Con motivo de que este año ha sido declarado como Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas, es el momento ideal de proclamar a los cuatro vientos sus virtudes
Gabriel Argumosa. Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación
Las legumbres fueron plato habitual de los españoles durante mucho tiempo, pero la mejoría de la economía y el ritmo de vida más ajetreado de la sociedad actual nos hizo olvidarnos de la olla con sus consiguientes cocidos. Es uno de los pilares de la dieta mediterránea, aunque con versiones diferentes según las distintas regiones. En cada una se agregaba aquello de lo que se disponía junto a las legumbres.
España es el país europeo donde más legumbres se consumen. Sin embargo, los hábitos alimenticios están cambiando y su consumo va disminuyendo. Los garbanzos constituyen la opción más elegida por los hogares, seguidos de alubias y lentejas. Los habitantes de Aragón y Cantabria son los más entusiastas de las legumbres.
Como podemos apreciar, dentro de las tres legumbres más consumidas en nuestro país (garbanzos, alubias y lentejas), estas últimas ocupan el furgón de cola en cuanto a consumo. Quizás sea por no formar parte de platos tradicionales de cada lugar, cómo pueden ser los cocidos. Cada región dispone de su propio cocido con características peculiares, en los que el garbanzo es acompañante obligado. O como sucede con la alubia, que forma parte de platos también tradicionales de muchas autonomías, sobre todo localizadas en el norte. Este es el caso de la fabada, el pote gallego, el pote asturiano y el cocido montañés.
No sabemos también si los dichos y refranes populares, que son fiel reflejo del sentimiento del pueblo, han podido hacer mella en su consumo con aquello de que “comer lentejas es cosa de viejas”. O puede que parte de su mala fama venga del conocido episodio bíblico en el que un Esaú famélico vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas. Las lentejas no debían de tener demasiada consideración porque, cuando ambos hijos de Isaac acuden ante este para recibir su bendición, no le agasajan con lentejas, sino con “un guiso suculento” hecho de carne. Se trata de cabrito en el caso de Isaac que, por lo que cuenta de él la Biblia, era un elemento de cuidado del que no convenía fiarse, y de caza en el caso del estafado Esaú.
Incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes; lo que hace suponer que eran lentejas ‘viudas’ al ser ese día de abstinencia y llevarse por entonces muy a rajatabla estas disposiciones eclesiásticas, ¡que cualquiera se arriesgaba a ser tenido por hereje o simplemente heterodoxo por el Santo Oficio!
Acercándonos a nuestros días, en la Transición, Mona Jiménez tuvo una gran ocurrencia. Fue la de reunir a todas las personalidades políticas -diferentes e incluso encontradas- en torno de un plato de lentejas. Es así como comenzaron los almuerzos -ahora tradicionales- de esta peruana, que invitaba a comer lentejas y a discutir sobre política amigablemente a todos los personajes más caracterizados de aquella difícil época. Por sus lentejas circularon personajes tan importantes para España como Adolfo Suárez, Manuel Fraga, José María Aznar, Miguel Boyer, Antonio Garrigues y muchos otros. Estos políticos, después de cruzar las puertas del lugar donde se ofrecían las lentejas, se tuteaban entre sí; y lo mismo hacían los jóvenes, la futura fuerza política española.
Así pues, las lentejas de Mona eran motivo de encuentro de políticos muy diversos, donde se presentaban interesantes confrontaciones entre los asistentes, dentro de un espíritu abierto de amistad.
Y ya acercándonos a los tiempos actuales, donde no podemos obviar que triunfan los personajes de la llamada ‘prensa del corazón’ y en los que abundan los consumidores de las grandes cadenas multinacionales de comida rápida, no puedo por menos que apuntar algunos comentarios y noticias leídos últimamente y que me han llamado la atención.
En una entrevista, Tamara Falcó afirmaba: «Me gusta la cocina, pero no eso de hacer lentejas», para casi a renglón seguido puntualizar: “Sí, cocino. Pero yo soy de cosas rápidas, no de lentejas que tardo doce horas en hacerlas”. Pero me quedó claro su tipo de cocina, ante la pregunta de cuál era su especialidad respondía: “Pues ayer hice una ensalada de gulas. Me gusta innovar”. Pobres lentejas; doce horas, ¡qué horror!
Pero hay cosas positivas. La nueva apuesta de McDonald’s en Colombia incluye las lentejas, ya que la compañía ha decidido incorporar en sus menús algunos de los alimentos más representativos colombianos. Es el caso del arroz, como base y del fríjol o las lentejas como acompañantes, además de la conocida ensalada, una porción de pollo (crocante, pollo al grill o carne agnus), una bebida y, claro, las reconocidas patatas fritas. Algo es algo.
También actualmente, abunda el saludable hábito de organizar comidas multitudinarias. Unas acompañando a fiestas populares y otras con fines benéficos, donde lo más frecuente es encontrarnos paellas, cocidos, etc. Pero también están empezando a prodigarse las ‘lentejadas’, con un número considerable de asistentes en nuestro país. Y con cifras astronómicas de miles de kilos de lentejas, sobre todo en Sudamérica, como se han celebrado recientemente en Argentina y Uruguay.
En la cocina actual
En nuestro país disponemos habitualmente de varios tipos de lentejas: la pardina, de la Armuña, de origen francés del Puy y la cada vez más famosa lenteja negra o también llamada lenteja beluga, junto a algún otro tipo. Ricas en proteínas, calorías, minerales e hidratos de carbono, las lentejas fueron uno de los principales alimentos en la dieta de las centurias romanas.
Los calibres son diferentes entre un tipo u otro y se observa una cierta variabilidad en el contenido de hidratos de carbono, grasas e hierro. Aunque siempre me he quedado con esa frase popular de las “lentejas son muy buenas porque tienen mucho hierro”. Tengo la imagen de un plato de lentejas con chorizo al que se le agrega un chorretón de vinagre. Pues a propósito del trío que forman vinagre, lentejas y hierro; tengo que aclarar que añadirle vinagre a las legumbres (lentejas, garbanzos, judías) es otra forma de acidificar el medio y mejorar la biodisponibilidad del hierro no ‘hemo’ (el que procede de alimentos de origen no animal).
Los taninos también inhiben la absorción del hierro, así que cuando te comas un buen plato de lentejas, no lo acompañes con un vino rico en taninos. Y, después de comer, espera algunos minutos para tomar el té o café, que también son muy ricos en taninos.
Y tras saber con qué nos conviene acompañarlas en la mesa, solo queda elaborar un buen plato de lentejas. Tan sencillas como hacerlas con chorizo o con oreja, tocino y chorizo. O tan clásicas y excelentes como cuando se cocinan con perdiz.
[[[Si queremos irnos un poco más allá, no puedo por menos que recomendar esos platos con las lentejas como protagonista que en el libro ‘Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI’ nos proponen cocineros de Castilla y León: ‘Lentejas de la Armuña con hígado de pato y reducción de Pedro Ximénez’ (Restaurante Vivaldi, en León); ‘Bocata de lentejas de la Armuña y cochinillo ibérico’ (Restaurante Víctor Gutiérrez, en Salamanca); ‘Carrilleras de cochinillo de Segovia con lentejas pardinas y crujiente de arroz’ (Restaurante Mesón Cándido, en Segovia); ‘Lentejas de Castilla y León con espárragos de Tudela de Duero’ (Restaurante Trigo, en Valladolid) y ‘Lentejas pardinas de Tierra de Campos con pato’ (Restaurante Lera, de Castroverde de Campos en Zamora)]]]
