Como producto tradicional vinculado a la matanza, la Morcilla de Burgos goza desde hace siglos de fama mundial. Lo que no conoce tan bien el público es lo que hace a este alimento rico en hierro y zinc un producto tan apreciado, ni cuál es su relación con el territorio burgalés, ni mucho menos la odisea que han debido vivir sus productores para obtener de la Comisión Europeo el sello de su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP).
- ¿Cualquier morcilla de arroz es una Morcilla de Burgos?
No, y etiquetar una morcilla de forma incorrecta puede ocasionar sanciones para el productor. Solo se puede envasar como Morcilla de Burgos aquella elaborada de conformidad con el reglamento de la IGP, que tiene validez europea. Además, el fabricante deberá estar adherido a esta figura de calidad respaldada técnicamente por Itacyl.
- ¿Cómo se elabora?
Se trata de un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan los siguientes ingredientes básicos: cebolla, manteca o sebo, arroz, sangre, especias (sobre todo pimienta) y sal.
- ¿En qué proporción están presentes sus ingredientes?
Cebolla: mayor del 35%.
Arroz: del 15% al 30%.
Sangre: mayor del 12%.
Manteca o sebo: del 10% al 22%.
- No vale cualquier arroz… ni cualquier cebolla
En el caso del producto amparado por una IGP, el arroz es valenciano y la cebolla, de la variedad horcal, que se cultiva en los tramos bajos de los ríos Arlanza y Arlanzón (ver punto número 8).
- ¿Cómo es físicamente?
Tras el proceso de elaboración, la Morcilla de Burgos queda configurada como un cilindro de diámetro comprendido entre 30 y 100 milímetros, una longitud que oscila entre 150 y 350 milímetros, a veces arqueado según la forma de la tripa que se utilice, como recoge el reglamento de la IGP.
Al corte se aprecia el punteado en blanco debido a la presencia del arroz, junto a la distribución homogénea de los ingredientes. También pueden visualizarse, ocasionalmente, pequeños trozos de manteca.
Su reglamento establece que la morcilla puede presentarse para su comercialización entera, con o sin tripa, en porciones o en lonchas, siempre que se encuentre envasada y permita conocer su procedencia.
- ¿Dónde se puede elaborar?
La zona geográfica de elaboración de este alimento es la provincia de Burgos. De hecho, su reputación es uno de los elementos justificativos del vínculo entre la zona geográfica y el producto; su importancia fe determinante para el impulso recibido por la IGP por parte de Itacyl, y en última instancia para que la UE diera el visto bueno a su aprobación.
- ¿A qué sabe la Morcilla de Burgos?
Con el producto en estado crudo, se aprecia el olor y sabor a cebolla y a las especias que forman parte de ella.
La suma de los ingredientes y su posterior cocción hace que la Morcilla de Burgos, una vez frita o asada, nos resulte “sosa, grasosa y picosa”, como dicta la tradición.
Sosa porque hay que evitar el exceso de sal en su elaboración, grasosa por la presencia de manteca o sebo (lo que apreciaremos en el sabor y en la textura del alimento) y picosa porque los fabricantes rechazan que la morcilla sea picante. “Sin ese sabor ‘picoso’ no hay morcilla”, es su consigna.
- De acuerdo, pero… ¿Por qué es tan importante la cebolla horcal?
La Morcilla de Burgos presenta cualidades específicas que la hacen diferente a la obtenida en otras zonas de España y que se debe a la utilización de la cebolla horcal.
Según la tradición oral referente a la matanza, la mejor cebolla para la morcilla es esta variedad, también conocida como matancera o de matanza. Se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la tradicional época de la matanza.
Es una cebolla dulce fácil de picar, con un contenido alto en fibra y agua, y con alta capacidad de retención. Al ser blanca, se presenta en el producto acabado de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla.
Como especifican desde Itacyl, el porcentaje de cebolla horcal utilizado para la elaboración de Morcilla de Burgos influye directamente sobre tres parámetros físico-químicos: pH, azúcares totales y fibra dietética total (TDF, en sus siglas en inglés).
También influye en el número e intensidad de compuestos volátiles, especialmente los azufrados, que proporcionan a la morcilla su particular olor y sabor picante. Ello permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en España.
