Tomás Jurío
Ingeniero agrónomo y enólogo. Director técnico de Bodegas Museum
Si algo tenemos los viticultores y bodegueros que vivimos de ello es lo que podríamos denominar memoria de cosecha, y por supuesto qué duda cabe de que esta vendimia 2017 en Castilla y León será muy recordada por todos los operadores que en ella interactuamos: viticultores, bodegueros, vendimiadores, vendedores de productos enológicos… y un poco más adelante, los consumidores.
Como dice el dicho, “cada uno cuenta la feria según le va”. Sin embargo, voy a intentar comentar esta vendimia de la forma más general posible.
La vid es un cultivo leñoso, fuerte, relativamente resistente a la sequía y a los terrenos difíciles. Sin embargo, como toda planta necesita de unas condiciones mínimas para sobrevivir y para producir uvas de calidad, siendo esta valorada de forma diferente según el vino que se quiera elaborar con dichas uvas.
El ciclo vegetativo, que está próximo a su fin una vez caigan las hojas de las vides, ha estado protagonizado por una serie de circunstancias que sin duda han afectado a la planta y por tanto a la vendimia. Tuvimos un invierno seco, luego una helada fuerte, una floración anticipada, en algunos lugares cayó granizo, un verano prácticamente ausente de precipitaciones y, además, acompañado de temperaturas muy altas. Es decir, un año muy complicado que si le sumamos la sequía estival del año anterior y la producción de la vendimia del año 2016, ha provocado en los viñedos una diversidad de situaciones según su ubicación y su manejo, y si se han visto afectados o no por la helada de primavera. Desde el punto de vista sanitario la situación es muy buena y al adelantarse tanto la vendimia la temida botrytis es muy difícil que haga acto de presencia.
La vendimia de este año se está caracterizando sobre todo por dos aspectos:
• Adelanto de unos 15 días, como ya anuncié en el número del mes de julio de esta revista.
• Bajos rendimientos de uva por hectárea.
El adelanto de la floración, junto a una parada de crecimiento vegetativo algo prematura, ha provocado de forma general el adelanto de la vendimia en todos los viñedos, incidiendo la sequía y las altas temperaturas todavía más en dicho adelanto en las viñas de secano y sobre todo en las ubicadas en terrenos ligeros. Los viñedos que han podido disponer de algún tipo de aporte hídrico se han mantenido mejor y su vendimia tendrá lugar después de las de secano. Mención aparte merecen los viñedos que han sufrido helada y que en alguna medida se han podido recuperar y dar fruto. Estos se vendimiarán algo más tarde en función de su suelo y de la disponibilidad de agua.
La escasa cantidad de uva que hay en esta vendimia tiene dos causas principales. Por un lado, la helada de primavera, que destruyó brotes fértiles, y por otro la gran sequía, que ha provocado un escaso desarrollo de la parte vegetativa de las cepas, provocando racimos más pequeños y con bayas más diminutas. Además, en muchos casos estas bayas han llegado incluso a deshidratarse en alguna medida, mermando más su peso y su jugo. Estas circunstancias climáticas no solo han tenido efecto en el ciclo vegetativo, adelantando la vendimia y escasez de fruto, sino que también las ha tenido en la composición de las uvas.
En enología consideramos varios tipos de madurez. Las más utilizadas son la madurez industrial, madurez fenólica y madurez aromática. La industrial es la que se ha venido utilizando históricamente por su fácil determinación analítica, midiendo azúcares y acidez. No obstante, siempre se han observado y catado las bayas, pudiendo con ello apreciar el color y los aromas primarios. Sin embargo, para elaborar vinos de calidad hace falta conocer con mayor rigor otros parámetros, como son la cantidad de polifenoles totales que tiene el hollejo (piel) y sobre todo cuántos de estos son extraíbles, es decir, los que pasarán al mosto. Por último interesa conocer también la cantidad de compuestos aromáticos o precursores de ellos, importante sobre todo en uvas blancas.
En función del vino que se quiera elaborar se tendrán en cuenta los distintos tipos de madurez. Estos controles nos determinarán la fecha óptima de vendimia por viñedo o parte de viñedo para el vino que pretendemos elaborar. Por ello, para cada bodeguero la fecha de comienzo de vendimia puede variar, obviamente dentro de un margen que está prestablecido en función del ciclo vegetativo de ese año.
Resumiendo, podríamos hablar de una ‘madurez enológica’ que sería particular para cada uno y nos permitiera elaborar el mejor vino en función de esa añada concreta.
Las condiciones climáticas, la situación del viñedo y el suelo donde se ubica, el manejo que el viticultor ha desarrollado durante el año, la edad de las cepas, etc., tienen una importancia decisiva en la composición de la uva y por tanto en su madurez, que nos determinará la fecha de vendimia para cada año.
De forma muy general, las uvas de esta vendimia 2017, a consecuencia de lo acontecido durante todo el año, son uvas con una concentración de azúcares alta pero algo descompensada con la acidez. Poseen en general una alta concentración de polifenoles totales por dos motivos: uno por el alto grado de insolación recibido en las uvas y otro porque al ser las bayas más pequeñas, la proporción del hollejo respecto a la pulpa es mayor, y es precisamente en el hollejo donde se acumulan principalmente los polifenoles. Ahora bien, está costando que los polifenoles extraíbles pasen del hollejo al mosto. Por eso, para vinos tintos de calidad debe esperarse lo más posible, sin llegar a que se deshidraten las bayas en gran medida. En cuanto a los aromas primarios estamos teniendo aromas muy limpios y nítidos.
El rendimiento de transformación, es decir, la cantidad de vino que sale de un kilo de uva, va a ser menor; lo normal para un vino tinto oscila entre el 68% y 70%, siendo este año inferior.
En líneas generales, los vinos de esta cosecha serán muy francos en aromas, con un cuerpo medio y con más color, siempre y cuando se haya tenido paciencia para esperar el comienzo de vendimia. Ahora bien, las uvas de las viñas heladas puede que tengan toques herbáceos, verdes, y sean más ligeros y con menos color. No obstante, si se acierta con la fecha de vendimia en cada viñedo y se hace un gran trabajo en bodega se pueden obtener vinos de mucha calidad.
En relación con el consumidor, decir que casi con seguridad los precios de los vinos de la cosecha 2017 serán más elevados por la escasez de uva, su escaso rendimiento de transformación y por verse elevados todos los costes, tanto a nivel de viña como de bodega. Como consecuencia de este encarecimiento del proceso y la escasez de uva, es muy posible que los bodegueros no elaboren tanto vino joven o roble como rosados de bajo precio.
Y como dice el refrán, “quien vinos ricos quiera elaborar, no debe apresurarse a vendimiar”.
