El chef Dámaso gestiona el restaurante del club deportivo de La Galera, en la capital vallisoletana. Los muchos incondicionales de sus guisos, arroces y verduras comen ahora mientras observan el campo de golf y los valles del Duero y Pisuerga. Los callos que cocina Dámaso son casi legendarios. Julio Valles, colaborador de Argi, conversa con el cocinero sobre gastronomía
«En casa de Dámaso es imposible comer mal”, suelta como una perdigonada Julio Valles. El atinado tirador dialéctico es fundador y presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, además de presidir el consejo regulador de la DO Cigales, además de colaborador de esta revista. Sabe de qué habla. La misma aseveración la repite ya en el chalet del club de campo vallisoletano de La Galera donde Dámaso Vergara (Valladolid, 1968) gestiona desde hace pocos meses el restaurante que lleva su nombre. Es la parte alta del cerro, desde donde se domina la ciudad con una panorámica privilegiada hacia los valles del Duero y Pisuerga. La salida del hoyo 9 del campo de gol está junto a los ventanales del comedor. El cerro de San Cristóbal y otros similares conforman el horizonte que se ve desde las mesas.
Es una sala cálida, acogedora y muy amplia. Julio Valles y Dámaso Vergara, sin perder de vista sus teléfonos móviles, dedican parte de la mañana a conversar sobre el apasionante mundo de la cocina y la hostelería. La pasión de ambos.
No hay menú del día. El estudioso de la gastronomía le recuerda al cocinero que dos años atrás si lo incorporó entonces en su restaurante de aquella época. Ni Valles ni Dámaso son partidarios de la fórmula. Resulta complicado variar la oferta cada quince días. “Así había muchos productos que no podíamos trabajar. Más de la mitad nos rechazó el bacalao. Los bueno es que la gente se enganchó al sistema, pero no tiene mucho sentido”, señala. En el menú degustación también hay un inconveniente similar: siempre hay algo que no gusta y el comensal se va con ese recuerdo, a juicio de Valles.
Con el vino desde casa
El colaborador de Argi destaca que el cocinero fue de los primeros que permitieron que el cliente lleve su propio vino a la comida. Le abarata el coste y anticipa el disfrute de la mesa. “Y es egoísmo propio. Así puedo probar vinos que de otra forma me sería imposible”, razona el hostelero. Nunca cobra por el descorche. Es buen conocedor del champán francés, pero no lo tiene en el restaurante. La carta de vinos está bien surtida, aunque sin tantas referencias como en otros lugares. “Me tomo muy en serio lo del vino. Hay algunos que no los puede beber cualquiera. Tengo mucho guardado que igual se lo ofrezco a un cliente concreto. No me gusta la mala costumbre de tomar vino bueno en un sitio aguantando codazos, con calor, una tapa mala…”, se explica.
“Está bueno. ¡Buenísimo! ¡Bárbaro!”, exclama mostrando el pulgar de una de sus manos hacia arriba. La conversación entre el cocinero y Valles ha sido interrumpida por la gallina en pepitoria que les acaban de traer para la prueba. “¿Ya me puedo ir entonces?”, bromea el autor del plato. “Esta carta ya es Puente Duero. Si es que en cuanto viene el invierno…”, comenta ufano Dámaso Vergara. Por 50 euros es posible comer bien aquí. Y los emplatados no son “barrocos” matiza Valles como elogio. La presentación es limpia. “Lo importante es el sabor”, sentencia un Dámaso que rebaña los platos con las pruebas una y otra vez.
Los arroces le suponen mucho esfuerzo. Uno de los cocineros se ocupa exclusivamente de ellos en el restaurante de La Galera. El presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación hace hincapié en que Dámaso sirve también medias raciones, lo que posibilita que no haya que compartir platos y hace más fácil y económico degustar más opciones. El chef suele preguntar al cliente por sus gustos y rutinas de ese día; así es más fácil acertar con la recomendación. Y está convencido de que sepa que “cada restaurante tiene su precio”. Dámaso tiene una clientela fiel.
Paso a paso en los fogones
El bar que regentaban sus abuelos en la capital vallisoletana es la vinculación personal con la hostelería más antigua que recuerda. “Estábamos allí todo el día y al final se fue pegando, pero tampoco tenía la intención de acabar ahí…”, confiesa. Comenzó profesionalmente en un “bar pequeñito” en Urueña, en el que daba comidas. Empezó ahí a cocinar y a gustarle lo que hacía en los fogones. Se fue a Madrid, después al Bierzo -donde estuvo cuatro años con dos restaurantes-, Logroño, Simancas, La Galera “y puntos suspensivos”, termina sonriendo. “Y un pequeño paréntesis con un pequeño bar para pinchos en Valladolid”, le recuerda Julio Valles. “Ah, bueno… la tabernilla esa… Eso fue una tontería…”, matiza el cocinero. “Estoy a ver si monto otra, pero solo con morros, callos y vino en porrón”, añade. “Claro; especializarse un poco”, le respalda Valles.
Vergara siempre ha tenido el guiso como denominador común en su manera de cocinar. Los emplatados han variado con el paso del tiempo y la experiencia. “La presentación ha cambiado, pero la base es una cocina muy tradicional, casera, de fondos, de sofritos. Siempre la misma base pero con más limpieza en los platos”, sintetiza. Trabaja con buen producto, que no tiene que ser caro a la fuerza: le gustan las verduras, la casquería. El cliente y el producto de temporada son vitales.
Los caracoles y el cangrejo de río son su debilidad en la cocina. Disfruta cocinándolos y compartiendo el plato de caracoles con sus amigos, pero nunca lo incluye en la carta del restaurante. Lo mismo sucede con la liebre. Julio Valles destaca los que proceden de una granja de Ávila, aunque Dámaso le pone pegas a todos los comprados porque no tienen el mismo sabor que los de campo. “Toda la comida que sea de amigos, como los callos, los morros… es lo que me gusta”, resume. “Son productos que van acompañados con una reunión de amigos. Me gustan por eso”, insiste.
Sus clientes valoran mucho callos y arroces, además del tartar. El único plato que es fijo en la carta de Dámaso es el de callos. Arroz y verdura siempre hay pero difiere de un mes a otro. “Trabaja mucho el espárrago de Tudela”, apunta Valles. “Cada día me gusta más la verdura. La carne no me interesa, como consumidor ni como cocinero, quitando las vísceras y la casquería”, desvela el chef de La Galera.
Uno de los colaboradores le presenta emplatada la prueba de judías verdes con molleja de ternera. “Espera, que voy a sacarle una foto. Verás tú”, le suelta a su amigo y le ofrece un cubierto para que la pruebe. Después del examen propone que, en vez de asada, le pongan la patata cocida para quitarle dulzor. “La verdura da mucho juego”, justifica el cocinero. “Tiene que ser parte del plan”, le apoya Valles.
La trepidante conversación se interrumpe por hoy. Solo por hoy. Julio Valles va a atender otros compromisos y Dámaso entra en su hábitat natural por excelencia: la cocina. Da instrucciones, conversa con unos y con otros de manera afable y con bromas. Y se pone a presentar gyoza de merluza con gazpachuelo y mahonesa de codium.
