El sector agroalimentario no es solo una seña de identidad: también supone el 27,5% de la industria de Castilla y León. Desde el ámbito institucional se ha transformado el sello Tierra de Sabor para que el consumidor pueda escoger la excelencia, lo ecológico, lo artesanal, la proyección internacional o el carácter social y solidario
os lectores de ARGI conocen bien el valor de la industria agraria para los habitantes del medio rural y para la configuración del paisaje, pero no es del todo sabido que este sector económico es el más relevante del tejido industrial de Castilla y León. Las 3.000 empresas que lo conforman alcanzan una cifra de negocio de 10.300 millones al año. Nada menos que el 27,5% del sector industrial regional.
No es de extrañar que la Consejería de Agricultura y Ganadería destine este año más de 6,7 millones de euros a convertir la calidad en un elemento diferencial. Por esa razón se redoblan los esfuerzos en potenciar la marca Tierra de Sabor, con el objetivo de que llegue a un mayor número de consumidores y a más mercados. El objetivo es, además, que el marchamo del corazón amarillo tenga repercusión en el sector primario. Desde que se presentó la nueva estrategia de Tierra de Sabor, hace un año, la marca cuenta con cien empresas más –948 en total– y la cartera de productos amparados por el corazón amarillo ha crecido en 1.500 hasta superar los 6.000.
En esta nueva etapa se va a pasar a la diferenciación del identificativo, con el Proyecto +Sabor, para que el consumidor pueda elegir entre la excelencia y otras características como lo ecológico, lo artesanal, la contribución de Tierra de Sabor a los aspectos sociales y la identificación internacional de Tierra de Sabor-Heart of Spain.
Tierra de Sabor Gourmet
Fue en la última edición del Salón de Gourmets cuando se presentó, precisamente, Tierra de Sabor Gourmet, ocasión en la que también se hizo pública la creación de una red de centros de promoción del distintivo. Esta red, localizada en el medio rural, permitirá dar a conocer tanto los productos como las personas que lo sustentan. Se trata de que los consumidores no solo compren los productos sino que, a través de catas y visitas a las industrias, conozcan su origen y su proceso de elaboración y se conviertan en sus embajadores. Esta red contará con proyección internacional: este año se abrirá la primera tienda en Irlanda y se está trabajando para localizaciones en China y Estados Unidos.
Tierra de Sabor Gourmet se dirige a destacar los productos ‘premium’ dentro de los que cuentan con el corazón amarillo. Este nuevo distintivo, uno de los cinco corazones en los que se segmenta Tierra de Sabor (Social, Saludable, Artesano, Ecológico y Gourmet), lo llevará en principio una decena de productos. Lo más destacado ha sido el proceso escogido para la elección de estos productos. Y es que la selección se ha realizado en colaboración con los mejores cocineros de Castilla y León, que a partir de ahora serán los encargados de catar y decidir qué alimentos pueden estar en la cúspide.
El nuevo reglamento de Tierra de Sabor ampara ya a las primeras empresas y productos dentro de la segmentación de la marca. Si hace unos meses se presentaba el corazón morado ‘+Sabor Social’, hoy ya son quince entidades de carácter solidario con las que se trabajará inicialmente.
Se ha colaborado, además, con expertos en sanidad y alimentación para definir los criterios que deben tener los productos que formen parte de ‘+Sabor Saludable’ y sus propuestas, junto con los que marca la normativa europea. Estas determinan ya qué productos forman parte de esta enseña del corazón azul.
La legislación europea es la que determina el verde del corazón de ‘+Sabor Ecológico’ y el marrón de la tierra el de ‘+Sabor Artesano’.
Nuevas formas de promoción
Hasta ahora Tierra de Sabor había vinculado sus actuaciones de comercialización a la distribución clásica, como con la presencia promocional en supermercados. Aunque desde la consejería se seguirá trabajando en la parte más convencional, la apuesta deriva hacia nuevos canales como ‘marketplaces’ online. Ya hay una presencia importante en el marketplace de Carrefour y se está trabajando con otras cadenas de distribución, delicatessen y ultramarinos online para llegar a un público más amplio. También se trata de conectar con los nuevos perfiles de comprador gracias a los valores de arraigo, territorio, trabajo, calidad y valores sociales que atesora la marca.
Calidad desde el campo soriano
Una de las compañías escogidas para lucir el sello de Tierra de Sabor Gourmet es Malvasía, dedicada a la elaboración de foie gras y otras delicias de pato. La compañía cuenta con granja de animales en Abejar y El Burgo de Osma y está construyendo otra en San Esteban de Gormaz. Antonio Castilla, director comercial y de Marketing, destaca que la suya es una empresa “que apuesta por generar riqueza y trabajo en Soria”. Además, “estamos muy agradecidos a la zona, que tiene un clima muy adecuado para criar el pato y que además constituye el escenario perfecto para alguien que desea vivir y comer bien”.
El principal mercado de Malvasía se encuentra en España, y es que “no podemos perder de vista que es el segundo mercado de productos de foie, por detrás de Francia”. El mayor número de clientes se concentra en la mitad norte de España, el arco mediterráneo y Madrid. Eso sí, el 20% de la producción se destina a los mercados exteriores, repartido entre la Unión Europea, Asia (sobre todo Japón) y América.
El corazón amarillo de Tierra de Sabor está casi en el 100% de los productos de la compañía soriana. A partir de ahora la submarca de Tierra de Sabor Gourmet, “que yo llamaría supramarca”, como subraya Castilla, se incorpora a parte de la gama.
