Julio Valles
La patata es un alimento saludable y adecuado para una dieta sana y equilibrada en opinión de muchos expertos en nutrición que lo incluyen dentro la base de la Pirámide de Alimentación junto a los cereales y sus derivados.
No obstante, las distintas maneras de cocinarlas modifican su valor nutricional y calórico; como ejemplo la patata hervida supone un porte de 85 kcal. por cada 100 gramos de media, inferior a la pasta o el arroz.
La patata no contiene grasa excepto si se fríe, aunque la cantidad de grasa depende de la variedad de la patata, tamaño de los trozos, temperatura del medio y tipo de aceite utilizado. A mayor temperatura y trozos mayores, menor es la grasa absorbida. En general, al freír la patata puede aportar entre un 5 y un 20 % de grasa, por ello se recomienda cocinar las patatas con métodos que aporten un mínimo de grasa a nuestra dieta.
Precisamente esta es una de las causas que hacen que la patata sea el producto peor tratado en cocina española por muchos cocineros, pues la mayoría emplea una técnica que consiste en pelar las patatas, cortarlas y ponerlas en agua fría para freírlas posteriormente varias horas después.
Durante el tiempo que permanecen en el agua las patatas pierden una parte muy importante del almidón que contienen, que es casi el 24% del tubérculo, juntamente con la vitamina C y las del grupo B y minerales como potasio, calcio y magnesio; esto es más acusado cuando las patatas se cortan en tozos pequeños en forma de palos o rodajas finas.
De esta forma la patata ha perdido parte de su masa, lo que posibilita que se llene de aceite al freírla y por tanto obtengamos un producto aceitado en exceso, sobre todo si, como es costumbre, se fríen en dos fases: una primera fritura suave y otra posterior a fuego fuerte.
La consecuencia es un producto que ha perdido masa, que no tiene apenas almidón pues, aunque este se disuelve con dificultad, pasa al agua y se elimina la propiedad de tersura e hinchazón que posee. De este modo la patata frita va a tener menos tersura va a ser más blanda y menos rígida, con lo que el resultado de la fritura es gomoso y, si el aceite empleado no es muy bueno o se ha utilizado varias veces, como es habitual, tendremos sabores rancios no deseados.
Todo esto no pasa si las patatas se pelan y fríen convenientemente en el momento de servirlas, dándoles el punto adecuado de dorado y con un buen aceite no muy usado, en el que no se han frito otros productos y eligiendo los de oliva virgen o girasol, dependiendo del sabor que se quiera dar a la fritura.
Afortunadamente algunos restaurantes lo hacen así con unos resultados espectaculares y gran aceptación de los comensales; el hacerlo de esta forma es una decisión que no defrauda y enriquece los platos con los que se sirven.
En muchos sitios del mundo se elaboran patatas fritas en platos que son internacionalmente conocidos.
Tal es el caso de las ‘french fries’, como las denominaron los soldados americanos que las descubrieron durante la Primera Guerra Mundial, cuando en su ofensiva en Europa estaban en la región francófona de Bélgica, en Valonia, y las bautizaron erróneamente con el nombre francés, que es como se conocen hoy en día.
Con anterioridad en 1913 el industrial inglés Carter, comienza a fabricar las patatas fritas en Londres: las llamadas patatas ‘crisps’ o chips, caracterizadas por ser cortadas en finas rodajas, que hoy día son uno de los snacks preferidos en Inglaterra, especialmente entre la gente joven. Representan un gran porcentaje de los snacks salados.
Para hacer unas buenas patatas chips es muy importante freírlas en aceite muy caliente para evitar que se aceiten en exceso.
Otro famoso plato con patatas fritas es el Fish and chips, nombre inglés que se le da a una fritura de pescado con patatas típica del Reino Unido, especialmente en Inglaterra, Escocia e Irlanda. Aunque existen varias hipótesis sobre el origen de este, aunque se sabe que el pescado frito fue introducido en las islas británicas por emigrantes judíos procedentes de España y Portugal.
De la importancia de las patatas ‘chips’ en la gastronomía lo demuestra el hecho de la famosa tortilla de patatas chip de Ferran Adrià, todo un grande de la cocina cocinando patatas de fabricación industrial.
Con todo, la mejor noticia para una correcta cocción o fritura de las patatas es la venta de tipos seleccionados para diversos usos que nos ofrecen excelentes marcas comerciales de almacenamiento y distribución y la gran cantidad de patatas elaboradas de gran calidad que tenemos en el mercado.
La buena patata frita es una gran pasión para muchos. De hacerlas bien depende su futuro, el presente es muy bueno si están bien cocinadas.
