Tomás Jurío. Ingeniero agrónomo y enólogo. Director técnico de Bodegas Museum
Año tras año acontece una nueva vendimia. Sin darnos casi cuenta hemos olvidado la anterior y debemos ponernos manos a la obra con la nueva campaña. No hay dos vendimias iguales y no existen dos cosechas idénticas; sin embargo, la vendimia no deja de ser una época bonita y bucólica donde el esfuerzo de todo un año suele casi siempre verse recompensado.
Si el ciclo vegetativo de las vides del año pasado en Castilla y León se caracterizó por una fuerte helada primaveral, una sequía extrema y altas temperaturas veraniegas, lo que conllevó a ser la vendimia más temprana que tenemos en mente, el ciclo de este año se caracteriza por todo lo contrario: lluvias y temperaturas más frescas, eso sí, con presencia de alguna helada primaveral parcial en algunas zonas de nuestra comunidad y algunas granizadas de cierta consideración. Ahora bien, no es tan importante la cantidad de agua caída como la distribución en el tiempo de dicha pluviometría, lo mismo ocurre con la temperatura.
En otoño llovió poco pero ayudó a almacenar reservas en las partes vivaces de las cepas (las que todavía tenían hojas), el invierno fue seco, pero a primeros de primavera empezó a llover y no paró hasta casi el comienzo de verano. Estas lluvias incesantes, acompañadas de una temperatura idónea y una humedad relativa del aire adecuada, provocaron un caldo de cultivo perfecto para la infección e incubación de diversos hongos de la vid, siendo los principales mildiu, oidio y botrytis.
También hizo acto de presencia el granizo en el mes de julio, pero al estar los racimos verdes el daño no tuvo tantas consecuencias como si hubieran estado enverados. Por otro lado, estas lluvias frecuentes y en abundancia provocaron una proliferación importante de malas hierbas en los viñedos que era casi imposible de controlar. En definitiva, tampoco hay dos ciclos vegetativos iguales, siendo precisamente esto lo apasionante de la viticultura, donde se pone a prueba a los buenos viticultores, ingenieros técnicos e ingenieros agrónomos.
Nuestras vides, sedientas de agua, tuvieron una reacción lógica como fue la proliferación de muchos brotes y un alargamiento excesivo de los pámpanos, lo cual provocó un sombreamiento excesivo de los racimos y un microclima alrededor de ellos no deseable.
Si tuviera que definir con dos palabras esta campaña vitícola, la llamaría “complicada y cara”. Y como características más relevantes: rendimientos más altos, variabilidad y vendimia tardía, un mes más tarde que la anterior, que fue muy temprana.
Pero, ¿cómo se traduce todo esto en la uva y posteriormente en el vino? La respuesta no es fácil, puesto que es una campaña donde según el trabajo que se haya realizado en las viñas, los suelos donde se ubiquen estas, la variedad de que se trate, la orientación de las filas en caso de espalderas, etc., la calidad puede ser muy distinta. En líneas generales, si las cosas se han hecho bien y con un criterio acertado, la calidad será mejor que la del año pasado, y la cantidad de uva también. Hay que empezar a desterrar la idea de que la cantidad y la calidad están reñidas. A veces sí y a veces no; no es lo mismo kilos por cepa que kilos por hectárea, no son iguales los mismos kilos en un suelo pobre que en uno rico, en una cepa poco vigorosa que en una que no lo es, etc.
En una viña con las prácticas culturales adecuadas (tratamientos fitosanitarios, aportaciones nutricionales si fueran necesarias, espergura, desnietes, deshojes, despuntes, aclareos, etc.), es decir, si se ha acompasado la cantidad de uva y disposición de los racimos por cepa a su potencial vegetativo y además hemos logrado unas condiciones microclimáticas adecuadas en la vegetación, la calidad será muy buena porque la cepa no habrá tenido ese estrés hídrico tan acusado al que viene estando acostumbrada. Siempre es bueno para calidad un cierto estrés hídrico, pero según en qué periodos y siempre controlado.
Pero no todo acaba aquí. Las condiciones meteorológicas en las dos últimas semanas antes de la vendimia son claves para que la uva madure correctamente y tenga el estado sanitario óptimo, que no es otro que todas las bayas -raspones incluidos- estén sanas, sin restos de oidio o botrytis. El mildiu a estas alturas de la maduración ya no importa en aras a la calidad: directamente se ha llevado el racimo durante los meses de junio-julio y ya no existe. Es un hongo que nos quita la cosecha.
Por último esta la labor del enólogo, quien deberá determinar el punto exacto de la vendimia según el vino que tenga destinado hacer. Este año es difícil fijar una fecha de recolección, porque la maduración es muy tardía y existe gran variabilidad en las viñas como consecuencia del granizo, donde los racimos apedreados por una cara maduran bien y por la afectada mal y más tarde. Los racimos que no han sido apedreados madurarán antes. En definitiva, las muestras de uva para la determinación de los análisis de maduración deberán hacerse con mucho más rigor si se quiere que sean representativos de cada viñedo. Si esto falla, la fecha de recolección no será la acertada y no cogeremos la uva en su punto óptimo.
Como estamos en una comunidad donde abundan los buenos viticultores y técnicos, lo más probable es que las uvas lleguen a buen término y se vendimien en sazón. Los vinos blancos y rosados van a ser vinos limpios, aromáticos y con una acidez natural alta. Los vinos tintos serán francos, más aromáticos que la campaña pasada y es posible que con una carga antociánica algo menor, es decir, con menos color; tendrán también una acidez natural más alta que se deberá controlar. En ambos casos, el rendimiento de transformación será alto, claramente mayor que el del año pasado. En mi opinión, nos espera una gran añada.
