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Sabiduría mundana y sabiduría académica en cocina

‘Mundano’ se opone a ‘académico’ y esta oposición se forja bajo las luces de la Ilustración, y con esa áurea extrae su vigor siempre actual tal oposición. Esto no es más que la secularización de la oposición medieval entre la sabiduría del pueblo -la “fe popular”, la “voz de Dios”- y la sabiduría de los sacerdotes (la ciencia teológica).

Manasés J. Bezos

Si comparásemos, pues, una cocina mundana con una cocina académica, tendríamos que poner cara a cara la cocina de la abuela que guisa para su familia con la cocina de los restaurantes con estrella.

Kant concebía al filósofo mundano como el ‘legislador de la razón’, por oposición al filósofo académico, que sería el ‘artista de la razón’. En analogía con las palabras del filósofo prusiano, una pregunta pertinente sería: ¿Quién legisla la razón culinaria? ¿Quién marca las pautas y el futuro desarrollo de la cocina?

Su desarrollo histórico humano, la humanidad misma dirá la Ilustración, y Kant con ella, el pueblo, las masas, la clase social, el hombre de la calle, la gente… Pero lo esencial al concepto de cocina mundana no es tanto la discusión del lugar donde se encuentra el poder legislativo de la ‘razón culinaria’, como que existe ese poder legislativo, un poder que establece los cánones, las normas de la cocina y, por ende, los buenos ‘gustos’.

La ‘razón’ por tanto -y en particular, la razón culinaria- no funciona en un vacío intemporal, sino que brota del propio material social, ‘mundano’, históricamente dado. La conciencia del buen gusto está determinada por el ser social. Esta sería la tesis del materialismo histórico ‘sui generis’ en este pequeño escrito.

¿Qué es entonces la cocina académica? Si partimos del supuesto de la realidad de la cocina mundana, como soporte del poder que legisla y crea los cánones en la cocina y en el ámbito de la gastronomía, es comprensible que los cocineros académicos, la cocina de escuela, reclame el monopolio del saber, el privilegio característico de un colegio sarcerdotal autojustificado como el canal único a través del cual la Revelación se produce, o al menos se administra.

La idea de una ‘cocina mundana’ tiene como efecto principal corregir las tendencias de la Academia a acogerse a esa autoconcepción que podríamos llamar maniquea. Entonces, ¿qué papel asignar a la Academia, a la escuela de cocina contemporánea?

Debemos pensar que la escuela de cocina no puede reducirse a ser una mera institución administradora de un patrimonio culinario heredado. Si se reduce a esto, la Escuela de cocina se degrada y desaparece, como sucedió en Francia con el recetario Escoffier, el recelo a la autoridad de este manual dio paso a una nueva cocina que renegaba de acogerse a un recetario cerrado, dando lugar a la cocina posmoderna que, a mi entender, carece de sustento crítico en algunos aspectos y por diversas razones que no es el lugar de discutir.

La escuela de cocina representa, ante todo, el mecanismo de emancipación de esas cocinas mundanas mediante la disciplina crítica. Y ¿cómo es posible -desde el supuesto de una cocina mundana como fuente universal de toda sabiduría culinaria- atribuir semejante misión a la escuela de cocina, si a la vez nos negamos a asignarle “fuentes de Revelación” sobrenatural, supramundana?

Solo hay un modo de entender sociológicamente cómo una institución -la Escuela de cocina-, que hunde necesariamente sus raíces en la cocina mundana de un pueblo o de una clase social, puede a la vez, erigirse en un órgano crítico: cuando en esa institución entran también corrientes de experiencia procedentes de otras sociedades, de otros pueblos o de otras clases sociales, de otras cocinas.

Tal es la única manera posible de entender la misión revolucionaria y crítica de la escuela de cocina contemporánea respecto de la sociedad en la cual se soporta. La presencia de estas cocinas diferentes es lo que contribuye la sabiduría crítica específica de la escuela de cocina. Y esta presencia tiene la forma de una disciplina técnica y racional.

La distinción entre “cocina mundana” y “cocina académica” resulta ser complejísima pero muy profunda. Cocina “mundana” es mucho más que una cocina vulgar, o una cocina “rústica”. La cocina mundana no se define solo como una cocina que todavía no ha alcanzado su estatuto científico riguroso. Ante todo, porque una gran porción de los contenidos de la cocina mundana proceden de la cocina académica, y sobre todo, porque es en esta cocina mundana donde se elaboran (se “legislan”) las grandes ideas objetivas que nutrirán la vida de la propia escuela de cocina.

Cocina “mundana” es, un cierto nivel de la conciencia, que selecciona y ordena los contenidos en contextos característicos, según criterios objetivos, inconscientes o conscientes, dictados por las presiones inmediatas del “comercio” entre los hombres.

La cocina “mundana” no es caótica, en modo alguno, no es un simple bricolaje, más que desde la apariencia de la cocina académica. Lo esencial de la escuela de cocina (la Academia) es que organiza el saber según unos criterios de disciplina abstracta, a saber, supera la mera necesidad nutritiva del organismo revisando y analizando los contenidos de la cocina en una búsqueda de armonía (relaciones aritméticas) entre sabores, texturas etc.

