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Víctor Martín, la cocina de los detalles

La vallisoletana calle de los Tintes no se podría concebir sin el restaurante Trigo, y este no se entendería sin la cocina delicada, basada en el producto local, de Víctor Martín. Tampoco sin la atención cercana de Noemí Martínez, su jefa de sala. Juntos inician una nueva andadura, en la que trasladan su buen hacer al mundo del catering

Ricardo Ortega

Parece que el restaurante Trigo haya estado desde siempre en la calle de los Tintes, esa vía de sabor entrañable que lleva a la Catedral de la Asunción, en Valladolid. Los responsables, Noemí Martínez y Víctor Martín, se enamoraron del local en cuanto lo vieron y en esta década lo han ido poblando con sus sueños, muchos ya realizados. Hoy lo habita un equipo humano de diez personas, que en buena medida lleva trabajando con Víctor y Noemí desde los primeros tiempos. “Este grupo es nuestro principal activo”, apunta Víctor, y sorprende que un cocinero de su categoría deje su ego en el armario y casi se esconda cuando toca hacerse una fotografía: primero el equipo.

“La de Víctor Martín es una cocina de matices, realizada con mimo;

con fondos consistentes y plenos de sabor»

cocinando

Hablamos de un cocinero con los pies en el suelo, que antes de hablar de texturas y sabores piensa en la viabilidad como empresa: muchos números y una plantilla, otra vez, que debe tener calidad de vida. Descansar cuando toque, aunque arda Troya: Valladolid puede estar celebrando la Seminci o el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, pero Trigo bajará la persiana el domingo por la noche y el lunes.

La suya es una cocina de matices, con fondos consistentes y plenos de sabor. Los puntos de cocción y las materias primas del entorno destacan en sus menús degustación. Su complemento es una carta de vinos confeccionada por Noemí, que abarca las grandes elaboraciones de Castilla y León y algunas de las zonas productoras más destacadas del mundo. Que un restaurante con capacidad para 42 comensales disponga de 300 referencias de vino da una idea de la importancia que da a este capítulo.

“El esfuerzo del pequeño productor se quedaría en nada si no fuera

por los restaurantes que, como Trigo, apuestan por lo local“

para-por-si-acaso

El comedor del restaurante se llena a diario de profesionales de diferentes sectores que lo han convertido en una de sus referencias, y también de personas que vienen de otros puntos de España y Europa. “El boca a boca llega cada día más lejos”, dicen.

La empresa inicia en la actualidad una nueva etapa, con una especialización que camina en dos direcciones: la alta cocina del restaurante y el catering de Trigo Eventos, “que ofrecemos allí donde nos llaman».

También en dos espacios fijos: el Molino de Torquemada, en Palencia, y el claustro de los Agustinos Filipinos, en Valladolid”. Supone trasladar al catering la filosofía del restaurante, “dando mucha importancia al producto, que esté relacionado con el lugar”. Más trabajo para todos, y sobre todo para Víctor, al que define Noemí como “una persona inquieta que no para de trabajar y que no nos deja parar a los demás. Cambia bombillas, atiende el teléfono, diseña menús…”.

¿Los cambios también se notarán en el restaurante? “Nos hemos adaptado a los gustos de la ciudad más de lo que nos habría gustado”, dice Noemí. Pero en la nueva etapa “damos el paso a un negocio más gastronómico, gracias a la estabilidad que hemos logrado”.

mesa

El equipo está yendo “hacia una cocina de producto, cada vez con más calidad; el comensal ve que el plato está elaborado con mimo”. Un cariño por el trabajo en un contexto determinado: una ciudad volcada con la tapa, donde algunas voces se levantan para que se vuelva a atender la sala, y donde el comensal agradece ese trabajo. “Por eso recibimos a todo el mundo de la misma manera; nos esforzamos para que la gente no se sienta diferente”, señala Noemí. Eso sí, “nos interesa la gente abierta a probar cosas nuevas. Las personas que no son así a lo mejor no regresan. Antes nos dolía pero ahora no, porque hemos logrado definir una clientela”.

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Reportaje gráfico, Carlos Abel (Cara a Cara arte & fotografía)

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