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El Queso de Burgos, a un paso del Olimpo

Acompañado de mielmembrillo o nueces, en ensalada o bien de forma independiente, el llamado “queso de Burgos” es una presencia obligada en los lineales del supermercado y en la carta de los restaurantes. Su consumo ha aumentado en los últimos años, por lo que ha llegado el momento de diferenciar al genuino Queso de Burgos de otros quesos frescos.

Nos referimos a una de las próximas figuras de calidad que se incorporen al olimpo de la producción alimentaria de Castilla y León, la que está amparada por una descripción técnica y unos controles de calidad, y que en gran número de casos sale al mercado con el corazón amarillo de Tierra de Sabor.

El expediente para que el Queso de Burgos cuente con su propia IGP ya está redactado y aprobado por Itacyl, y es ahora a Comisión Europea quien debe darle el visto bueno. Se trata de un queso fresco elaborado mediante coagulación de leche entera, fresca, pasteurizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado.

En función del porcentaje de leche de oveja utilizada, se distinguirán los tipos Queso de Burgos (entre el 5 y el 10% de leche de oveja), Queso de Burgos Selecto (entre el 11 y el 30%) y Queso de Burgos Supremo, por encima del 30%.

El secreto está en la lecha de oveja

La utilización de leche de oveja en la fórmula tradicional del Queso de Burgos obedece a la explotación del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la zona, mediante el aprovechamiento de los abundantes pastos que posee la comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía.

Esta elaboración de queso posibilitaba el aprovechamiento de la leche conservándola unos días más mediante su cuajado.

La presencia de la leche de oveja le aporta, frente a otros quesos frescos, un aroma y sabor más delicados, una mayor mantecosidad y un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento.

Las técnicas tradicionales de elaboración descartan prácticas modernas y generalizadas como la ultrafiltración, la no utilización de coagulantes de origen vegetal y la falta de prensado de la cuajada, lo que otorgan al queso una mayor frescura y posibilita la presencia de un elemento característico como son las pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total.

Estos elementos diferenciales, bien apreciados por los consumidores, le han dado una importante notoriedad y reputación. Muy pronto no será lo mismo pedir queso fresco que Queso de Burgos.


Fotografía: Valdavia

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