Texto: Ricardo Ortega. Reportaje fotográfico: Enrique Lorenzo
Once alumnos y dos alumnas de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez ayudaron en la elaboración de tres platos y tres postres propuestos por Juan Carlos Rico, Víctor Martín y Lorenzo González. Los ingredientes llegaban íntegramente desde Mercaolid
Los tres cocineros que acompañaron a la revista en su visita a Mercaolid debían elaborar a continuación un entrante, un plato de pescado y uno de carne, además de un postre cada uno. Para ello visitaron las instalaciones de la Escuela Internacional de Cocina (EIC) Fernando Pérez, situada a apenas dos kilómetros del mercado central y que se ha convertido en un espacio para crear y compartir nuevas tendencias que aporten un valor añadido al sector.
La escuela es también un centro de referencia para el desarrollo profesional de cientos de alumnos llegados de diferentes países, y la presencia de Juan Carlos Rico, Víctor Martín y Lorenzo González supuso una inesperada novedad en la jornada de once chicos y dos chicas, con la colaboración del profesor Óscar Herrero.
Los alumnos se distribuyeron en tres equipos para trabajar en la elaboración de los tres platos y tres postres previstos. Eso sí, el reto estuvo en hacerlo al mismo ritmo que de haber formado parte del equipo de un restaurante. La experiencia sirvió para que demostraran profesionalidad y buena disposición a la hora de acometer las diferentes tareas, desde limpiar un pescado hasta trocear una liebre. Puede que una de las virtudes esenciales para ser cocinero sea la de estar atento a varias cosas a la vez, de modo que debieron medir perfectamente los diferentes ingredientes al mismo tiempo que controlaban los tiempos.
Los trece alumnos ya saben un poco más de texturas y temperaturas, y sobre todo aprendieron que es importante adquirir las materias primas más adecuadas. Incluso yendo al mercado de mayoristas.
Lorenzo González
Nacido en La Mudarra (Valladolid), Lorenzo González dirige desde hace más de treinta años amplios equipos de cocina, por lo que puede presumir de haber sido maestro de grandes profesionales. Fue responsable de los fogones del Casino de Castilla y León, en Boecillo, y en la actualidad es jefe de cocina del restaurante Los Jerónimos, en el AC Hotel Palacio de Santa Ana. También es una de las personas más queridas en Peñaflor de Hornija, en los montes Torozos, donde organiza el concurso culinario ‘Villa de Peñaflor’.
Como entrante para los platos de sus dos compañeros, Lorenzo elaboró un ‘Escabechado de conejo y vinagre y aceite de oliva virgen extra variedad picual’. Ayudado por los alumnos de la EIC, debió deshuesar el conejo y enrollarlo para después apretarlo con un film. Lo hizo en escabeche y lo cocinó al vacío durante cuatro horas, a 75 grados. Para servir, lo acompañó de miniverduras y micromezclum (con brotes, pétalos y planta de mostaza) y lo montó cortado en rodajas. “El colorido es muy importante”, advierte.
Para el pastel, deshizo en nata el turrón con yemas y nata montada. Empleó un molde de silicona y decoró con frutas de Navidad, hojas verdes y algo de chocolate.
[…]
Juan Carlos Rico
“Viajar es clave para mejorar”. Lo dice Juan Carlos Rico, cocinero de Sanchonuño (Segovia), que ha viajado por toda España tomando nota de lo que se cuece, tanto desde el punto de vista tradicional como moderno. En lo profesional también se ha movido mucho y ha formado parte de diferentes empresas, desde la cocina del Casino de Castilla y León, donde coincidió con Lorenzo González, hasta la Parrilla de San Lorenzo, donde era jefe de cocina.
Hace ya más de dos años puso en marcha El consejero del Rey, en el que ha podido imprimir todo su conocimiento a los platos que se sirven en el local. Ese toque personal está presente en platos como su lechazo en baja cocción terminado en la brasa, que define como “un lechazo al estilo muy poco tradicional”, que cruje y queda bien hecho por dentro, con la doble ventaja del sabor a brasa y de que “no repite”.
En su opinión, lo importante de la lubina propuesta en este reportaje “es que los alumnos aprendan a limpiar los lomos de la lubina”. Una vez salpimentados, se introducen en moldes y se rellenan con lágrimas de piñones, que incluyen piñón de Valladolid triturado con orejones y huevo. Lo horneamos y terminamos con una salsa de tomate y albahaca. Juan Carlos le incorpora una tulipa de nata, con una masa de volumen con dos partes de azúcar y una de harina, más otra de un líquido. En este caso, nata.
[…]
Víctor Martín
La calle Los Tintes, donde Víctor Martín dirige el restaurante Trigo, posee un carácter tan profundo como la gastronomía que defiende desde que dio sus primeros pasos como cocinero.
Formado en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela, en su trayectoria cabe destacar su trabajo junto a uno de los grandes de la gastronomía española, Santi Santamaría, con quien compartió cocina en los restaurantes Racó de Can Fabes, Barcelona (tres estrellas Michelin), y Sant Celoni, en Madrid (dos estrellas). En el éxito de los platos que prepara también tienen mucho que ver su paso por Santander o Galicia, así como su otra mitad, Noemí Martínez, gerente de Trigo y responsable de sala. Todo ello explica una relación especial con el pescado, que siempre ofrece fuera de carta porque está al tanto de las novedades que ponen a su alcance los distribuidores.
El guiso de liebre que nos propone se llamaba ‘liebre a la senador’ en la cocina tradicional, desmigada y con un sabor muy profundo, que suele llevar foie o trufa. La liebre se cuece junto a chalotas, ajo y vino tinto, a baja temperatura y durante 8 horas. El postre es un homenaje al tradicional pastel de calabaza.
[…]
Más información en la revista ARGI. También te puedes suscribir.
