El cocinero Víctor Gutiérrez guarda en su cabeza una completa enciclopedia de gustos, que ha ido alimentando gracias a vivencias atesoradas por medio mundo. Puede que la suya sea cocina de fusión, pero él prefiere hablar de cocina personal, hilada a base de recuerdos
Texto: Ricardo Ortega
Fotografía: Enrique Carrascal
No hay nada mejor para superar los prejuicios que moverse por el mundo. Y si quien tiene el privilegio de hacerlo posee la capacidad de transmitir sus experiencias, podrá presumir de haber contribuido a eliminar esas barreras que, de forma lamentable, separan a los seres humanos.
Víctor Gutiérrez nació en el Amazonas peruano, vivió al otro lado del Telón de Acero y llegó a España, y a la cocina, el mismo año en que empezó a derrumbarse esa frontera entre dos mundos opuestos. En la calle Empedrada de Salamanca dirige el restaurante que lleva su nombre, distinguido con una estrella Michelin desde el año 2003. Ese cotizado reconocimiento resulta para él una extraordinaria herramienta para seguir viajando, “una oportunidad para abrirse al mundo”.
Su discurso recuerda que en todas partes hay una gran cocina; es una visión contra el chauvinismo. Porque Víctor sonríe cada vez que alguien asegura que la mejor cocina es la de su propio país. Lo ha escuchado en Francia, en Perú, por supuesto en España, y él ha comprobado que en todos los rincones existen dos cosas fundamentales: unas técnicas de cocina tradicionales de las que se puede aprender y una permanente fusión de culturas. “No hay más que pensar un minuto y darse cuenta de que la tortilla de patata en realidad es un plato de fusión”, apunta. Y el interlocutor no tiene más remedio que darle la razón.
En otro año emblemático, 1992, aterrizó en Salamanca para formarse como cocinero. “Yo venía de una dinámica de estudio y estaba convencido de que para ser cocinero tenía que haber una técnica, un conocimiento”, recuerda. “Por eso es curioso que sorprenda a algunas personas que yo sepa preparar un cocido. ¡Pues es un guiso con su técnica, como cualquier otro!”. Para él, lo mejor para elaborar un cocido o guisar unas lentejas es ir a las fuentes: viajar a un pueblo donde hay alguien que lo ha hecho toda la vida.
El cocinero actual “tiene la suerte de vivir en un mundo globalizado, con acceso a productos y recetas que no teníamos antes; internet pone a nuestra disposición un montón de conocimiento pero, eso sí, para saber a qué sabe algo no vale con verlo en youtube: hay que viajar y probarlo”. Porque no en cocina no todo es tener los ingredientes y la receta: el cocinero debe tener un registro de sabores. En el caso de Víctor, esa ‘base de datos’ comenzó en su infancia, en el Amazonas.
En el restaurante no se ofrecen elaboraciones peruanas como tal, pero sí se aprovechan productos y técnicas de aquel país. Por ejemplo, una ternera charra con un adobo especial de Perú, y acompañado por un elemento japonés como el arroz. Esa armonización resulta nítidamente peruana porque el país andino se empapó de elementos asiáticos con la inmigración china y japonesa de hace un siglo o siglo y medio. “También está el elemento africano, poco conocido, introducido con la esclavitud”, recalca. Una fusión que está en el ADN de su país de origen, aunque Víctor no habla tanto de cocina de fusión “como de una cocina personal, de recuerdos, por la experiencia propia que transmito en mis menús”.
El restaurante no dispone de carta al uso, sino de dos menús degustación de 11 y 17 platos. Los ocho primeros platos son comunes y se bifurcan a partir del noveno. En ambos menús, el objetivo es que el comensal experimente en cada plato un pequeño sobresalto, “lo que muchos de nuestros clientes definen como una explosión de sabores”.
Porque la clave está en el sabor. En tiempos de televisión, de internet, de instagramers y pinteresters, este cocinero defiende que la estética del plato se puede cuidar, “pero a un restaurante vienes a comer y necesitas sabor, con mayúsculas”.
Con esa filosofía se ha hecho con la estrella Michelin, a la que acompañan dos soles Repsol. Recientemente, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación le ha elegido Mejor restaurante de Castilla y León.
Por supuesto, defiende los productos del entorno más inmediato, que incluye Castilla y León y parte de Portugal. Eso sí, “cuanto más ricas son tus vivencias más partido puedes sacar a tu zona; la legumbre de Castilla y León es muy buena, sí, pero si viajas con los ojos bien abiertos puedes aprender que la lenteja puede ser agridulce, picante…”.
