La primera jornada, Conoce a “EL COCHINILLO DE SEGOVIA”, Cocina a “EL DORADO” convocada por PROCOSE, titular de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, ha tenido lugar en La Finca El Molino de la Venta (Venta Magullo).
En esta jornada se han congregado entorno al cochinillo, una treintena de restaurantes de Segovia, restaurantes pertenecientes a la Marca de Garantía y otros que no están inscritos en ella. La jornada ha estado dividida en dos partes, en la primera Conoce a “EL COCHINILLO DE SEGOVIA”, se ha conectado en directo por videoconferencia con una explotación porcina inscrita en la Marca de Garantía, Los Guijares S.L. ubicada en Valverde del Majano, donde su responsable Santiago Ayuso nos ha enseñado el proceso de producción de Cochinillo de Segovia al completo, hemos estado en las salas de madres gestantes y en las salas de partos con madres con cochinillos. Santiago ha insistido en los controles y manejo necesario para conseguir un buen cochinillo y en la bioseguridad que impera en el sector porcino.
Posteriormente, se ha emitido un video grabado en el matadero Cárnicas Tabladillo, ubicado en Tabladillo, en el que se ha podido ver el proceso de obtención de las canales de Cochinillo Marca de Garantía y se ha podido ver el proceso de calificación desarrollado por los técnicos de la Marca, revisando el cumplimiento de todos los requisitos exigidos en el Reglamento de Uso para que las canales de cochinillo puedan ser calificadas como Cochinillo de Segovia. Al final de esta proyección Esther de María, responsable de compras del matadero, nos ha mostrado los productos obtenidos del despiece de un cochinillo, todos ellos, productos de gran éxito actualmente en la cocina de grandes restaurantes.
En la segunda parte de la jornada Cocina a “EL DORADO”, ha tenido lugar un show cooking en el que hemos podido ver la preparación de las recetas presentadas en la cocina mediante videoconferencia, para una vez finalizadas ser degustadas por los asistentes a esta jornada.
Las recetas presentadas han sido:
- Lomo de cochinillo relleno de sus mollejillas, hongos y piñones, ravioli de sus menudillos guisados al DYC y oreja al cochifrito, esta receta ha sido presentada por Óscar Calle, anfitrión del Molino de la Venta, donde se ha celebrado la jornada
- Lasaña de cochinillo y manzana asada al whisky DYC con su corteza crujiente al alioli de miel y romero, parmentier de patata y trufa de verano, esta receta ha sido presentada por Ángel Palomo del restaurante Casares Acueducto
- Brocheta de cochinillo, presentada por Javier González, del restaurante El Portón de Javier de Marugán
- Cochinillo deshuesado a fuego lento con agridulce de manzana en rulo crujiente, presentada por Miguel Jiménez del restaurante José María.
Según palabras del presidente de PROCOSE, la jornada ha sido todo un éxito, tal es así que se está planteando organizar este tipo de encuentros de forma anual y editar un libro donde se recopilen todas las recetas con cochinillo que se presentan.
Por otra parte, también nos comentan que los datos de producción y consumo de este primer semestre del año son muy buenos, son similares en cuanto a sacrificio y calificación al año anterior, con un aumento entorno al 10% de consumo en los restaurantes inscritos.
