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La cocina bien elaborada y justa de La Garrocha

En el restaurante que gestiona Chisco Alonso el sabor del buen producto carece de cualquier otra cosa que lo enmascare. Para los segundos platos trabajan con los puntos de cocción, mientras que en tapas y entrantes asumen más riesgos

No es demasiado tarde. Apenas son las doce horas de un viernes, pero el ajetreo ya es intenso en La Garrocha (calle Zúñiga, en Valladolid). El bar está repleto y el gerente e ideólogo de este restaurante para 24 comensales, Chisco Alonso, corta sin tregua cebolletas y zanahorias para pochar después.

“Es mimo y paciencia. Al final la cocina tiene mucho de cariño y paciencia, y eso es lo que buscamos”, explica sin dejar de lado el cuchillo. Una cocina justa. Al coqueto comedor, dividido en dos, se accede escaleras abajo. En la cocina trabajan tres personas ahora. “La barra es lo que cambia salvajemente el ritmo de producción. Los tres buscamos el mismo tipo de cocina: franca, rica y bien elaborada”, recalca.

chisco en cocinaPretenden usar los máximos productos de la zona que sea posible, que la materia prima sepa a lo que es. “Que si pides un pescado sepa a ese pescado, no a la salsa. No camuflamos nada. Sí llevan acompañamientos, pero no… Si tú pides una carne tiene que saber a carne: si lleva una salsa va a ser al lado, nunca tapando la materia principal del producto. Elaboramos bastante para conseguir puntos de cocción, no para camuflar”, explica.

Por ejemplo, elaboran lechazo a baja temperatura. El rabo de toro cuece en la cazuela ocho horas. Intentan no cocinar con harinas. Todas las salsas son con verdura pochada; más sabrosas, más ricas y más sanas. “Y los celiacos, pues felices… “, añade Chisco con una sonrisa de satisfacción.

Más y menos tradición

En la carta de La Garrocha los segundos platos son “muy tradicionales”. Aunque en apariencia sean muy básicos, lo cierto es que tienen mucho trabajo detrás y siempre con el máximo respeto posible al producto. Chisco Alonso arriesga mucho más con las entradas. Las tapas, que se pueden probar en el bar, tienen mucho que ver con ellas. Ensalada de mojama casera -la mojama la hacen en La Garrocha con buen atún rojo- y las mollejas con carabineros al ajillo -los fines de semana están en el comedor con bogavante- son algunas recetas.

fachada garrocha“Está triunfando. Un ochenta por ciento de los clientes en el comedor toma las mollejas”, dice. Hacen también ensalada de pulpo con dos texturas de patata, huevo trufado con ‘foie’ y setas. Algunas llevan ya catorce años en la carta, lo que demuestra la aceptación que tienen. “Hacemos algo un poco más divertido”, justifica.

Trabajan con buena carne gallega, pero el rabo de toro y los pescados de temporada al horno -a piezas enteras por personas- son emblemas del restaurante de la calle Zúñiga. “Es producto fresco y elaborado lo mínimo para que sepa al producto”, zanja otra vez. Pescado de roca: borriquete, bocinegro, sargo, pargo, urta, lubina, dorada… aunque en carta solo aparecen bacalao, merluza y atún. A pesar de ser un restaurante de tierra adentro, el pescado de nivel tiene un espacio destacado en la mesa.

Y es que Chisco lleva 22 años en la hostelería. Con La Garrocha hará catorce que trabaja con la marca, aunque en la ubicación actual del número 21 de la calle Zúñiga cumple solo seis.

foto de familia garrochaComenzó sus tareas profesionales en la hostelería en la Viña de Patxi. Hizo prácticas en el Felipe IV y se fue a San Sebastián. Allí estuvo en Urepel, Astelena, La Muralla… De ahí regresó a Valladolid, donde trabajó como jefe de cocina en El caballo de Troya. Su periplo laboral le llevó después hasta Calle 54 como segundo jefe de cocina, en Madrid, desde donde volvió de nuevo a su ciudad natal para montar La Garrocha. Tenía cuando aquello 26 años de edad.

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