La Carne de Salamanca, amparada por su propia IGP, es una carne de vacuno de gran calidad obtenida de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de cruces entre reproductoras moruchas y machos de razas charolés y limosín, destetados con una edad mínima de cinco meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
- Ternera: animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 8 meses pero inferior a 12 meses, categoría Z y con un peso mínimo de la canal de 140 Kg.
- Añojo: animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 12 meses y hasta los 24, de las categorías A y E y con un peso mínimo de la canal de 200 Kg.
- Novillo o Novilla: animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48, de las categorías B y E y con un peso mínimo de la canal de 280 Kg.
El periodo mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, será de 2 días para la carne de ternera, de 4 días para la de añojo y de 6 días para la de novillo o novilla.
El grado de engrasamiento en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica será en todos los casos el 2, correspondiente a poco cubierto.
Las características de la carne fresca del al IGP «Carne de Salamanca», después del sacrificio y faenado, son:
- Ternera: la carne presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro con superficie brillante, grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.
- Añojo: la carne presenta un color entre rojo claro y rojo cereza con superficie brillante, grasa de color variable de blanco a amarillento claro y consistencia firme al tacto.
- Novillo o Novilla: la carne presenta color intenso, entre rojo cereza y rojo púrpura, con superficie brillante, grasa de color amarillento o crema y consistencia firme al tacto.
¿Dónde se produce la «Carne de Salamanca»?
La zona de producción está constituida por la provincia de Salamanca.
¿Qué la vincula a la zona geográfica?
Los factores más importantes que caracterizan a esta IGP «Carne de Salamanca» son, sin duda, los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche materna a los pastos naturales, el manejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa Salmantina y el componente racial base de los animales, la raza morucha, todos ellos hacen posible la obtención de un producto con unas cualidades específicas que la hacen diferente a otras carnes de vacuno, destacando una mayor finura de fibras musculares, mayor coloración y brillo, que varía entre el rosa al rojo púrpura y grasa bien distribuida sin formar cúmulos.
—————–
Consejo Regulador IGP Carne de Salamanca
C/ Santa Clara, 20, 37001 Salamanca
Tel. 923 21 47 46
crigp@carnedemoruchadesalamanca.org
