Ingeniero agrónomo, enólogo y viticultor, Tomás Jurío abre una ventana divulgativa para hablar sin prejuicios de un producto como el vino. También de su materia prima, la uva, y de su origen, el viñedo. El único fin es arrojar luz sobre un mundo que le apasiona: «El vino con mayúsculas, sin falsos tópicos y a ser posible para todos los públicos»
Cuando se dice de forma general que el vino está de moda no acabo de creérmelo, pues la moda es algo pasajero que tiene caducidad. El vino ha sido partícipe en la historia de la humanidad desde hace miles de años en distintas civilizaciones. Lo que sí parece que esté de moda son ciertos tipos de vinos; en un tiempo no muy lejano los vinos lambruscos lo estuvieron y, como moda que fue, prácticamente desaparecieron.
Ahora la moda parece estar en una bebida, mal llamada vino, que son los frizantes, ese derivado de vino gasificado y semidulce que en verano y fresquito es apetecible para muchas personas a las que generalmente no les gusta el vino, pero que puede ser una puerta de entrada para que a posteriori prueben vinos de verdad, que falta le hace al sector.
De momento no pretendo extenderme escribiendo sobre un tipo determinado de vino. A lo largo de estas páginas deseo escribir sobre vinos del mundo, de variedades, de moda o no moda, de alimento o de placer, de sensaciones reales o ficticias, de verdades o mentiras, de gustos, de aromas, de colores, de compartir, de disfrutar, de todo lo que nos haga pensar sobre qué vino me va a gustar, qué vino me va a satisfacer, con qué vino no voy a malgastar mi dinero, de su historia, de sus distintas zonas de producción, de su evolución, de sus contradicciones, de su presente, de su futuro.
En definitiva, quiero hablar de un producto y de su materia prima, la uva, y de su origen, el viñedo, con el único fin de divulgar el mundo del vino en mayúsculas, sin prejuicios, sin falsos tópicos y a ser posible para todos los públicos.
Nada mejor para comenzar que con la definición oficial de lo que es vino: “Es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino).
Analicemos bien la definición. El vino es “alimento” y lo es porque contiene infinidad de sustancias beneficiosas para nuestro organismo, además de que nos reconforta y nos da energía. El vino es “natural” porque, efectivamente, es el producto resultante de un proceso natural, que comienza con la transformación del azúcar que contiene la uva en alcohol; todos sabemos que la uva recién estrujada da un mosto con mayor o menor grado de dulzor.
Esta transformación la realizan unos seres vivos microscópicos que llamamos levaduras (no nos importan ahora sus nombres científicos) que comen azúcar y, como subproducto, nos dan vino y dióxido de carbono, que se va a la atmósfera (este proceso es al que llamamos fermentación alcohólica).
Estas levaduras no son artificiales: las trae la uva en su hollejo, en su piel, y de esta forma podemos mantener una tipicidad en el vino ligada a la zona de la que procede. Aunque también es verdad que, si no queremos tipicidad, usamos otras levaduras y listo.
A partir de este punto, podemos hablar de muchísimas cosas porque el proceso puede ser tan apasionante como largo y complicado, con infinidad de variantes que harán que unos vinos sean distintos de otros (y he dicho distintos, no mejores), sin olvidar que la variedad de la uva, el suelo donde ha crecido la cepa, el manejo que el viticultor le haya dado ese año al viñedo, la orientación del viñedo, su altitud, su latitud, el riego, el momento de la vendimia y el clima que haya acontecido en el ciclo vegetativo habrán dejado su impronta en ese vino para toda su vida.
Y es que en el vino nada es exacto; es un producto vivo y como tal está en constante transformación, lo queramos o no.
Tomás Jurío
Ingeniero agrónomo y enólogo.
Director técnico de Bodegas Museum
