La fiesta gastronómica continúa con las propuestas de Jesús Ramiro, en las que la perfección técnica y la originalidad en su presentación serán el denominador común de ambas recetas.
El mejor Profesional de la Restauración Española 2011 propone un primer plato en el que los protagonistas son los productos del mar, como el bacalao y los langostinos, aderezados con una salsa de almendras. Una composición llena de sencillez que lleva impresa la coquetería y el gusto por la estética de su creador en una sutil decoración con torreznos de bacalao y ‘galletas de langostino’. “El secreto está en la temperatura del aceite a la hora de confitar los ingredientes”, recalca el propietario del restaurante vallisoletano Ramiro’s.
«La piel del bacalao rebozada puede convertirse en un exquisito torrezno de pescado»
Es por todos conocido la pasión que siente este nómada de los fogones por el vino, por lo que no es de extrañar que sea uno de los protagonistas del postre que Jesús propone como broche final a su propuesta.
Bacalao con almendras
-800 g. bacalao seco desalado, 100 g. piel de bacalao.
-100 g. de almendra sin tostar , un haba tonka, un vaso de vino blanco de rueda, 100 g. nata 35% mg., un puerro, 50 g. de mantequilla, un cardo pelado, ½ litro aceite de oliva y dos dientes de ajo laminados.
Preparación: Cocer la piel de bacalao en 1/2 litro de agua hasta que el agua se reduzca a la mitad. Calentar el aceite con el ajo, una vez bien caliente retirar del fuego e incorporar el bacalao, dejándolo sumergido (unos 10 min.) hasta el emplatado. Calentar la mantequilla y añadir el puerro troceado y la mitad del cardo, rehogar a fuego suave unos 20 minutos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, añadir el caldo de bacalao y hervir 10 min. Colar. Añadir la nata líquida, la almendra picada y un poco del cardo cortado en dados del mismo tamaño que la almendra. Rallar el haba tonka, apagar el fuego e infusionar durante diez minutos.
Peras con vino
Ingredientes: 4 Peras Conferencia del Bierzo, 1/2 litro de vino tinto de Castilla y León, 100 g. de azúcar, una rama de canela, piel de una naranja,
100 g. de turrón blando4 hojas de pasta brick y una cucharada de aceite vegetal.
Preparación: Pelar las peras sin quitar el peciolo y hervirlas durante unos 15 minutos con el vino, la canela, el azúcar y la piel de naranja. Sacar las peras y seguir reduciendo el vino hasta que esté casi hecho caramelo. Una vez las peras están bien escurridas, cortar la parte de arriba con la ayuda de un descorazonador. Quitar las pepitas. Rellenar con turrón. Colocar el peciolo en su sitio y forrar las peras en pasta brick, pintar con aceite de oliva y hornear a 200º hasta que estén doradas. Servir las peras y salsear con el vino reducido.
