Es posible que la Marca de Garantía Pan de Valladolid sea una de las figuras de calidad menos conocidas fuera de su provincia, pero lo que es seguro es que se trata de una de las más sorprendentes; no son pocos los consumidores que muestran sorpresa cuando descubren que se ha trabajado para definir y defender un alimento tan cotidiano como el pan.
Fue en 2004 cuando se aprobó esta figura, nacida para combatir el desprestigio del producto, algo achacable a las modas y a la falta de información veraz sobre las cualidades del pan, que veía disminuir tanto su consumo como su calidad.
Era un panorama más que injusto para un producto que reclamaba el mismísimo Carlos V desde su retiro en el monasterio de Yuste. Nada menos que un emperador nacido en Gante (actual Bélgica) pidiendo que le enviaran el pan elaborado en el territorio articulado en torno al Duero y el Pisuerga.
El pan típicamente castellano recibe el nombre de pan de candeal, ya que desde tiempos remotos en la meseta la variedad de trigo más utilizada es la candeal.
Es un pan de corteza fina y levemente tostada, de miga muy blanca y compacta con una textura fina y sabor característico.
Tradicionalmente se elabora a mano, con un amasado lento y una fermentación prolongada, terminado la cocción en horno de leña.
Bajo esta denominación, se engloban diferentes variedades; entre ellas la más destacada es la variedad de pan lechuguino, caracterizada por su dibujo típico y cuidado. Antiguamente se denominaba, sobre todo en el medio rural, ‘lechuguino’ a aquellas personas que iban excesivamente arregladas.
Otras variedades típicas son el pan de cuatro canteros, con un característico rajado de la masa en la que la parte central está separada de los cuatro canteros o bordes, el pan de cuadros, la barra blanca o de picos y la fabiola, creada en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Fabiola de Mora y Aragón.
En el reglamento de uso de la Marca de Garantía Pan de Valladolid se establecen las características de las materias primas y el proceso de elaboración para poder obtener un producto de gran calidad y diferenciado en el mercado.
En la elaboración de los diferentes panes se utiliza masa madre y en el caso del pan de flama es necesario el uso de harina de centeno.
La harina de trigo y centeno procede exclusivamente de fábricas de harina ubicadas en Castilla y León, mientras que la zona de elaboración del pan es la provincia de Valladolid.
Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid
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Texto: Ricardo Ortega