Gabriel Argumosa,
Académico de Gastronomía de Cantabria y Castilla y León
Comer y viajar siempre fueron placeres de la vida y ahora son el motivo principal de muchos viajes. Es el descubrimiento y disfrute de los pueblos, sus habitantes y costumbres, a través de sus productos y platos. En definitiva: su gastronomía.
Podríamos dar varias definiciones de turismo gastronómico, pero quizás sería acertada una que no excluye a ningún sector importante, y es la siguiente: “Visitar a los distintos productores de alimentos, acudir a manifestaciones, actos populares gastronómicos y establecimientos del sector, donde se puedan degustar, comprar, comparar y analizar incluso los platos elaborados con productos de la región”.
Recientemente se han publicado estadísticas que afirman que el 76% de los españoles ha realizado algún viaje o escapada, en los dos últimos años, con la idea de disfrutar de lo que llamamos turismo gastronómico. Casi un 60% de ellos admite que este tipo de turismo influye a la hora de decidir adónde viajar, cuando se combina con otras actividades. Y, más concretamente, un 30% realiza lo que podríamos denominar como turismo gastronómico puro.
No todos los usuarios del turismo gastronómico tienen un mismo patrón. Más bien se pueden diferenciar por varios matices. Existe un gran número de tipos, que abarca desde el experto en gastronomía y vinos, el aficionado a la gastronomía en todas sus vertientes, el que quiere conocer el proceso de elaboración de los productos y le preocupa el impacto que pueda provocar en el territorio que visita, el llamado ‘cocinillas’ en busca de nuevos productos y elaboraciones, el aficionado exclusivamente al vino que pide un plato en función del vino que va a paladear, aquel que disfruta comiendo y entiende la gastronomía como un elemento de ocio o disfrute, e incluso alcanzando al llamado sibarita, para el que la gastronomía ocupa un lugar clave como elemento de distinción.
LA COCINA ATRAE UN TURISMO DE MAYOR CALIDAD
El turismo gastronómico es capaz de atraer a turistas de calidad, con una mayor disposición al gasto y más respetuosos con la cultura local. Aunque los gastrobares cada vez tienen mayor aceptación por parte de este tipo de turistas, en sus preferencias se quedan en un segundo plano tras los restaurantes tradicionales con platos característicos de la zona, elaborados con productos típicos y vinos locales, con casi un 80%. Quedándose aquellos en un poco más del 50%.
Aparte de la comida en sí, bien a la carta, menús o tapeos, los turistas gastronómicos dirigen también su consumo a la compra de productos locales y vinos, y a la visita de industrias relacionadas con la gastronomía o de las bodegas. Ya nos dejó escrito Leonardo da Vinci: “Solo se puede ser feliz en los lugares donde se producen suficientes alimentos”.
TURISMO GASTRONÓMICO EN CASTILLA Y LEÓN
En esta región, hace unos cuantos siglos, la ganadería ovina pastaba generalmente por zonas baldías, obteniéndose de ella la lana, producto tan usado por el gremio textil, siendo una fuente muy importante de ingresos durante muchos años.
La lana y el trigo fueron los grandes motores de la economía, dando paso con el tiempo a panes y dulces, carne de cordero o queso, por el mejor aprovechamiento de las materias primas proporcionadas por la ganadería.
Por otra parte reseñemos que, hoy en día, de las huertas se obtiene mucho más que para el autoabastecimiento de las familias. Las cepas van generando excelentes vinos con gran amplitud de producción. Las remolachas generan azúcar, la carne de vacuno se ha popularizado gracias a la crianza de estos animales con tal fin, en vez de ser solo de tiro. Los cerdos obtuvieron más valor generando embutidos, jamón e incluso los cochinillos.
Por toda esta evolución y por otros factores, Castilla y León cuenta en la actualidad con un gran patrimonio gastronómico, existiendo más de 250 productos agroalimentarios registrados, entre denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas o marcas de garantía, unos controlados a nivel europeo y otros a nivel autonómico.
Sin ser exhaustivos, citaremos ciertos productos, resaltando entre las carnes el Jamón de Guijuelo, el botillo berciano, la cecina leonesa o los chorizos. La carne de las razas alistana-sanabresa, sayaguesa, de Cervera, charra y soriana. Los palominos de Tierra de Campos o los capones de Palencia. Las morcillas en sus variados tipos, según la zona de elaboración. Mención aparte, se merecen el lechazo y el cochinillo segoviano, que por sí solos generan rutas gastronómicas.
Si nos asomamos a sus huertas y campos, encontramos una gran diversidad de productos, como las legumbres, donde destacamos los garbanzos, lentejas y alubias, que son los productos más conocidos a nivel general, pero no podemos dejar de citar los ajos, cebollas, guisantes, patatas, espárragos, cardos, tomates, pimientos, etc. Pero ahí no quedan las citas de sus huertas. Tenemos también que nombrar a sus árboles de mayor o menor tamaño, donde encontramos peras, cerezas, manzanas o castañas.
Capítulo aparte se merecen sus productos micológicos, presentes en todas las provincias, pero destacando Soria. En esta región encontraremos oronjas, níscalos, parasoles, rebozuelos, boletus, trompetas… y trufas. En los productos artesanales tenemos a las mantequillas y quesos y dulces típicos como mantecadas, tarta de San Marcos, yemas de santa Teresa, hojaldres, cocas y feos.
¿Y qué no se ha dicho ya de sus vinos?, con estas denominaciones: Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, León, Ribera, Rueda, Sierra de Salamanca, Tierra del Vino de Zamora, Toro, Valles de Benavente, Valtiendas y Cebreros, que alcanzan generalmente los primeros puestos en los concursos, tanto a nivel nacional como internacional.
Todos los productos referidos, así como otros no referidos por falta de espacio u olvido, generan un escaparate digno de admiración y de ser visitado por los viajeros denominados gastronómicos. Aunque estamos seguros de que ¡les costará elegir entre su gran oferta gastronómica!
CON VISTAS AL FUTURO
España es un país que recibe un gran número de turistas. Se calcula que llegamos a casi dos visitantes extranjeros por cada ciudadano de nuestro país. Ellos usan nuestros locales y alojamientos, beneficiándose de nuestra gastronomía, siendo muy importantes en el sector de la restauración. Pero, como ya sabemos, siempre tenemos que tener presente nuestra historia si no queremos que se repita. Y nos debe venir a la mente aquel turismo de playa de los años 60 del pasado siglo, que colonizó algunas zonas de costa, y que con los años ha dado lugar a un tipo de turismo de bajo coste e impacto, sobre todo ambiental, no deseable.
Si ante aquel turismo tan súbito y casi salvaje de la costa nos hubiésemos percatado de los daños colaterales, se habrían evitado muchos destrozos en lugares turísticos cuyo retorno a su estado original es ya imposible.
Ante un número creciente de turistas nos tenemos que plantear si tenemos medios adecuados para acogerlos y si su presencia pudiera afectar a los ciudadanos y a los servicios comunitarios de una localidad, aparte del riesgo de convertirla, a costa de otros sectores productivos, en un entorno monotemático, quizás precioso, pero algo simplificado.
Recordemos esta frase de Alejandro Legorreta González: “El problema (con el turismo) no es crecer económicamente, sino hacerlo sin tomar en cuenta el enorme impacto que tienen nuestras actividades en el ecosistema que nos rodea”.
