Más de ochenta municipios de la provincia están incluidos en la IGP Lenteja de Tierra de Campos. Veinticinco restaurantes pertenecen al club de calidad Alimentos de Palencia, una figura que promueve la Diputación Provincial como distintivo de calidad contrastada
Hace frío. Y con las bajas temperaturas también llegan algunos placeres que serían impensables en un clima más cálido. Solo en un invierno crudo es posible disfrutar, a través de la ventana y desde una estancia caldeada por la chimenea, de cómo cae la nieve y del paisaje que ofrece la campiña escarchada cuando el sol comienza a iluminar la estampa por la mañana, bien temprano. Y por supuesto, de esas comidas energéticas y sabrosas en las que la cuchara es el elemento fundamental.
Palencia reúne todos los condicionantes para que este último placer sea completo: hace frío y la tierra proporciona alimentos de una calidad exquisita para elaborar los productos más adecuados a la época. Los productores palentinos se esmeran en mejorar cada día para que el exigente paladar del consumidor se decante por su materia prima en el mercado y en el restaurante.
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La fundación Global Nature trabaja en Palencia desde 2010 con el objetivo de fijar población y obtener productos de calidad mediante el cultivo de legumbres. Global Nature selecciona agricultores con prácticas respetuosas con el medio ambiente, les facilita la semilla y les compra toda la producción para comercializarla con la marca Legumbres Global Nature. Cuentan con una nave para el lavado y envasado en Fuentes de Nava.
Por su parte, Leguminor es una empresa formada por agricultores de la Vega de Saldaña, que cultivan, seleccionan y envasan las leguminosas que recogen en esta comarca. Pertenece a la marca de garantía Tierra de Sabor y al Club Alimentos de Palencia. Comercializan la alubia blanca riñón, alubia pinta, garbanzo pedrosillano y lenteja pardina; tanto al natural como producto ya cocido (garbanzo y alubia blanca). Son legumbres cultivadas a más de 900 metros de altitud, lo que alarga el ciclo vegetativo, que incide en una mejor calidad.
La cooperativa agraria Agropal recoge y comercializa alubia blanca, pinta, garbanzo pedrosillano y castellano y lenteja. En la IGP Tierra de Campos producen en torno a 130 toneladas de lenteja pardina. que comercializan con su marca y venden a otros envasadores de la comunidad. Lo mismo hacen con 100 toneladas de garbanzo pedrosillano.
Las Vigas San Zoilo
La cocina de Las Vigas Monasterio de San Zoilo, en Carrión de los Condes, es la tradicional castellana a la que dan un toque moderno. Eso sí, empleando los productos de la tierra palentina como, por ejemplo, las alubias de Saldaña.
El halo espiritual de las históricas piedras del Real Monasterio de San Zoilo, impregna la decoración del establecimiento con materiales nobles, madera y forja. Desde su fundación en 1992, mantiene el alto nivel de una cocina tradicional y actual con el mejor producto de la tierra palentina y así permite disfrutar del sabor de lo auténtico. La despensa, el desván, la antigua cocina de los monjes…, todo ha cambiado para que el cliente se sienta especial y esté un poco más a gusto. El local cuenta con varios salones en función de la celebración deseada y del número de comensales; Las Vigas, que es el destinado a la carta diaria, con una capacidad de 90 comensales; el Comedor del Abad con capacidad para 50 personas y perfecto para grupos y reuniones familiares; y por último el Refectorio destinado a banquetes, grupos y bodas y con capacidad de 300 personas.
Trabajan con dos cartas de temporada, una de primavera y verano, en la que se incluyen ensaladas y platos más ligeros y frescos; y otra de otoño e invierno en la que toman más importancia los platos de cuchara, con las alubias de Saldaña con oreja como plato estrella. La combinación de alubias, cocinadas a fuego muy lento durante dos horas y media, servidas con la oreja le da ese toque particular a la cocina de la casa; es un plato perfecto para los días más fríos.
La Casa de Piedra
La Casa de Piedra fue inaugurada en marzo de 2002, en Monzón de Campos. Se trata de un establecimiento de tradición y gerencia familiar desde el año 1974, que ha pasado por distintas direcciones y nombres comerciales. Conservan en su carta recetas desde los comienzos del restaurante, tales como el bacalao ajo arriero, la menestra, la sopa castellana en horno de leña y el lechazo asado en horno de leña. No hay que olvidar los postres “de toda la vida” como su arroz con leche, flanes, natillas, torrijas. “Y siempre hubo y hay muy buena mano con arroces y bechameles, al igual que las típicas legumbres, las setas y las carnes de caza en su temporada”, explica Raúl Amor, que se encarga de la gerencia del restaurante junto a su mujer, Isabel Rojo: él dirige la cocina y ella la sala.
