El concepto de calidad en el vino no es algo constante. Evoluciona con la sociedad. Podría pensarse que es un atributo que va unido a un origen, a una variedad, a una determinada forma de elaborar, etc., pero en realidad no es así. La RAE en una de sus acepciones define calidad como “adecuación de un producto o servicio a las características especificadas”, es decir, puedo cambiar esas características en cualquier momento y la calidad será otra, pero si mantengo dichas nuevas características en el tiempo tendré un producto de calidad.
También las normas ISO definen calidad como “el grado en que un conjunto de características inherentes a un producto o servicio se corresponde con los requisitos demandados por el cliente”. Precisamente la sociedad (los clientes) al ir evolucionando va cambiando los gustos por el vino, y por ende sus características, por ello la calidad de un vino se va modificando como si de una moda se tratara. Por tanto, los productores de uva y elaboradores de vino se tienen que adecuar a los nuevos gustos para obtener un vino de calidad. En definitiva, la calidad de un vino la decide la sociedad y finalmente el consumidor, nunca el que lo produce. Además, la calidad siempre va unida a un nombre (marca).
El papel del origen
Históricamente el vino siempre ha ido asociado a un origen. En los siglos pasados, escritores, viajeros, cronistas de cada época solían definir y calificar los vinos de las zonas por donde pasaban. Sin embargo, las grandes zonas de vino españolas se dieron a conocer y empezaron a desarrollarse no ya por la calidad intrínseca del producto, sino por la posibilidad de expansión de ese vino, y ello tuvo lugar con el desarrollo del transporte por vías marítimas, carreteras, pero especialmente la red ferroviaria y sus estaciones provocaron el gran salto en la difusión del vino español.
Por ello, entre otros, los vinos de Jerez y Haro (La Rioja) fueron tan conocidos a nivel nacional. Estamos en los albores del siglo XX. Es precisamente en ese momento cuando en el vino aparece de forma generalizada la picaresca, los problemas de imitaciones y por tanto el fraude. La administración de aquella época tenía que responder a las quejas de los viticultores, bodegueros y comerciantes que veían mermados sus ingresos, y este es el germen de las Denominaciones de origen (DO).
Los vinos de Jerez, que eran los mayores perjudicados, fueron los precursores, de ahí que sea la primera DO de España, creada en 1935. En 1891 en el Convenio de Madrid se oficializa el vino como producto de calidad de acuerdo con el origen geográfico, y aparece por primera vez la indicación ‘Denominación de Origen’. Sin embargo, no es hasta el año 1933 cuando se promulga como Ley en España el primer Estatuto del Vino, institucionalizándose las denominaciones de origen.
La guerra civil española y posteriormente los primeros años de la dictadura provocaron un parón significativo en la creación de las DO, y no fue hasta el segundo Estatuto del Vino y la Viña, que se promulgó como Ley en el año 1970, cuando comenzaron a florecer nuevas denominaciones, creándose al efecto el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO). Si en 1970 había unas veinticuatro DO, en la actualidad superamos las noventa.
¿Qué es una DO?
Por explicarlo de forma sencilla, una DO es una figura de calidad donde sus operadores (bodegas y viticultores) se ponen de acuerdo para cumplir unos parámetros y características que están definidos en su Reglamento, dependiendo a su vez este Reglamento de otra Ley superior (antes solo española, y ahora también europea).
Una DO tiene varios puntos que son básicos y fundamentales, entre los más importantes se encuentran los siguientes:
– Tiene que estar acotada geográficamente, habiéndose constatado por su tradición vitícola que es una zona apta para el cultivo de la vid.
– Tiene que tener acotado su rendimiento máximo de uva en kilos por hectárea.
– Solo se pueden plantar unas variedades de vid determinadas, generalmente las tradicionales del lugar, aunque esto se viene cambiando desde hace unos años.
–Hay prácticas vitícolas que se prohíben, limitan o regulan como puede ser el riego, la poda, densidad de plantación, etc.
– Los vinos solo pueden elaborarse de uvas provenientes de viñedos inscritos en esa DO.
– Los vinos deben tener una graduación alcohólica mínima y unas determinadas características organolépticas y fisicoquímicas.
-También en los vinos existen prohibiciones, limitaciones y regulaciones en cuanto a la forma de elaborar, permanencia en barrica y en botella, y sustancias que se pueden añadir a los mostos y vinos.
Para controlar todo ello existen diversos controles y auditorías que suelen ser bastante exigentes. Los controles comprenden desde registros administrativos mensuales hasta inspecciones físicas en viñedo y bodega, incluyendo catas y analíticas del vino. En caso de no cumplimiento se aplicaría el régimen sancionador correspondiente.
Como contrapartida, las principales funciones de una DO son las siguientes:
– Garantizar el origen y la calidad de sus vinos.
– Proteger el uso del nombre de la DO y de sus municipios, así como sus marcas.
– Promocionar los vinos de su DO.
– Velar por el buen cumplimiento de su Reglamento.
Un escenario europeo
Hasta que la legislación vitivinícola comenzó a llegar desde Europa, en España solo había dos divisiones, los vinos de calidad correspondiente a las DO y los vinos de mesa, siendo estos últimos vinos sin indicación geográfica alguna, con menos requerimientos y que se solían comercializar a granel, en tetrabrick y en botellas de vidrio retornables (las antiguas de seis estrellas).
Sin embargo, desde la entrada en la Unión Europea y en particular desde la Ley 24/2003 de 10 de julio, las figuras de calidad en el vino se modifican ampliándose a las siguientes:
- Vinos sin indicación geográfica:
a) Vino de Mesa - Vinos con indicación geográfica protegida (IGP):
a) Vino de la Tierra - Vinos con denominación de origen protegida (DOP):
a) Vino de calidad con indicación geográfica (VC).
b) Vino con denominación de origen (DO).
c) Vino con denominación de origen calificada (DOCa).
d) Vino de pago.
De forma general y a priori los requerimientos y la calidad de los vinos va aumentando desde el primer nivel hasta el último. Seguro que algún lector habrá pensado que esto no es del todo cierto, y quizá no le falte razón, sobre todo en lo referente a la calidad, pero este es un tema que excedería la extensión de este artículo y podrá ser tratado en una segunda parte, al igual que las características de cada figura de calidad.
En el vino las cosas no son blancas o negras, hay muchos matices y mucho de subjetividad. Muchas veces pienso que, lejos de facilitar las cosas al aficionado al vino, al bebedor habitual o esporádico de esta bebida milenaria, lo que estamos haciendo es complicarle qué vino comprar o pedir en un determinado establecimiento.
