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Morcillas de Palencia y con sello propio

Los seis elaboradores que forman parte de Alimentos de Palencia siempre apuestan por disponer de las materias primas de la máxima calidad para hacer el mejor producto
La oferta incluye tanto las recetas tradicionales y más valoradas de cada zona como nuevos formatos para usos menos habituales

Hay alimentos que siempre resultan placenteros. Solo la perspectiva de degustar uno de ellos hace que la felicidad esté mucho más cerca. Las buenas morcillas son un ejemplo ideal de ello. Sobre todo si elegimos las que sabemos que son sabrosas y elaboradas con buenos productos y de manera esmerada y cuidadosa. Así, es un valor seguro decantarse por alguna de las que hace cualquiera de las seis marcas que están avaladas por Alimentos de Palencia.

El club de calidad de la Diputación palentina garantiza que tanto los servicios de estas empresas como lo que comercializan es de primera. Y, además, la tradición de sobra conocida de los morcilleros de la provincia lo avala. Las recetas y modos son diversos y relacionados con las distintas zonas, pero todas suculentas.

alimentos_de_palencia_santullanMorcillas del Valle de Santullán

Ana Belén García trabajó haciendo morcillas desde el año 2005, hace ya una docena. Fue una decisión que tomó después de barajar distintas opciones de auto empleo en el medio rural. Tenía la prioridad, y la ilusión, de seguir en Cillamayor, su pueblo natal.

Y allí está desde entonces, en la Montaña Palentina, la pequeña fábrica de Morcillas del Valle de Santullán. “Aquí elaboro la morcilla tradicional de esta zona, cuyos ingredientes principales son: cebolla, pan, arroz, sangre y manteca de cerdo. Cuidando siempre de su máxima calidad y sin añadir ningún tipo de conservante”, desvela Ana Belén. Todo esto, unido a la elaboración artesanal heredada, hacen que esta morcilla sea altamente valorada por sus clientes, ya que les recuerda a la que hacían sus madres y abuelas.

Desde Valle de Santullán llegan las morcillas donde el cliente la demande, bien sea la comarca y alrededores. Palencia, Cantabria y distintas ciudades como Madrid, Cádiz, San Sebastián y otras están en el listado de destinos.

alimentos_de_palencia_02_cerveraEmbutidos Artesanos Cervera

Cervera de Pisuerga tiene muchos valores medioambientales y etnográficos, a los que hay que sumar los gastronómicos. En esta localidad se ubica Embutidos Cervera, desde hace 20 años. “Somos una empresa familiar, los obreros somos de casa”, explica Domingo Romero.

La morcilla que elaboran es totalmente artesanal, no lleva colorantes ni tampoco conservantes. Son de arroz, morcillas de cebollas, además de crema de morcillas. También hacen desde unos años los boronos. Esta última receta carece de arroz e incluye mucho pan, cebolla, manteca de cerdo, sangre, especias y harina.

Los boronos van destinados a Cantabria y Asturias, de donde es originaria la receta. Romero hace la masa a mano para dividirla en porciones redondas como si fueran albóndigas. En el medio de la pelota se pone la manteca de cerdo y se cuece el conjunto en agua a 120ºC.

El único secreto está en la elaboración artesanal y en la utilización de materias primas de primera calidad. Todo el proceso se realiza sin ninguna prisa y con mucho mimo. Palencia y Valladolid son lugares en los que cuentan con numerosos clientes que repiten.

alimentos_de_palencia_04_penaMorcillas de la Peña

En Morcillas de la Peña comenzaron a elaborar en 1986. “Todo empezó como un proyecto de mi marido y mío, aunque por una serie de circunstancias hubo unos años en los que estuve yo sola con ello”, matiza Montserrat Quijano. En la actualidad hacen dos tipos de morcillas: las de arroz y las de cebolla (tipo León).

Una lleva arroz, y la otra no. Por residir cerca de territorio leonés hacen de los dos tipos con la finalidad de comercializar en cada provincia la suya, “aunque vendemos de las dos en todos los sitios”, indica.

Disponen de una fabrica pequeña y moderna, en la que trabajan todos los días tres personas: Javi, Montse y su marido Tomás. Su filosofía se centra en controlar todos los procesos para que las morcillas sigan teniendo la categoría de artesanas. “Durante nuestra vida laboral hemos tenido varias oportunidades de trabajar en grandes cantidades, pero hemos preferido seguir trabajando como hasta ahora; lo que podamos controlar nosotros”, revela.