La cocina de La Casa de Piedra es tradicional y representativa de los productos de la Tierra de Campos palentina. “Nos gusta transformar algunos platos, pero no nos salimos en exceso de su forma más tradicional. Un buen ejemplo son las lentejas con boletus, su ensalada de jamón ibérico, tomate y queso viejo de oveja, la milhoja de bacón, patata y queso con huevo de corral a baja temperatura, unas setas rellenas de jamón ibérico en su crema, hojaldre relleno de verduras de la huerta con salsa romescu, la empanada de conejo cocinada en horno de leña… “Son platos sinceros que dicen lo que son de otra forma, pero sin salir nunca de la tradición y el buen hacer”, apunta Amor. La materia prima de la comarca es fundamental en la carta. “Usamos producto local. Compramos también en mercados de la Vega de Saldaña. En nuestra familia se produce nuestro propio garbanzo, tipo pedrosillano”, ratifica el cocinero.
A lo largo de estos doce años de regencia nunca han dejado de lado la formación, asistiendo a todo tipo de cursos y charlas de formación. Activamente, Raúl e Isabel, han pertenecido y forman parte de distintas asociaciones, como pueden ser la de Asadores de Lechazo, Alimentos de Palencia y otros colectivos turísticos y sociales.
Ambos están siempre dispuestos a prestar recetas y conocimientos a quien se lo solicita. Es el caso de una cadena de restaurantes en Madrid y de Eva Celada, para su libro «Comer bien en Palencia».
En La Casa de Piedra disponen de huerta propia, en la que se abastecen de tomates y hortalizas de primera calidad desde julio hasta octubre. Además tienen iniciado un proyecto de ganadería autóctona con el que pretenden tener un autoconsumo de vacuno. También tienen horno de leña y parrilla a la vista desde el comedor y cocina de leña tipo bilbaína, que calienta y hace las veces de caldera del restaurante.
Los Lagares
Los Lagares Casa de Comidas está situada junto al museo arqueológico de La Olmeda en la plaza San Pedro de la localidad de Saldaña. Es un edificio encuadrado en una construcción llamada La Casona, procedente de una arquitectura renacentista del siglo XVIII.
Los cocineros y propietarios son la vallisoletana Isabel Curiel y el leones Ángel González, que regentan este establecimiento desde octubre del 2011. Comenzaron su andadura juntos, en Urueña para estudiar y llevar a su cocina, las plantas silvestres de los Montes Torozos. Ahora en Saldaña, han iniciado un banco de semillas de leguminosas, que plantan en pequeños huertos los hortelanos de la Vega de Saldaña. Los cocineros, en los enunciados de sus elaboraciones con las alubias, siempre añaden el nombre del hortelano en un intento de prestigiar y reconocer el trabajo de estos vecinos y, con ello, animar a continuar con la siembra de esta legumbre, que en tiempos pretéritos tanto renombre ha alcanzado.
La alubia de la Vega de Saldaña está presente en los menús diarios y en la carta, todos los días del año. Es el plato estrella de los de cuchara, que también tiene demanda en épocas de calor. Las alubias pueden ir solas o acompañadas por otras riquezas que tiene la comarca de la Vega como son las setas o los productos que traen de las costas de Cantabria (almejas, cigalas, pulpo, etc) y productos de la caza en otoño e invierno.
Desde su inicio, el establecimiento pertenece al Club de Calidad de los Alimentos de Palencia. En la elaboración de todos sus platos, destaca los productos óptimos del momento, de origen palentino (la cebolla de Palenzuela, el pimiento de Torquemada, la patata de la Ojeda, etc.). Y como su nombre indica -Casa de Comidas-, su cocina se fundamenta en la tradicional de la comarca de Páramos y Valles, en las costumbres en la forma de cocinar de las mujeres en los pueblos; en sus fogones. Isabel y Ángel le dan una “una vuelta más”, sobre todo en los tiempos de cocción de los productos, buscando siempre la sencillez, sin abusar de ingredientes y cuidando especialmente las presentaciones de los diferentes platos.
En los diversos cursos de cocina que imparten en los pueblos limítrofes van más a escuchar, a saber cómo cocinan las lugareñas y ellos les muestran “otras formas de cocinar”, con el único fin de ser más respetuosos con los productos que llegan a sus cocinas y dar otra “vistosidad” a las recetas que ponen en sus casas. Isabel y Ángel trabajan reinvindicando el valor de la tierra con el producto, apoyándose en los productores, donde les animan a mantener la apuesta por la elevada calidad del cultivo.
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