En formato de sarta, achorizado o cular, el alimento amparado por la IGP Chorizo de Cantimpalos ha dado el salto a la exportación en una dura batalla contra las imitaciones. Porque no existe un chorizo ‘cantimpalo’ ni ‘tipo cantimpalo’, sino un producto cárnico elaborado en el centro de la provincia de Segovia, con epicentro en la localidad de Cantimpalos.
Hay testimonios sobre las imitaciones de este chorizo desde hace más de cien años, pero el panorama ha cambiado desde que, en 2008, los elaboradores conquistaron su propia figura de calidad.
La IGP Chorizo de Cantimpalos es muchísimo más que una marca con la que llegar a los mercados y su reglamento de uso establece unas normas que garantizan una forma de trabajo uniforme, y sobre todo unos elevados estándares de calidad. La característica principal del chorizo de Cantimpalos es la jugosidad, que aportan las materias primas.
Se trata de carnes que proceden de cerdos grasos, cuya edad de sacrificio está comprendida entre siete y diez meses. La alimentación de los animales es a base de cereales al menos en un 75%. “Esto hace que las carnes estén bien hechas y que la grasa sea infiltrada, ya que en la elaboración del chorizo de Cantimpalos está prohibida la adición de tocino”, apuntan desde el consejo regulador.
Otras características diferenciadoras son sabor, aroma y suavidad, que están determinadas por los ingredientes: pimentón DOP de la Vera, sal, ajo y orégano (opcional). Está prohibido el uso de conservantes y colorantes.
Especial trascendencia tiene la curación en la fase final del chorizo, que se hace en secaderos naturales, donde la influencia de la Sierra de Guadarrama -en municipios que están a más de 900 metros de altitud- hace que las condiciones ambientales sean perfectas para la elaboración de embutidos.
Estas condiciones naturales son las que aportan el aroma y sabor característico al Chorizo de Cantimpalos.