Llevan a rajatabla que la materia prima sea de primera calidad y que este cerca de donde viven. “Creo que lo conseguimos con creces”, se vanagloria. Su clientela es muy variada. Trabajan con pequeños distribuidores, supermercados, con carnicerías de autónomos, restaurantes y algunos particulares. Están repartidos en Palencia, León, Valladolid y Bilbao, sobre todo.

alimentos_de_palencia_03_fuenteandrino_bMorcillas de Fuenteandrino

“En casa de mi mujer se hacían morcillas desde 1852, ya que tenemos una artesa con esa fecha. De forma profesional, para vender a la calle, mis suegros montaron la fabrica hace 24 años y nosotros, mi mujer y yo, llevamos ya con ellos 12 años”, apunta Roberto Román para destacar la tradición que les avala en Morcillas de Fuenteandrino.

Fabrican tres tipos: de arroz y cebolla (la que tradicionalmente se hacía en Palencia), de cebolla (como las que se hacen en León) y crema de morcilla (crema con cebolla, arroz, manteca de cerdo, sangre y especias). Esta empezaron hace ya cinco años con un envase de 300 gramos y ahora envasan para Irlanda, Holanda y Alemania.

“Lo que hace diferente nuestro producto es la elección rigurosa que hacemos de las materias primas. Y el proceso de fabricación y la forma de tratar todas esas materias primas, que es el mismo que se hacía en casa de mis suegros desde hace 160 años”, comparte Román. Ponen todo el empeño en elaborar una morcilla que recuerde los sabores caseros y con gran nobleza en su interior.

También son muy exigentes con las materias primas. No nos conformamos con todo. “Damos mucha importancia a la cebolla, ya que esto afecta mucho al sabor de nuestra morcilla. Tiene que tener su puntito de picante, dulce pero nunca amarga”, destaca. Compran cebolla horcal de Palencia.

La venta la realizan directamente ellos en el 80% de los casos, pero también tienen distribución en Palencia y Valladolid y mandan paquetería a todas las provincias de España. Recientemente envían a un nuevo distribuidor en Irlanda.

Morcilla de Villada

David Ramos de Morcilllas De Villada muestra la morcilla en tubo
David Ramos, de Morcilllas de Villada, muestra la morcilla en tubo

La familia de David Ramos está vinculada al mundo de la morcilla desde 1829. Durante seis generaciones Morcilla de Villada ha sacado adelante un producto emblemático de la Tierra de Campos palentina: la morcilla de cebolla rehogada. En su caso, después de estudiar Biología y Tecnología de los Alimentos en León, decidió vincularse a tiempo completo a la industria familiar, “con el firme objetivo de darle a la morcilla la dignidad que merece”, se sincera.

Aunque están especializados en la morcilla de cebolla rehogada, se caracterizan por ser pioneros en darle nuevos formatos (tarro de vidrio, morcilla por un tubo). También elaboran una muy peculiar sin sangre (morcilla ecuménica), que es muy demandada por colectivos que por motivos religiosos la incluyen en su dieta.

Para todos los públicos, disponen de la de arroz y cebolla, que resulta muy apropiada para hacer asada o frita en rodajas. Han sacado al mercado ‘Morcilla por un tubo’, un producto que ha sido desarrollado y patentado por ellos y que les permite darle un enfoque diferente a la tradicional. “Este producto ha recibido multitud de publicaciones por parte de prescriptores en el mundo de la gastronomía y ha cosechado gran parte de los éxitos que nuestra empresa ha recogido”, destaca.

El mercado más importante de Morcilla de Villada es Palencia, Valladolid y Madrid. También vende a través de su web, donde recibe muchos pedidos que suministran en 48 horas a toda España.

alimentos_de_palencia_06_kikaMorcillas de la abuela Kika

Guillermo Tejedor comenzó a producir a finales de febrero del 2015 con Morcillas de la Abuela Kika. Las personas que probaban las morcillas, de la receta que la abuela le trasmitió tanto a él como a su madre, gustaban. No tuvo dilema sobre cómo hacerlas. Ahora comercializa las de cebolla y las de arroz.

Intenta mantener la calidad del producto final y ser capaz de reducir los tiempos de producción para llegar a ser competitivo. Trabaja él solo. “La competencia nos lleva mucha ventaja. Ya llevan años, y la mayoría son de una generación a otra”, indica. Las base de la morcilla es cebolla, manteca de cerdo y sangre de este, luego esta la caja negra o el secreto de cada artesano que es el espaciado o el aliño.

La cebolla que usa gran parte del año es horcal. “Se caracteriza por su dulzura y es menos dura que otras. Intentamos que sea de la zona”, asegura. “Y la ‘caja negra’ es el secreto que todo artesano guarda. Es donde nos podemos diferenciar; la morcilla es un producto muy particular, ya que en un mismo pueblo vas a encontrar diferentes tipo o sabores”, reflexiona Guillermo.

Vende en carnicerías y tiendas de barrio. Además dispone de página web en la que se pueden hacer pedidos. También asiste a mercados temáticos y de productores. Su clientela son los usuarios de estas carnicerías, tiendas de alimentación de barrio y la hostelería, para la que elabora un producto muy práctico para que lo trabajen: les sirve la morcilla ya destripada en bolsas.

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