Ricardo Ortega
Amparado por una marca de garantía (MG), el Ajo de Vallelado se identifica a simple vista por un mayor tamaño de sus bulbos. También al trabajar con él en cocina y al probarlo, ya que resulta más aromático y más sabroso que otros de los presentes en el mercado.
Esta marca de calidad protege a los bulbos secos o curados pertenecientes a la especie Allium sativum L., de las variedades Autóctono de Vallelado y Garcua, ambas del ecotipo conocido como Ajo Blanco de Vallelado.
¿Podemos decir que sus especiales características obedecen a la genética de estas variedades?
La respuesta es un sí a medias, ya que los ensayos realizados en otras zonas, con suelos similares pero un clima menos extremo, han ofrecido un ajo de calidad, pero sin las destacadas virtudes del Ajo de Vallelado.
¿Dónde está la clave, entonces? Precisamente en los grandes contrastes de temperatura -por encima de 30 grados en verano y por debajo ocho grados negativos en enero-, que hacen que el ciclo vegetativo de la planta sea más prolongado que en otras zonas productoras. Es este tiempo de más que el bulbo permanece en la tierra lo que incrementa tanto su tamaño como el sabor.
Según las pruebas realizadas por la Asociación para la Promoción del Ajo de Vallelado, los doce días que se adelanta el arrancado inciden en una merma sustancial de calidad en el producto.
Para que el producto pueda salir al mercado amparado por la MG, deberá provenir de esta zona, de agricultores integrados en la asociación. Además, el reglamento de uso establece que los ajos presenten una humedad comprendida entre el 55 y el 75%, además de las características morfológicas y organolépticas propias de la variedad.
Se admiten únicamente dos tipos comerciales en función del calibre:
-‘Extra’, para bulbos mayores de 55 milímetros.
-‘Súper’, para bulbos de 45 a 55 milímetros.
De este modo, se prohíbe la comercialización de ajos con calibres menores de 45 milímetros.
¿Dónde se produce?
La zona de producción, acondicionamiento y envasado comprende 32 municipios de la provincia de Segovia y Valladolid.
Segovia: Villaverde de Íscar, Fuente el Olmo de Íscar, Samboal, Fresneda de Cuéllar, Chañe, Remondo, Mata de Cuéllar, Vallelado, San Cristóbal de Cuéllar, Cuéllar, Frumales, Olombrada, Membibre de la Hoz, Aldeasoña y Fuentesaúco de Fuentidueña.
Valladolid: Portillo, Megeces, Cogeces de Íscar, Pedrajas de San Esteban, Íscar, Camporredondo, San Miguel del Arroyo, Montemayor de Pililla, Cogeces del Monte, Torrescárcela, Viloria, Langayo, Campaspero, Bahabón, Torre de Peñafiel, Fompedraza y Canalejas de Peñafiel.
¿Qué lo vincula a la zona geográfica?
El cultivo del ajo en la zona geográfica establecida tiene una gran tradición y a lo largo de los años ha adquirido una gran reputación. “Se trata de una variedad que lleva muchos años en la zona y que, por lo tanto, está perfectamente adaptada a las especiales condiciones climáticas y del terreno”, subrayan desde la asociación.
Asociación para la Promoción del Ajo de Vallelado
Plaza Mayor, 10, Vallelado (Segovia)
676 75 45 15
apajovallelado@gmail.com
