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Don Bacalao cumple 35 años en Valladolid

El mítico restaurante vallisoletano combina su pescado estrella con carnes y cocina de mercado. Cuenta con once galardones, aparece en la guía ‘Bib Gourmand’ de Michelin y fue impulsor de la Feria de Día

Es el único restaurante de la ciudad de Valladolid en la guía ‘Bib Gourmand’, la antesala de las estrellas Michelin (y que cataloga los mejores establecimientos por su relación calidad-precio) y su gerente fue uno de los precursores de la Feria de Día y del Concurso Internacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. Alfonso García García fue proveedor oficial de la Casa Real en Mallorca y cuenta con más de una decena de galardones en su haber. Este año, el restaurante Don Bacalao cumple 35 años y lo hace recuperando recetas de antaño pero manteniendo su esencia, como su ‘bacalao a la taberna’.

Llegado de San Sebastián aunque nacido en el municipio vallisoletano de Fompedraza, Alfonso García aprendió a cocinar con quien él cataloga como ‘el maestro de los maestros’: Luis Irizar, quien también formó a otros cocineros como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana o Martín Berasategui. Orgulloso de haber participado en los orígenes de la ‘nueva cocina vasca’, comenzó a trabajar en la hostelería. La verdad es que no sabe muy bien por qué. No era una vocación muy arraigada ni tenía tradición familiar, pero había que buscarse la vida y así hizo.

don-bacalao-50Comenzó a viajar por Guipúzcoa y le vino “el gusanillo” de traerlo a Valladolid, donde, por aquel entonces se desconocía lo que era la ventresca de bonito, el cogote de merluza, los pimientos rellenos… Y lo trajo a Castilla y León.

“Los vascos viven para comer y nosotros comemos para vivir”. “Unos lomos de merluza con cocochas y angulas tenía que cobrarlos a 1.500 pesetas y los clientes preferían la rodaja de merluza”. Así que Alfonso García tuvo que reinventarse. Se fue a hacer un master de bacalao a Bilbao (porque en Valladolid sí que había tradición por ese pescado) y reabrió el local como ‘Don Bacalao’. “Tuvimos que ‘cambiar el chip’ de los clientes porque en aquel momento no había poder adquisitivo ni la afición que hay en el País Vasco de comer”.

Las claves del éxito

Invertir en tecnología y que el personal salga para aprender de otras cocinas para extrapolarlo, son las claves del éxito, asegura el cocinero gerente. García también destaca que “tenemos una despensa muy rica y la materia prima de calidad y local, es vital”, y reconoce que los viejos tiempos están volviendo a la cocina y “los derivados del cerdo, que antes se utilizaban para hacer embutido, ahora se utilizan como platos principales”. De hecho, actualmente, el plato estrella de Don Bacalao ha sido recuperado de “cuando la gente de campo se iba a las tabernas”.

Eso sí, la clientela ha bajado mucho entre semana porque “nos hemos europeizado y se trabajan muchas horas; antes se tomaban unos vinos por ahí al salir de trabajar y ahora solo lo hacen los jubilados” y “ahora tenemos que dar tapas”.

“En Valladolid somos muchos restaurantes y falta demanda”. Así de tajante se muestra Alfonso García, que hace hincapié en la importancia de ganar premios. “Son importantísimos”. Y lo sabe de buena tinta ya que cuenta con once galardones. Su restaurante se abrió hace 35 en la plaza de las Brígidas pero “la gente es muy olvidadiza. Son distintas generaciones y están naciendo muchos negocios”.

“Ahora todo el mundo quiere ser cocinero porque hay una exaltación en televisión pero cuando yo empecé no era así”, recuerda García, quien asegura que se sufragó un viaje a Málaga para inspirarse en su feria y llevarla a Valladolid.

Ferias y Concursos

Y es que la Feria de Día de las Fiestas de la Virgen de San Lorenzo es ya una tradición, pero hace varias décadas eran las casetas regionales de Parquesol las que daban de comer a los pucelanos y visitantes. “En la ciudad solo había teatro y toros y la gente no alternaba”. Así, cuatro hosteleros de Valladolid (fue junto a los responsables de El Hidalgo, el Puerto Chico y Molpeceres) se fueron a Málaga en un coche sin aire acondicionado para ver su Feria. “Al principio nos costó porque la gente era reacia. El primer año fuimos 40 establecimientos; ahora son más de 100”.

Carne y pescado

El nombre del restaurante puede llevar a equívocos. A pesar de que su especialidad es el bacalao, trabajan mucho la cocina de mercado, carnes y otros pescados. “Si hoy hay espárragos, cocinamos con espárragos, si hay alcachofas, pues alcachofas… Y para muestra un botón: en el menú degustación que ofrecen, formado por seis platos más un postre, después de los aperitivos se come un plato de bacalao y otro de carne. Un menú que renuevan cada mes.

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