Cobo Estratos es el nuevo espacio de Miguel Cobo, situado en pleno centro de Burgos, que ahora recibe un Sol Repsol. En una gala celebrada en San Sebastián, con todas las medidas anticovid, el chef ha recogido este galardón que otorga la Guía Repsol y que premia “la calidad del producto, la intención de elaborar una cocina honesta y coherente, un servicio atento y profesional, sí como una bodega con inquietudes. Un restaurante que justifica hacer los kilómetros o parar a conocer en medio de un viaje”.
Cobo Estratos es un espacio de casi 1.500 m2 que alberga dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.
En la carta de Cobo Tradición se encuentran elaboraciones rescatadas del recetario tradicional tanto con producto de la tierra como del mar, un camino que sigue recorriendo Miguel desde sus inicios, entre su Cantabria natal y su Burgos de adopción: la #N623. Esa carretera que ha marcado la vida y las vivencias del chef y que le ha llevado a ser el cocinero que hoy en día es.
Cobo Tradición ofrece una cocina sabrosa, sencilla y cercana. Elaboraciones de cocciones y guisos lentos, sin prisas, en la que prima el sabor y la calidad del producto. Pescados a la ‘brasa de encina’ traídos directamente desde Santander y la mejor selección de carnes en un restaurante en el que Santander y Castilla y León se entrelazan en esta propuesta tan personal de Miguel Cobo.
El restaurante gastronómico de Miguel Cobo
Cobo Evolución es el otro restaurante del chef, con capacidad para unos 20 comensales, que abrirá sus puertas más adelante. Un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. En él se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.
Un proyecto en el que el cocinero se ha introducido gracias a la colaboración de Carlos Díez, catedrático de la Universidad de Burgos, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.
Está previsto que Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, siga con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación.