Recuérdese el famoso tratado gastronómico de Brillat-Savarin ‘Fisiología del gusto’, en donde el autor pretende otorgar a la gastronomía y a la cocina el estatuto de categoría científica, téngase en cuenta que Savarín vivió la Revolución Francesa y el imperio napoleónico, fue un jurista ebrio del cientificismo propio de la época y un enamorado del buen comer.

Savarín, que en muchos casos recurre a la pseudociencia para dar explicación a ciertos fenómenos del gusto, abre con su famoso libro Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente una perspectiva científica desde donde analizar la gastronomía y el arte de la cocina, si bien es cierto que otorgar categoría científica a las técnicas de la cocina es tan ambicioso como ridículo, al menos el autor francés plantea una revisión crítica-filosófica de lo que la cocina y la gastronomía es.

La disciplina abstracta (formalización de la elaboración de un plato sin un contexto determinado) propia de la academia debe perderse cuando sus diferentes contenidos entran en contexto práctico, unos con otros, en la vida mundana, recordemos que en la década de los sesenta Henri Gault, y sus colegas André Gayot y Christian Millau pusieron en marcha el famoso proyecto de la Nouvelle cusine.

Uno de los principios que formaban parte de esa nueva deriva de la cocina (deriva posmoderna) fue el de aligerar los platos reduciendo el contenido graso. Este aspecto normativo desaparece de la cocina mundana en el momento en el que hay que alimentar a un hombre que trabaja en la industria de la construcción y se ve obligado a desempeñar labores de gran esfuerzo físico y en consecuencia con un mayor gasto energético, su trabajo le obliga a consumir platos más contundentes y con mayor contenido proteico.

Podríamos decir que hay distinción pero no corte entre la cocina mundana y la cocina académica. Hay enfrentamiento, conexión dialéctica, pero también hay comunidad entre los contenidos de una y otra cocina. No se puede decir que el saber mundano sea “nocturno”, y el saber académico “diurno”, porque a veces ocurre lo contrario.

La cocina de la abuela, lo que venimos llamando cocina mundana tiene, en todo caso, un aspecto positivo -legisladora de la razón culinaria-, pero también un aspecto negativo -”oscurecimiento o eclipse” de conexiones objetivas (por ejemplo, principio económico que se da al organizar el tipo de cortes que hay que aplicar a una cebolla para conseguir una bronuice, si se modifica el orden, desaparece la conexión objetiva entre conseguir un cuadrado de cebolla de 2mmx2mm y emplear el menor tiempo posible en ello), proceso de alejamiento (una forma de alienación) de los mismos contenidos que le dieron su origen (contenidos propiamente académicos).

Y la cocina académica, la cocina de los restaurantes con estrella tiene también un aspecto positivo -rigor científico, disciplina crítica- y un aspecto negativo, la especialización, alejamiento de la realidad, riesgo efectivo de extravío en cuestiones inútiles o insignificantes, por ejemplo, la excesivo uso de gelificantes y texturizantes, que en pro de conseguir formas imposibles para cocineros de hace un lustro, empobrece el valor nutritivo de un plato (en ninguna parte está establecido que todas las escuelas de cocina colaboran teleológicamente al conocimiento de la Verdad).

El complejo entretejimiento de todos estos aspectos, su neutralización, su reforzamiento, es lo que confiere a la distinción entre el conocimiento mundano de la cocina y el conocimiento académico de la cocina esa importancia, que crece a medida que va espesando el caudal de nuestra sabiduría mundana y el caudal de nuestra sabiduría académica.

En conclusión, y dado el auge que ha tomado la cocina en las últimas décadas, los litros y litros de tinta que se han gastado en recetarios, en guías gastronómicas, la puesta en marcha de infinidad de programas televisivos y documentales dedicados al mundo de la cocina, la eminente figura del cocinero (chef para los afrancesados) que ha pasado a formar parte del gremio de los intelectuales y, puesto que todo esto va macerado de sofisticadas estrategias de marketing y publicidad que poco tienen que ver con el buen comer, solo debemos tener una cosa en cuenta, no olvidar la cocina de la abuela, si nos olvidamos de los estofados, si nos olvidamos de la olla podrida, nuestro actual cocido, si desaparece el olor a ajo y aceite de nuestras casas, si dejamos de comprar a granel, en poco tiempo, la diferencia entre comida y pienso para animales será mínima.

Es tan pobre el cocinero de escuela que, ebrio de fama y “originalidad”, experimenta creyendo estar al margen de toda cocina tradicional, como el cocinero mundano que no se atreve a cambiar la receta que heredó de su abuela. Tanto la arrogancia del cocinero académico como la timidez del cocinero mundano, nos llevan a la pérdida de una tradición gastronómica tan rica como la nuestra, la cocina hispánica.

En este sentido, la responsabilidad de la Escuela de cocina es la de enriquecer una cocina que no tiene nada que envidiar a ninguna otra, no podemos olvidar que somos lo que comemos, sin perjuicio de revisar, comprender y aplicar, eso sí, bajo nuestras categorías culinarias (cánones académicos, no conocimientos mitológicos), cocinas de otras partes del mundo incorporando y engrosando nuestra tradición gastronómica y potenciando nuestro producto, un producto regado por el mediterráneo y cosechado gracias a la tradición greco-latina.

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