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Alimentos de Palencia

El recorrido alimentario bien puede comenzar por Palencia, que se extiende desde el Cerrato hasta la cordillera cantábrica y que cuenta con un completo directorio de productos de calidad gracias al sello Alimentos de Palencia. El Club de Calidad Alimentos de Palencia se puso en marcha por la institución provincial como estrategia de promoción y diferenciación de los productos pertenecientes a este sello territorial. Pertenecen a él 130 empresas vinculadas al sector, cifra en la que se incluyen 84 productores agroalimentarios, 28 establecimientos de hostelería y 18 establecimientos de comercio. Juntos suman 319 productos amparados.

El contraste entre diferentes paisajes y climas marca radicalmente la actividad humana en la provincia, lo que se traduce en un sector agroalimentario de riqueza extraordinaria, con protagonistas como el cereal y la carne, como la trucha y el queso. Además de los productos vinculados al territorio desde siempre, destacan en su geografía proyectos empresariales innovadores, que han permitido situar en primera línea al vino, al gallo capón o al agua mineral.

«La provincia de Palencia goza de unos productos agroalimentarios extraordinarios»

La carne palentina cuenta con productos singulares como la cecina de equino, con epicentro en la localidad de Villarramiel, y dentro de la misma comarca, en Villamartín de Campos, la compañía
Selectos de Castilla es pionera en Castilla y León en el sector de los derivados de pato. En sus instalaciones se elaboran foie gras, mi cuit, patés o jamón de pato, entre otras referencias.
Muy cerca de allí, en Villamuriel de Cerrato, radica una de las compañías que ha revolucionado el panorama agroalimentario nacional. Nacida en 1994, Cascajares ha conseguido catapultar la carne de capón criado y transformado en Palencia. También se ha aplicado el criterio de la innovación respecto a las producciones tradicionales en la localidad de Villada. Su morcilla ha alcanzado fama nacional gracias a la diversificación en las elaboraciones, que incluyen las variedades de arroz y cebolla.

La raza churra tiene en Palencia su epicentro gracias a la actividad que depliegan ganaderos, carniceros y queseros, que han cerrado filas en torno al churro ya sus derivados. Destacan en el sector cárnico provincial la Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina, que cuenta con una Marca de Garantía desde 1998, y el lechazo, la mayor parte de cuyas explotaciones trabajan bajo el paraguas de la IGP Lechazo de Castilla y León.

En la huerta palentina destacan cultivos estrechamente vinculados a una localidad, como los Pimientos de Torquemada o la suave Cebolla de Palenzuela. Lo mismo cabe decir de la Alubia de Saldaña, cremosa y de sabor suave, o de la Patata de Ojeda y la Valdivia.

También en relación con el ganado ovino, los quesos destacan en todas las comarcas palentinas. El reverso de la moneda está en el pescado, con la trucha como producto estrella. La orografía montañosa del norte de la provincia ha deparado un fuerte desarrollo de la acuicultura, que se refleja en la cocina y, sobre todo, en el éxito de los productos derivados de la trucha. También destaca la existencia de una potente industria conservera de productos del mar, sobre todo en relación con los salazones.

Al mismo tiempo, posee una vitalidad destacable el sector del vino, con presencia en las denominaciones de origen Cigales (la bodega Remigio de Salas) y Arlanza (Vitivinícola Ladrero y Pagos de Negredo), además de tres bodegas que operan con el marchamo de Vinos de la Tierra de Castilla y León: Barrialba, Aragón Benito y Zarzavilla. También se cuentan entre los buques insignia de la provincia los aguardientes de Lantadilla y el Agua de Lebanza.

«La orografía montañosa ha deparado un fuerte desarrollo de la acuicultura»

La vinculación entre geografía y sector agroalimentario es más palpable al hablar de la huerta, con merecida fama para las del río Carrión, incluida Palencia capital, y Herrera de Pisuerga. La calidad de las hortalizas allí cultivadas ha hecho que platos como la menestra palentina sean considerados emblemáticos de la región. Precisamente, la cocina tradicional siempre se ha hecho eco de los productos vinculados al territorio, un compromiso que han retomado los profesionales de la cocina de vanguardia.

En cuanto a la micología, Palencia destaca por los estudios realizados desde el Centro Tecnológico, Agrario y Agroalimentario, Itagra, pioneros en la región que han puesto en valor la riqueza de las setas en la provincia. Mención destacada merece el papel desempeñado por el cereal, que da a la provincia un pan de calidad excepcional y que ha permitido que Aguilar de Campoo sea la capital nacional de la galleta. Esa harina, el azúcar de la región y otros productos emblemáticos, como la miel, han permitido que casi todos los pueblos cuenten con uno o varios dulces tradicionales.

 

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