El abundante tapiz vegetal que cubre la masa granítica de los Arribes del Duero se traduce en una escasa fertilidad y productividad, pero también en la gran calidad de los productos agroganaderos extensivos.
En este escenario nació el proyecto de La Setera. El nombre de esta compañía hace referencia a un topónimo de Fornillos de Fermoselle: el valle de un arroyo que se despeña al Duero, donde antiguamente se llevaban a carear (pastear) la ‘cabreada’, rebaño conjunto de todo el pueblo cuidado por un cabrero a sueldo.
Este valle hermoso da nombre a los quesos (desde 1993) y vinos (desde 2003) de La Setera, nacida cuando llegaron al pueblo Sara Groves-Raines y Francisco José (Patxi) Martínez, que se integraron y adaptaron al medio y su cultura. Aprovechando sus recursos, y a pequeña escala, comenzaron a diversificar en la elaboración de quesos, vinos y otros autoconsumos.
“Pusimos especial interés en cuidar la calidad de nuestra producción familiar, para obtener un valor añadido, que nos ayude en nuestro largo intento de fijar población, de una forma digna en estas Comarcas marginales y marginadas, y a la conservación de este valioso paisaje heredado y su cultura. Esta es, fundamentalmente, nuestra filosofía”, señalan los dos emprendedores.
La quesería es de carácter artesanal, con una producción de 5.000 quesos al año, y en ella elaboran sus quesos de cabra, cumpliendo estrictas condiciones higiénico-sanitarias.
La leche se recibe diariamente de los rebaños locales, siendo filtrada y almacenada a 4 grados centígrados, hasta que se pasa al obrador, a una cuba quesera de 335 litros donde se pasteuriza (a una temperatura no excesiva durante largo tiempo, para mantener sus cualidades organolépticas), y se cuaja con un cuajo de origen animal. “Trabajamos la masa con nuestras propias manos hasta obtener el queso”, señalan.
En una salmuera frigorífica los quesos toman la sal, y posteriormente se orean hasta que forman la corteza. Después pasan a una sala de maduración natural, con una humedad alta, para su afinamiento a través del desarrollo de una población de mohos en su corteza. Finalmente, tras uno o dos meses de maduración, se cepillan y etiquetan manualmente para su inmediata comercialización.
La Setera dispone de un despacho para la venta de sus quesos y vinos. La gran calidad de la materia prima utilizada distingue a sus productos, así como la integración en el medio ambiente para su obtención y la simplicidad en los procesos de elaboración. “Cualquier alimento es más sano, cuanto menores procesos haya tenido para su obtención”, recuerdan los empresarios.
