¿Qué tiene que ver la inteligencia emocional con lo gastronómico? Sencillamente, mucho
Lo rotundo de esta proposición, extraída de un artículo gastronómico, fue lo que me animó a escribir este pequeño comentario en el que pretendo rebajar, veremos si lo consigo, la fuerza de tal afirmación. A saber, que la inteligencia emocional es, o parece ser, esencial para valorar y juzgar un arroz con bogavante.
Para empezar habría que aclarar de qué inteligencia emocional se trata. La del cocinero, la del comensal, o la de ambos. Es cierto que para tomar cualquier decisión el individuo tiene que gestionar numerosas y diversas emociones, emociones que surgen de la interpretación del mundo que nos rodea. Lo particular de los sentimientos es que son interpretaciones íntimas, personales, es decir, sin contrastar: interpretaciones subjetivas.
¿Debemos pensar, entonces, según la frase con la que comienza el artículo, que no tenemos la capacidad de emitir juicios objetivos sobre un plato en concreto, o que dependiendo de nuestro estado de ánimo el mismo alimento, con la misma elaboración, cada día será diferente?
Si la respuesta es afirmativa, ya puedo dejar de escribir. Poco o nada tengo que decir, el orden desaparece, los fulcros de verdad en los que fundamentar mi criterio se desvanecen, quedo abandonado a la psicología del marketing y la publicidad.
Sin embargo, me niego a pensar así, y apuesto por una revisión crítica y racional del arte de cocina, y entiéndase arte no en el sentido de bellas artes, sino más bien desde un prisma aristotélico, en tanto que arte como traducción de técnica, o sea, una serie de operaciones manuales orientadas a un fin concreto.
Ya son habituales para todos expresiones como cocina fusión, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina de autor, neurogastronomía y un sinfín de denominativos más que nos hacen creer que la cocina posmoderna es genuinamente diferente a la cocina de la abuela.
La velocidad con la que la cocina se reinventa es astronómica, pero nadie explica con rigor qué significan todas esas palabras y expresiones. ¿Puede algún cocinero, chef para los afrancesados, explicar qué es eso de la cocina fusión? Yo diría que no. La palabra fusión fuera del contexto de la metalurgia es de una complejidad semántica abismal. Lejos de querer ahondar en sinuosas digresiones, mi intención es la de pedir orden en la cocina.
El desorden aparece, o se hace más notorio, cuando se trata de ecualizar todos los sentidos que quedan estimulados en la acción de comer. Está claro: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto entran en juego cuando se está comiendo.
Cuando el camarero se acerca por detrás con un filete de lomo alto de vaca sobre una placa metálica caliente, el comensal puede escuchar el crepitar de la grasa sobre el metal pero, ¿alguien diría que ese sonido es relevante para valorar la ternura de la carne?
Todos podemos estar de acuerdo en que el oído es el sentido menos pertinente para interpretar y valorar un plato. Sin embargo, la vista y el tacto, en las dos últimas décadas, han tomado tal importancia que el estofado de carne, que ha estado cocinándose durante horas, quedaría despreciado por muchos por el hecho de no ser vistoso, por no cumplir con ciertos criterios de composición en su presentación o porque la ligadura tiene excesos de grasa y la textura no guarda uniformidad.
Como ya he dicho, valorar la importancia de los sentidos que quedan estimulados al comer es clave para tener un criterio riguroso cuando se valora un plato. La tendencia de cada vez más restaurantes a la hora de configurar sus cartas y menús es la de exiliar al gusto y a los sabores del análisis de las elaboraciones en pro de conseguir texturas y formas cada vez más sofisticadas.
A mi entender, el desarrollo de la tecnología y su aplicación en la cocina han desembocado en cierto intrusismo científico (sin perjuicio de aceptar que solo gracias a la tecnología podemos comer aquello que se come en regiones con climas y altitudes completamente diferentes), en gran medida por el auge de ciertos productos sintéticos (resultados de la investigación y desarrollo de la química) que tienen un gran potencial en la cocina en tanto que permiten modificar las estructuras de los alimentos sin contaminarlos de sabores y colores.
Pero, ¿cuáles son las consecuencias de esa carrera frenética por conseguir nuevas texturas? Yo diría que cierto desvío en el estudio del arte de la cocción, un desvío causado por la excesiva especialización que implica perder de vista la totalidad compleja de la cocina, dando lugar a ciertas extravagancias.
El uso de lecitina para simular la textura del aire puede resultar atractivo a simple vista, pero realmente lo infantil de esta idea es absoluto, ya que se mantiene al margen de los parámetros objetivos de la institución (la escuela de cocina) donde los sabores y aromas deben primar. Un ejemplo semejante es el de las esferificaciones, que con el afán por demostrar lo efímero de la materia y la forma a través del tacto, lo que se consigue es la desaparición de la propia textura.
Que las emociones y los sentimientos sean el pilar principal desde donde valorar la buena o mala cocina es el principio del fin. El arte de la cocción puede ser observado desde la química o desde la termodinámica, o incluso desde la geometría, pero un cocinero no es químico, ni físico, ni geómetra, aunque cuente con nociones propias de la química, la física o la geometría.
Son los profesores de las escuelas de cocina quienes deben poner orden e intentar clarificar los términos y conceptos propios de los aromas y sabores, desmenuzar y aclarar las ideas más bien de cariz filosófico que desbordan la propia cocina. Fundamentar cada plato a través del fondo de gallina y no mediante criterios pseudocientíficos, sin perjuicio de incorporar y aplicar las nuevas tecnologías y los nuevos productos.
La cocina no puede reducirse a evocar sentimientos y emociones mediante la ciencia. Debe satisfacer el paladar y llenar el estómago, porque la cocina no es una ciencia. La cocina es un arte.
