casos nos visitan ‘locales’ cuyas caras vemos casi a diario, ya sea en la barra o en el salón”, subraya satisfecho.
La gastronomía española está muy presente en la cocina del universo latino. “Los embutidos, las técnicas de cocción, los sofritos, entre muchas otras cosas que se encuentran en la comida latina, han sido transformadas y adaptadas a los ingredientes autóctonos de cada país, y se han enriquecido de nuevos productos que no se encuentran en España”, aclara.
De la oferta culinaria española, el restaurador soriano se decanta por los guisos, los caldos y los platos de tradición. “Especialmente si están cocinados lentamente y en compañía de familia y amigos”, indica.
Mezcla de culturas
Sanz procura que el carácter castellanoleonés se note en todos sus negocios aportando “la autenticidad de experiencia, servicio, y comida que son tan importantes en nuestra región”.
Hasta Nueva York ha llevado productos tan arraigados en Soria como el torrezno, más conocido allí en la comunidad latinoamericana como chicharrón. No existe una cultura micológica tan amplia como en Soria, aunque sí se ven setas internacionales que se utilizan en las diferentes cocinas especializadas.
Para Sanz, la nueva cocina consiste en “tomar las bases de las cocinas y culturas tradicionales, y traducir dichas bases a nuevas creaciones respetando el producto principal, pero añadiendo un toque personal creativo y diferente”.
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