El Valle de Sajambre está situado en el noreste de la provincia de León y limita al norte con el Principado de Asturias.
Forma parte del Parque Nacional de los Picos de Europa y pertenece a la mancomunidad de Montaña de Riaño. Sus aguas vierten a Asturias y se encuentra flanqueado por el Puerto del Pontón y el Desfiladero de Los Beyos.
Allí se elabora el queso de Los Beyos, en los concejos de Ponga y Amieva (Principado de Asturias), y en Oseja de Sajambre (León).
Es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes. En la actualidad, prácticamente todos los quesos de Los Beyos son de vaca.
Se usa la leche ordeñada por la mañana mezclada con la ordeñada por la tarde. Se le añade cuajo para proceder a la coagulación y se somete a un desuerado natural. Una vez que se pasa a los moldes se colocan en estanterías en una habitación para someterlos al proceso del ahumado. Por último, se llevan a un lugar seco y ventilado y se dejan allí entre 15 días y 3 meses para que maduren.
Una corteza seca y rugosa
Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso. Desprende un aroma suave y tiene un sabor algo ácido, aunque suave.
Si se aprecian ojos, es síntoma de que la leche que se usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, haciendo que la masa no se compacte de forma correcta.
De forma cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad, tiene una altura de 6 a 9 cm, un diámetro de 9 a 10 cm y un peso de 250 a 500 gramos. Su corteza es fina, rugosa, de color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro.
La pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte, blanca en los de leche de cabra y marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de vaca. La textura es firme.
Posee olor y aroma suaves, más intensos en el queso de oveja y de cabra, y sabor suave, más intenso en los quesos de oveja, con ligeros toques a ovino y caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado.
La reputación es el principal elemento justificativo del vínculo entre la zona geográfica y el producto. Numerosas evidencias lo ponen de manifiesto. De forma explícita, en el Diccionario de Miñano (1827), se alude a la buena calidad de este queso, aunque ya con anterioridad a esta fecha aparecen referencias bibliográficas en el ‘Catastro del Marqués de La Ensenada’ (1752) y en las ordenanzas municipales de los distintos municipios de la zona, las primeras del año 1779.
