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El vino que nació de un sueño

El objetivo de elaborar un ‘vino de la casa’ con altos estándares de calidad dio lugar a una elaboración que hoy disputa el protagonismo a su padre, el restaurante segoviano José María. El respeto a la tradición es tan importante como la apuesta por el I+D+i en Pago de Carraovejas, la primera bodega de España certificada como empresa éticamente responsable

Ricardo Ortega

No hay visitante a Segovia que desconozca el restaurante José María, uno de los establecimientos que ostentan la condición de estandarte de la cocina tradicional y uno, además, de los que más han hecho por dignificar el concepto de mesón castellano. Pero son pocos quienes conocen la trayectoria del mesonero José María Ruiz, un emprendedor que supera con creces la etiqueta de hombre hecho a sí mismo.

Nacido en la localidad de Castroserna de Arriba, que hoy apenas supera los veinte habitantes, abandonó el pueblo en busca de un futuro profesional que lo llevó a Talavera de la Reina, al desaparecido mesón La Taurina, en la Plaza Mayor de Segovia, y como sumiller al Mesón Cándido. Uno de los hitos de su carrera se produce precisamente cuando, en 1971, representa a España en el Concurso Internacional de Maestros Coperos, como se denominaba al certamen de sumilleres.

Era en plena dictadura, con un país donde dos representantes acudían por sí solos, mientras que los sumilleres de otros países se presentaban arropados por una delegación importante. Regresó con un más que meritorio bronce. Es entonces cuando empieza a forjar su sueño de contar con su propio restaurante y su propio vino. Un sueño que comienza a hacerse realidad en 1982, con la apertura del restaurante José María, junto a Plaza Mayor de Segovia.

La bodega es fruto del tesón de José María, que supera la etiqueta de hombre hecho a sí mismo

Cinco años después es cuando aparece Pago de Carraovejas, un periodo en el que José María daba vueltas a la idea de cambiar el concepto del ‘vino de la casa’ y “hacer un tinto de la máxima calidad, con la introducción de una mayor higiene y eliminando la jarra”, como recuerda su hijo Pedro Ruiz Aragoneses, nacido el mismo año que el restaurante y hoy director de la bodega.

Pago de Carraovejas toma el nombre de la finca que acoge el viñedo y las instalaciones, atravesada por una cañada real. De ahí la denominación de carra (camino, en un castellano en desuso) ovejas. “Se escogió el lugar porque decían los mayores del lugar que era el mejor para el viñedo, ya que es el último sitio en helar de la comarca”, completamente orientado al sur y con una altura entre los 750 y los 900 metros. Como en tantas ocasiones, la experiencia ha dado la razón a la sabiduría popular y el pago ha pasado en estos años de 10 a 160 hectáreas de viña mimada y atendida por el equipo de la bodega, aunque también se nutre de uva adquirida a viticultores de la Ribera.

Hasta aquí la historia y la razón de ser de esta bodega, que de forma paradójica tiene entre sus principales problemas el éxito alcanzado: persigue a sus vinos la dificultad para ser encontrados, fruto de una demanda que más que duplica a las 800.000 botellas que salen al mercado todos los años. De ahí la necesidad de “gestionar la escasez sin que el cliente se enfade con nosotros”, tratando de ajustar los cupos asignados a los distribuidores. La bodega, que no cuenta con un departamento comercial, apuesta por “seguir seleccionando la materia prima de la mejor calidad y, si no la encuentra, no puede hacer más vino. Tratamos de que esto se perciba como una garantía para el cliente”, subraya Ruiz Aragoneses.

Se escogió la finca porque era el último sitio en helar, según los mayores de la localidad

La demanda por parte del público también ha convencido a los responsables de la bodega de la necesidad de abrirse al enoturismo. Eso sí, con un tipo de visita diferente, que se extiende entre las tres y las cinco horas, con grupos que no pueden superar las catorce personas y donde gran parte del tiempo se dedica al viñedo. Esta atípica ruta permite trasladar al público que el vino se empieza a elaborar en la viña y que las instalaciones se construyeron condicionadas por la forma de trabajar: en tres niveles para facilitar la labor por gravedad (para respetar al máximo la materia prima), con orientación sur y con mucho vidrio para que el equipo nunca pierda de vista el viñedo. También se recalcan algunas de las señas de identidad de Pago de Carraovejas, como el haber transformado una parte del viñedo en terrazas.

Otra de las reticencias que ha debido vencer el director de la bodega es la de acoger la celebración de bodas en las instalaciones. “Es algo que va en contra de nuestra visión del negocio, pero hemos cedido ante la presión de los clientes”. Este año la bodega acogerá seis ceremonias que, eso sí, quedarán fuera del viñedo y la zona de elaboración.

El siguiente paso en esta aventura es el restaurante Ambivium.

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