La amplitud de la superficie de Castilla y León y la variedad de sus paisajes se traduce en una elevada producción de leche y productos lácteos, con una gran diversidad en cuanto a los alimentos elaborados. Las industrias de la comunidad ponen en el mercado más de 100.000 toneladas de queso al año, lo que supone uno de cada tres quesos españoles. Aunque todavía queda mucho por hacer para generar una verdadera cultura de este alimento en Castilla y León y en España.
Las industrias afincadas en la comunidad autónoma producen el 71% del queso de oveja de España, el 16% del queso de vaca y el 44% del queso de cabra, con una facturación anual superior a los 1.400 millones de euros, según el Ejecutivo regional, que ha detectado la necesidad de destacar el valor de la producción autóctona; la comunidad consume el 5% del queso que se compra en España, lo que equivale al peso de su población, aunque destaca un dato cualitativo, en sentido negativo: solo el 2% del queso que comen los habitantes de Castilla y León amparado por una figura de calidad.
De ahí las diferentes iniciativas dirigidas a la ‘puesta en valor’ de esta industria, como la recuperación de los bianuales premios Cincho (cuya próxima edición se programa para 2018) o la puesta en marcha de la campaña ‘Orgulloso de mi tierra, orgulloso de mis quesos’, que liga territorio, identidad y producción.
Dentro de la misma política se encuentra el impulso a la marca de 
calidad Queso Castellano, que para la Junta cuenta con un potencial de producción de 71 millones de kilos, lo que representaría casi el 80% de lo elaborado en la comunidad. El objetivo es que el nuevo marchamo tenga la condición de Indicación geográfica Protegida (IGP).
Hasta ahora existen tres figuras de calidad en Castilla y León: la Denominación de Origen Queso Zamorano, la IGP Queso de Valdeón y la Marca de Garantía Arribes de Salamanca.
Oveja churra y castellana
El Queso Zamorano está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana en cualquiera de los municipios de la provincia. Más de sesenta explotaciones ganaderas y nueve industrias trabajan amparadas por esta denominación de origen. El consejo regulador de la denominación puede autorizar el uso de la mención ‘artesano’ cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida para justificar esa calificación.
A partir de leche cruda de oveja. La Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca nació en febrero de 2002 para amparar un producto elaborado de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. Se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos distribuidos de forma heterogénea, y por un agradable aroma. En el sabor se perciben elementos ácidos y salados, con sensaciones picantes y larga persistencia en boca, tal como define el reglamento de uso de la marca de garantía.
Queso de Valdeón, de DO a IGP
Por su parte, el Queso de Valdeón es un queso azul de tipo ‘picón’ elaborado en el valle del mismo nombre, en la vertiente leonesa de los Picos de Europa. Las explotaciones ganaderas se encuentran principalmente dentro del término municipal de Posada de Valdeón. La única industria, Quesería Picos de Europa, es la titular de la figura de calidad. En su día se autorizó como denominación de origen, pero la dificultad de proveerse de leche de cabra en el valle fue lo que llevó a redefinirse como una IGP.
Su reglamento de uso lo define como un queso de pasta azul, fabricado durante todo el año con leche de vaca y cabra. De su proceso de elaboración destaca una maduración de dos meses a una temperatura y humedad óptimas para la proliferación del hongo ‘penicilium roqueforti’.
Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y con pequeñas manchas rojas y azuladas. La pasta posee textura blanda y color amarillo pálido, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar. Muy aromático.
Un impulso al consumo y a las ventas. La nueva figura de calidad del Queso Castellano vendrá a completar el mapa agroalimentario, con un nuevo impulso al consumo y las exportaciones. Amparará diversos quesos dependiendo del tipo de leche utilizada: elaborado con un 100% de leche de oveja; elaborado con leche de vaca, cabra y oveja (con porcentajes mínimos de cabra del 15% y de oveja del 10%), elaborado con leche de vaca y oveja (el porcentaje mínimo de leche de oveja será del 15%).
Su reglamento servirá como auténtica norma de calidad para orientar el proceso de elaboración, mientras que su marca será la que permita hacer justicia en el mercado a una región quesera como pocas.