¿Ha sido Tierra de Sabor una herramienta eficaz? Para el responsable comercial de Malvasía, “Tierra de Sabor es un acierto de la consejería, que creó en sello como herramienta orientada a la comercialización. Hoy somos la envidia de muchas comunidades autónomas y me gustaría que todos los proyectos de la Junta salieran igual de bien”, recalca.
“Cuando hablamos con potenciales clientes o determinados canales de comercialización el corazón amarillo nos permite referenciarnos como empresa de España en el mundo. Y ello porque las cosas se han hecho bien y Tierra de Sabor se integra en las iniciativas que se desarrollan fuera de España; se evoca a España cuando se habla de Tierra de Sabor”, subraya.
Un vino premium en la Ribera
La única bodega escogida para el nuevo sello premium es Cillar de Silos, en la Ribera del Duero burgalesa. Estíbaliz Abajo, su responsable de Relaciones Externas, recuerda que la compañía fue la primera que pidió el corazón amarillo en los inicios del sello: “Vimos que tras esa marca estaba el amparo de una marca de calidad de Castilla y León; era algo ambicioso, que se ha gestionado bien, como percibimos en las auditorías que realizan sus técnicos, en la trazabilidad que exigen”, relata.
Dirigida por Roberto Aragón, y con su hermano Óscar como enólogo, la bodega situará el sello Tierra de Sabor Gourmet sobre la botella del Torresilo, uno de sus vinos más especiales, que ha sido elegido varias veces como el tinto español con mejor relación calidad-precio.
Se trata de un tempranillo de marcada personalidad. Baste decir que la uva procede de viñedos de más de 50 años del triángulo formado por Quintana del Pidio, La Aguilera y Gumiel. Una joya de la Ribera burgalesa que envejece 16 meses en barrica de roble francés y cuya crianza en botella se realiza en bodegas subterráneas del siglo XVII. De él se hacen unas 18.000 botellas, dependiendo de cómo venga el año.
Habrá que prestar atención a partir de ahora a este tinto destacado entre las mejores elaboraciones de Castilla y León.
Legumbre de calidad. El sello Tierra de Sabor Gourmet también alcanza a la legumbre. En concreto, a una ya reconocida por el mercado y que procede de la comarca palentina de Saldaña. Sabas Calvo es el máximo responsable de Leguminor y reconoce que ha sido “una sorpresa” ser elegido para llevar este marchamo por los principales restaurantes de Castilla y León.
Leguminor envasa la alubia de Saldaña a partir de producción propia. En la zona se dan la pinta redonda, que históricamente tenía más peso, y la blanca riñón, la más consumida en la actualidad. En ambos casos se cumple la premisa demandada por los consumidores y también por los profesionales de la cocina: la alubia siempre queda entera tras la cocción, la textura es suave y no se nota la piel cuando nos sentamos a la mesa. “Siempre se da ese resultado; incluso en una olla a presión cuando el cocinero se pasa de tiempo. Así lo hemos demostrado en las pruebas que realizamos”, destaca Sabas.
Esta alubia que se deshace en la boca gana cualidades cuando se consume el día después, como sucede con otras legumbres, pero en este caso conserva la presentación. Es otra de las razones por las que se encuentra entre las legumbres preferidas por los restaurantes más destacados de Castilla y León.
Elevada calidad
También se muestra “orgulloso y agradecido” Joaquín Carrasco, de la empresa cárnica La Hoja del Carrasco, de Guijuelo. Tierra de Sabor Gourmet “es un sello que de verdad distingue a productos de calidad elevada, algo que siempre se había reivindicado desde esta compañía”, subraya.
Suministra a muchos grandes restaurantes, como Víctor Gutiérrez, Abadía Retuerta, Cocinandos, Lera… quienes valoran de forma muy destacada su producto, elaborado a partir de cerdo ibérico de bellota y a la antigua usanza, ahumado en chimenea con leña de encina y después secado en un secadero natural. El jamón, por su parte, se cura en bodegas naturales. “Nuestra producción es pequeña porque seleccionamos mucho lo que matamos”, apunta Joaquín Carrasco.
Lengua con tres estrellas
Otra de las empresas destacadas con el sello es la leonesa Cecinas Pablo, cuyo responsable, Pablo Barros, agradece “un reconocimiento muy especial y un prestigio para nuestra compañía”, centrada desde su fundación en “dar un producto de calidad a un precio razonable”.
Los productos destacados para lucir el corazón amarillo con reverso negro de Tierra de Sabor Gourmet son la lengua y el chorizo de León. La lengua se caracteriza por la selección de materia prima y resulta muy versátil en cocina. “Con ella se puede elaborar desde un carpaccio hasta un plato con trufa”, como destaca Pablo Barros.
Una parte muy importante de su mérito ha sido el recuperar para la cocina actual la lengua, uno de los productos tradicionales de León que tenían un consumo más limitado. “Estamos contribuyendo a ponerla de moda y, de hecho, está presente incluso en restaurantes con tres estrellas Michelin”, destaca. Se trata de una lengua de vacuno curada y cocida, que incluye entre sus ingredientes pimentón, sal, orégano y ajo. Se somete a un adobo y curación tradicional, para después ser horneada y pelada.
El Chorizo de León está amparado por su propia marca de garantía. El elaborado en las instalaciones de Cecinas Pablo en Astorga está elaborado “exclusivamente con magro de cerdo, pimentón de la vera, sal, ajo y orégano”, además de embutido en tripa de vacuno con forma de herradura o corra.
Se trata de un chorizo natural que se diferencia por no llevar añadidos como lactosa o dextrosa, “lo que lo convierte en un producto válido para dietas sin gluten ni lactosa”. Se trata “de uno de los productos más representativos de nuestra provincia”, como señalan desde la compañía leonesa. Un alimento tradicional que queda elevado al Olimpo de Tierra de Sabor Gourmet.
